Ricetta di Kokotxas con gulas di David di Jorge e Berasategui

Ricetta dei Kokotxas con gulas

Ingredienti:

- 500 grammi di kokotxas di merluzzo (merluzzo)

- Due spicchi d'aglio tritati

- 1 peperoncino di Caienna tritato

- 500 grammi di anguilla settentrionale

- Erba cipollina tritata

- Dodici cucchiai di olio d'oliva, non forte (0,4)

Preparazione:

Aggiungere dodici cucchiai di olio d'oliva in una padella. Aggiungete i due spicchi d'aglio tritati, un po' di cayenna tritata e, non appena l'aglio inizia a scoppiare, aggiungete il mezzo chilo di kokotxas di merluzzo, tagliato prima in una metà e poi quella metà tagliata a sua volta in un'altra metà. Se i kokotxas sono molto grandi, tagliateli in sei pezzi. Mescolare bene.

Lasciare cuocere per circa sette minuti. A poco a poco, e mentre si mescola, verrà rilasciata la gelatina che la kokotxa rilascia e che le conferisce il suo sapore e la sua consistenza unici.

Aggiungere un po' di sale e mescolare. Aggiungere quindi i 500 grammi di gulas. Mescolare in modo che il calore entri nel gulasch; in questo modo la kokotcha rimane calda, il gulasch assorbe l'olio, la cayenna e la gelatina rilasciata dalla kokotcha di merluzzo.

Aggiungere gradualmente un po' di erba cipollina tritata e continuare a scaldare un po'.

Quando vedete che tutto è caldo, spegnete il fuoco e servite le Kokotxas con gulas al centro del tavolo, in modo che tutti i commensali possano servirsi, pungendo con una forchetta, dalla stessa pentola.

Questa è una ricetta difficile. Se non volete complicare le cose, provate le nostre Cocochas con Angulas del Río Miño

Altre varianti della stessa ricetta

Cocochas con baccalà e elci

Ingredienti:

- 4 porzioni

- 250 grammi di cocochas di merluzzo (conchiglie di merluzzo)

- 250 grammi di gulas

- 2 spicchi d'aglio

- 1 peperoncino

- Olio d'oliva vergine

- Sale

- Prezzemolo tritato

Preparazione:

- Scaldare l'olio in una casseruola larga, aggiungere l'aglio e il peperoncino tritati.

- Aggiungere quindi i gusci di baccalà tagliati a cubetti e cuocere per circa sei minuti

- Lasciare cuocere per circa sei minuti, mescolando con un cucchiaio per far uscire tutta la gelatina. Le cocochas sono molto gelatinose e non sarà difficile legare la salsa.

- Aggiungere il sale, le gulas e mescolare bene il tutto in modo che prendano tutto il sapore del baccalà e assorbano bene la gelatina.

- Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

Kokotxas di baccalà con cocchi ed erba cipollina

Ingredienti:

- 1 spicchio d'aglio tritato

- 75 grammi di olio d'oliva

- 200 grammi di piccoli kokotxas di merluzzo freschi (vongole di merluzzo)

- 30 galletti

- 50 grammi di vino bianco o txakoli o albariño

- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata

- 1 punta di pepe di Caienna

- Il sale

Preparazione:

- Far spurgare i galli in una ciotola con acqua.

- Mettere i galli in una padella grande con il vino bianco, coprire e tenere sul fuoco finché non si aprono. Con l'aiuto di una schiumarola, togliere tutti i galli in un vassoio per surgelati o in una ciotola di vetro fredda (in questo modo si arresta la cottura e i galli non si appiccicano) e separare con cura la carne.

- Ridurre fino a quando non rimangono 2 cucchiai di succo.

- Utilizzare questo succo per legare i kokotxas.

- Scaldare in una padella lo spicchio d'aglio tritato, 75 g di olio d'oliva e 1 punta di cayenna. Quando l'aglio inizia a ballare, aggiungere i kokotxas di merluzzo freschi e lasciarli cuocere per circa 4 minuti, 2 per lato.

- Togliere tutto l'olio e metterlo su un coperchio tolto dalla camera per far raffreddare un po' l'olio.

- Rivestire i kokotxas con quest'olio, sempre con movimenti avanti e indietro, fino a formare una salsa pil pil e contemporaneamente versare il liquido delle cozze.

- Quando l'olio si è amalgamato, aggiungere la polpa di gallo (appena si scalda) e l'erba cipollina tritata e servire.

Kokotxas con vongole e anguille

Un piatto di mare veloce, semplice e delizioso. Il piatto può essere reso più economico se i kokotxas vengono acquistati come merluzzo e congelati.

Ingredienti:

- 2 spicchi d'aglio

- 1/2 chilo di kokotxas (merluzzo)

- 200 grammi di gulas

- 1/2 chilo di vongole

- Un filo d'olio d'oliva

Preparazione:

Lavare le vongole e lasciarle in acqua per un po' di tempo per sciogliere tutta la sabbia. Sciacquarle di tanto in tanto, togliere l'acqua e aggiungerne di nuova. Tre volte in totale.

Preparare i kokotxas. Se sono molto grandi, possono essere tagliati a metà. Tritare finemente gli spicchi d'aglio e farli soffriggere in un po' d'olio. Prima che si rosolino completamente, aggiungere i kokotxas.

Quando cambieranno colore, saprete che sono pronti. Mescolare un po' per far sì che rilascino la gelatina. Aprire le vongole al vapore. Eliminare quelle che non si aprono. Aggiungerle alla casseruola di kokotxas. Aggiungere anche le gulas. Lasciare cuocere per qualche minuto e poi mangiare!

La particolarità di questo sugo di kokotxas con gulas è che finisce per essere un piatto che può essere gustato da solo, senza altri accompagnamenti. È un piatto economico e delizioso che rende molto.

Una meravigliosa salsa basca, con molta personalità. Una delle grandi salse della cucina mondiale.

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Foto di copertina: link

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