La cucina d'autore e le sue innovazioni

che cos'è la cucina d'autore?

La cucina d'autore prevede la combinazione di diverse tecniche in piatti dall'impronta personale. Questi piatti sono solitamente proposti in un menu degustazione, in cui lo chef sceglie le sue migliori creazioni e le serve in piccole porzioni ben studiate.

come si applica la cucina d'autore?

Nella cucina d'autore si utilizzano nuovi prodotti, tecniche, gadget e utensili per innovare in modo sorprendente. Alcuni di questi sono la macchina per il sottovuoto, che conserva gli alimenti freschissimi, o il pacojet, che frantuma ed emulsiona i surgelati per ottenere sorbetti e gelati; si utilizzano anche forni misti, che combinano calore secco e calore umido. E ci sono molti altri strumenti.

Abbiamo poi le diverse tecniche, come l'assemblaggio, che svolge anch'esso un ruolo fondamentale, in quanto mira a emozionare il commensale attraverso colori, consistenze, forme e sapori, in modo che il piatto sia indimenticabile.

La cucina d'autore impiega metodi come la ricostruzione, in cui gli ingredienti di una preparazione vengono combinati per ottenere un piatto dal sapore diverso, e la decostruzione, che separa ogni elemento e poi lo raggruppa in modo diverso per creare nella memoria del commensale il sapore della preparazione originale.

La caratteristica principale di un buon piatto è che sia ben fatto, non importa nemmeno se ci piace o meno. L'importante è che sia ben pensato, ben risolto, ben concepito e che il prodotto finale sia il più vicino possibile all'idea originale dell'autore. È importante che vengano utilizzati buoni prodotti e che lo chef utilizzi le tecniche giuste. Ma questo non significa che la cucina d'autore debba essere costosa. Esistono molti ristoranti con proposte eccellenti a prezzi accessibili.

La linea attuale della cucina d'autore indica che gli chef preferiscono o dovrebbero preferire lavorare con prodotti locali e di qualità, in modo che i sapori siano freschi e potenti.

Caratteristiche della cucina d'autore

Il concetto di cucina d'autore è stato applicato per la prima volta da Pepe Carvalho per indicare quegli chef o ristoratori non-cuochi che hanno ideato una strategia culinaria unica e innovativa, più o meno basata sui gusti tradizionali, ma talmente innovativa da rappresentare un salto di qualità rispetto alla cucina precedente. La cucina d'autore ha significato la maturità creativa della cucina del XX secolo, che è passata dal cuoco che accettava la parola dell'"establishment" al cuoco che si proponeva come cuoco creativo, attraverso la ricerca di un proprio stile.

Pur essendo una cucina diversa, non cerca in alcun modo di rovesciare i fondamenti della cucina tradizionale. Anzi, le rispetta, anche se in modo nuovo. Senza queste basi, infatti, non sarebbe possibile cucinare. La cucina d'autore è stata incoraggiata ad approfondire queste linee guida tradizionali, portandole a punti che non erano stati proposti prima.

come conoscere la cucina d'autore?

Il modo migliore per conoscere la cucina d'autore è quello di avventurarsi di tanto in tanto in un ristorante dedicato a questo tipo di cucina per gustare ciò che lo chef ha preparato. Solo in questo modo è possibile familiarizzare con i processi e con alcuni ingredienti, poiché la cucina d'autore è solitamente composta da piatti difficili da capire a prima vista. Si tratta quindi di abituarsi e affinare il palato.

Assaggiate le materie prime che gli chef utilizzano nelle loro cucine, le migliori - solo qui!

I principali ostacoli alla cucina d'autore

Per lo chef Fabián Delgado del Palreal di Guadalajara, i principali ostacoli alla cucina d'autore sono di natura economica e culturale. Questo perché la maggior parte delle persone, almeno in Messico, ha l'abitudine radicata di preferire i piatti più vasti che contengono molte proteine animali e sono ricchi di grassi. Quindi, quando si imbattono in menu degustazione, pensano che siano troppo piccoli o troppo costosi.

Per questo motivo, ci sono chef che hanno deciso di allargare un po' le porzioni dei loro piatti, per adattare il più possibile la cucina d'autore ai palati più tradizionali. Altrimenti, questa cucina di alta qualità rischia di scomparire, almeno finché non si riconosce l'importanza della cultura gastronomica, cioè del mangiare bene e della disponibilità a godere dell'esperienza culinaria aprendo la mente a nuovi sapori, odori e consistenze. La cucina d'autore propone di mettere da parte i pregiudizi e di essere incoraggiati a provare tutto.

Alla maggior parte delle persone piace mangiare. Ma mangiare bene non significa mangiare molto o mangiare solo ciò che sappiamo che ci piacerà. Come in qualsiasi altra attività svolta per piacere, mangiare bene significa provare piatti diversi, ampliare il nostro mondo, istruirci sull'argomento e dare ai nostri sensi una maggiore prospettiva.

La cucina d'autore e le sue innovazioni ci permettono di sperimentare non solo con la bocca o l'olfatto, ma anche con la vista, il tatto e, perché no, con l'udito. In altre parole, ampliano la nostra mente e non avrebbe senso censurare nuove e interessanti esperienze per puro pregiudizio. Quindi, se ne avete l'occasione, non perdetevi questo particolare aspetto della gastronomia!

Potrebbero interessarti anche i seguenti articoli:

- Le migliori app di cucina

- Acciughe di Santoña, conoscerle e gustarle

Lasciateci i vostri commenti e, se vi è piaciuto l'articolo, aiutateci a diffonderlo cliccando sui pulsanti della rete sociale di vostra scelta qui sotto.