Il zafferano con DOP Zafferano della Mancia è l'unica spezia del suo genere ad avere questo riconoscimento di qualità a livello nazionale. I requisiti specifici da rispettare sono stabiliti in un documento approvato dalla Commissione Europea e che deve essere rispettato da tutti i produttori e confezionatori che partecipano al suo circuito commerciale.
Tra i requisiti richiesti per zafferano con Zafferano della Mancia DOP sono:
- Essere originario della Spagna, in particolare di alcuni comuni delle province di Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo.
- Deve essere esclusivamente sotto forma di fili.
- Essere sempre commercializzato in forma confezionata e in quantità non superiore a
- Deve essere stato prodotto non più di un anno prima del confezionamento.
- Le caratteristiche di purezza, composizione fisico-chimica e valutazione organolettica sono riportate in questa tabella.
Il marchio di conformità della Denominazione d'Origine Protetta Zafferano della Mancia costituisce di per sé una triplice garanzia: la massima qualità in termini di sicurezza alimentare; le caratteristiche di colore, aroma e sapore; l'origine dello zafferano dalla Spagna.
Nel cuore della Mancia
Lo zafferano è una pianta caratterizzata da una grande capacità di adattamento alle condizioni naturali di crescita. Dalla sua introduzione nella Mancia durante il Califfato di Cordoba e dall'influenza decisiva del fattore umano, lo zafferano di questa zona ha acquisito una personalità molto riconoscibile, che ha fatto sì che dall'inizio del XIX secolo fosse di altissima qualità. Questo riconoscimento si è mantenuto nel tempo ed è stato la base e la giustificazione per la creazione della denominazione di origine protetta Zafferano della Mancia.
Esistono documenti che contengono inventari di questa coltura già nel 1720. I comuni di Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada e Motilla del Palancar sono stati identificati come aree con una tradizione produttiva secolare.
La zona di produzione della Denominazione d'Origine Protetta Azafrán de La Mancha occupa geograficamente il cuore della regione Castiglia-La Mancia. Al di là degli aspetti puramente geografici e colturali, lo zafferano della Mancia è parte inscindibile del cuore storico e culturale di questa terra. A riprova di ciò, vale la pena citare il riferimento alla produzione di questa spezia nel vocabolario popolare, i riferimenti nei proverbi e nelle composizioni musicali, le feste popolari intorno a questa coltura e le usanze antropologiche associate al desiderio di prosperità.
Raccolta del fiore
Le condizioni climatiche della zona di produzione dello zafferano DOP della Mancia fanno sì che i fiori compaiano tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre.
Durante questo processo, il fiore viene raccolto in qualsiasi fase di apertura della corolla attraverso giri successivi del campo di zafferano. Il lavoro viene svolto dalle prime ore del giorno, per evitare le ore più calde della giornata, fino a quando tutto il fiore apparso durante l'ultima notte non è stato rimosso dal campo. Il fiore deve essere tagliato con un pizzico energico e preciso, effettuato nella zona di incontro tra gambo e calice, per evitare che gli stimmi si stacchino e perdano la caratteristica distintiva dello zafferano DOP "Azafrán de La Mancha", che è sempre a forma di triade.
I fiori recisi vengono collocati delicatamente, senza formare grumi, in contenitori che consentono l'aerazione, tradizionalmente cesti di vimini. Questi contenitori sono protetti dalla luce del sole e appena possibile vengono portati nei locali dove si effettua il taglio.
Il processo di raccolta dei fiori
I fiori raccolti vengono sottoposti al processo di "desbriznado" o "monda" del fiore, che dura al massimo dodici ore dal momento della raccolta sul campo. Fino a questo momento, i fiori vengono stesi su una superficie asciutta e assorbente, con il minor numero possibile di grumi.
Il processo di sboccatura consiste nel rimuovere gli stimmi dal fiore di zafferano, pizzicando lo stilo nel punto in cui inizia a diventare bianco. Il fili di zafferano Azafrán de La Mancha DOP si presentano sul mercato sotto forma di gruppi di tre stimmi, triadi, attaccati a uno stilo più corto degli stimmi. Una volta ottenuti, gli stimmi vengono posti in un contenitore fino alla loro tostatura.
La tostatura
Il processo di tostatura applicato agli stimmi ottenuti dal processo di fermentazione è fondamentale nella produzione dello Zafferano della Mancia DOP, in quanto svolge un ruolo decisivo:
- Il contenuto di umidità
- Il potere colorante
- L'aroma
- La stabilità fisica, chimica e biologica.
Il processo di tostatura dello zafferano con Zafferano della Mancia DOP è fortemente legato alla qualificazione delle persone che lo eseguono e alla tradizione. Lo zafferano tostato viene rapidamente conservato in contenitori che lo isolano dall'umidità e dalla luce e vengono mantenuti a una temperatura ambiente moderata.
Confezionamento
Lo zafferano con DOP Azafrán de La Mancha è commercializzato esclusivamente in confezioni con un contenuto netto massimo di
Le aziende certificate per il confezionamento dello zafferano con la DOP Zafferano della Mancia dispongono di validi sistemi di autocontrollo che consentono loro di garantire che lo zafferano immesso sul mercato sia conforme ai requisiti del disciplinare in termini di caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche.
L'etichettatura dello zafferano con la DOP Zafferano della Mancia riporta chiaramente il marchio di conformità e indica la data di confezionamento e il termine minimo di conservazione, secondo la normativa vigente.
Ora che conoscete lo Zafferano della Mancia DOP di produzione artigianale, scopritene il sapore!
Zafferano della Mancia DOP, vasetto di vetro 1g
Zafferano della Mancia DOP, vasetto di vetro 2g
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