Il vero caviale si ottiene dalla bottarga dello storione. Esistono quattro tipi principali di storione: il Beluga, l'Osetra, il Sevruga e lo Sterlet, ma il caviale prodotto da quest'ultima specie di storione è talmente esotico che solo poche persone molto ricche possono permetterselo.
Storicamente, la popolazione di storioni più importante si trova nel Mar Caspio, condiviso da Russia e Iran, che producono anche l'85% del caviale selvatico. Tuttavia, gli storioni sono in grave pericolo di estinzione, tanto che ne rimangono pochi allo stato selvatico e la maggior parte del caviale, che sia di storione o di altre specie sostitutive, viene prodotto da pesci in cattività.
Solo il caviale di storione può essere presentato come caviale semplice; qualsiasi altro caviale, prodotto con uova di altri pesci, deve indicare il pesce da cui proviene:"caviale di salmone" o"caviale di lompo", ad esempio. In altre parole, se sulla confezione c'è un'etichetta con la sola dicitura"caviale", si tratta di caviale di storione.
Il valore del caviale
Il valore del caviale viene determinato in base alle dimensioni e al colore della bottarga e anche in base al metodo di produzione utilizzato.
Valore del caviale in base al colore:
- 000 indica il caviale di colore chiaro.
- 00 indica il caviale di colore medio.
- 0 indica il caviale scuro.
- Caviale Imperiale o Reale: indica il caviale più chiaro. Tradizionalmente era riservato solo ai reali.
Oggi sappiamo che il vero caviale si ottiene dagli storioni, che sono quelli con le uova più grandi e più chiare. Oggi, però, il caviale viene prodotto e commercializzato con uova di altri pesci e anche queste sono molto apprezzate dai buongustai di tutto il mondo, che man mano scoprono opzioni meno costose ma altrettanto deliziose.
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Tipi di caviale
In base ai metodi di produzione, esistono quattro tipi di caviale:
1. Caviale Malossol: "Malossol" significa "poco sale" o "leggermente salato", e attraverso questo processo si ottiene un caviale fresco, con meno del 5% di sale.
2. Caviale salato: chiamato anche "caviale semiconservato". Contiene fino all'8% di sale. Maggiore è la quantità di acqua salata contenuta, più lunga è la vita del prodotto, anche se bisogna fare attenzione perché il gusto potrebbe essere compromesso.
3. Caviale pressato: ottenuto da uova troppo morbide, rotte, danneggiate o mature. Ma questo tipo di caviale è il preferito da molti intenditori perché ha un sapore deciso e concentrato.
4. Caviale pastorizzato: il caviale fresco viene trattato termicamente e confezionato sottovuoto in barattoli di vetro. Ciò consente un tempo di conservazione più lungo. Ma con questo metodo sia il gusto che la consistenza possono essere alterati.
Varietà di caviale
1. Il caviale Beluga e il caviale Sterlet sono i più costosi. Hanno uova molto grandi, di colore che va dal nero al grigio chiaro. Hanno un sapore delicato e burroso.
2. Il caviale Osetra (chiamato anche Oscietra o Asestra) è costituito da uova di medie dimensioni, di colore che va dal marrone scuro al grigio chiaro e persino al dorato. Molti amanti del caviale preferiscono il caviale Osetra per il suo aroma di nocciola e per il suo sapore, più fruttato di quello del caviale Beluga.
3. Il caviale Sevruga ha le uova più piccole delle tre principali varietà di caviale. Ma sono più abbondanti delle altre ed è anche il meno costoso. Le uova vanno dal nero al grigio chiaro e, come il Beluga, hanno un sapore burroso, ma più salato, con aromi ricchi e intensi.
Altre opzioni di caviale meno costose
1. Caviale d'allevamento: gli Stati Uniti e più di una dozzina di altri Paesi hanno iniziato ad allevare intensivamente lo storione per preservare sia la specie che l'industria. Le varietà più comuni sono l'Osetra, il Baerii e lo storione bianco. La produzione e l'allevamento avvengono in situazioni di massima qualità dell'acqua, priva di tossine, e gli storioni vengono nutriti con una dieta ricca. La bottarga viene raccolta nel momento ideale per ottenere caviale di alta qualità.
2. Caviale di pesce paglia: uova chiare e lucide, dal sapore burroso e dal colore che va dal grigio e acciaio al grigio chiaro o addirittura oro. È un buon sostituto del caviale Beluga.
3. Caviale Hackleback: combina il gusto dolce, nocciolato e burroso e le caratteristiche degli altri caviali. La sua bottarga è di colore nero lucido e di dimensioni medie e sode.
4. Caviale Bowfin: meglio conosciuto come Cajun o Choupique. È considerato un altro ottimo sostituto del Beluga. Ha un sapore delicato e deciso e la sua bottarga è nera, anche se più piccola di quella del Beluga.
4. Caviale di salmone: le uova sono di colore arancione dorato o rossastro. È il preferito dai cuochi di sushi di tutto il mondo. Le sue uova succose, più grandi di quelle del Beluga, hanno un sapore particolare in bocca. Poiché il salmone è un pesce a squame, il caviale di salmone è considerato un alimento kosher dagli ebrei.
5. Caviale di coregone: della famiglia dei salmoni, le sue uova sono piccole, croccanti, hanno un caratteristico colore dorato naturale e un sapore delicato. È apprezzato dagli chef di tutto il mondo per essere aromatizzato con zenzero, zafferano o tartufo.
6. Caviale di trota: uova grandi, di colore arancione dorato e dal sapore delicato.
7. Caviale di lompo: è un caviale economico, molto popolare nei paesi nordici, poiché il lompo è un pesce d'acqua fredda. La sua bottarga è sottile e croccante, dal sapore intenso, ideale per antipasti e decorazioni. È disponibile nei colori nero e rosso. È uno dei tipi di caviale pastorizzato.
8. Caviale di Capelin: caviale di piccole dimensioni, disponibile in rosso o nero. Come il caviale di lompo, è pastorizzato e colorato artificialmente.
L'universo del caviale è davvero ampio: dall'autentico caviale di storione, con le sue diverse varietà, al caviale prodotto con uova di altre specie. Quale avete provato e quale vi è piaciuto di più?
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