Il Foie: un piacere antico

Storia del foie gras

3000 anni a.C. A.C., gli Egizi avevano già imparato le tecniche di ingrasso di uccelli acquatici come oche e anatre, utilizzando fichi secchi. Gli Ebrei impararono a fare questo lavoro durante gli anni di schiavitù sul Nilo. Ma furono i Greci e poi i Romani a dare inizio al consumo di foie gras.

Con la caduta dell'Impero Romano, il consumo di foie gras scomparve praticamente in Europa; fu consumato solo a Bisanzio, l'ultima roccaforte della cultura romana, e in alcune località produttrici di pollame, dove la tradizione si conservò ma si concentrò sul consumo familiare. Da quel momento in poi furono gli arabi a mantenere vivo il consumo di foie fino al XV secolo, quando le abitudini gastronomiche europee conobbero una rinascita. Tuttavia, poiché il foie de gras era difficile da conservare, per molto tempo fu confinato nel luogo di produzione o riservato solo a nobili e re.

A partire dal XVIII secolo, il foie de gras iniziò una vera e propria espansione. A quell'epoca il mais era già arrivato dall'America e si era affermato in tutta Europa, così i produttori di foie gras iniziarono a ingrassare il pollame con il mais, garantendo così non solo uno sviluppo ottimale dell'animale, ma anche l'uniformità della consistenza e del sapore del prodotto. Infatti, alcuni pasticceri alsaziani iniziarono a produrlo e a venderlo nei loro negozi.

Nel XIX secolo, con l'avvento dell'industrializzazione, le aziende iniziarono a produrre foie gras in grandi quantità. L'aumento della produzione andò di pari passo con il miglioramento dei sistemi di conservazione, che portarono il prodotto in tutte le parti del mondo.

La produzione del foie gras

Il foie gras si ottiene dalla riproduzione di un processo naturale che avviene negli uccelli migratori come l'oca o l'anatra. Prima di partire per i loro voli, questi animali si nutrono eccessivamente e accumulano nel fegato i grassi che permetteranno loro di sopravvivere al viaggio.

In alcuni allevamenti, i produttori di foie forzano questa sovralimentazione sottoponendo gli uccelli a una dieta a base di mais bollito con grassi che accelerano lo sviluppo del fegato e gli conferiscono il suo particolare sapore e aroma.(Noi di Anchoasdeluxe vendiamo foie prodotto con anatre e oche che si nutrono naturalmente e vivono all'aperto in modo naturale, senza sovralimentazione o sovraffollamento) Quando il fegato è completamente sviluppato, viene rimosso dall'animale per essere commercializzato fresco o trasformato. Ma prima di essere commercializzato, viene dissanguato, vengono rimossi i nervi e poi viene cotto, con un trattamento che garantisce le condizioni igienico-sanitarie del prodotto.

Il maggior produttore mondiale di foie gras è la Francia, che è anche il Paese che ne consuma di più. Seguono l'Ungheria e Israele, i principali fornitori di foie gras d'oca. Ma negli ultimi anni molti altri Paesi si sono posizionati come grandi produttori di foie: una cinquantina di Paesi, come la Cina, il Madagascar o la Spagna, che produce principalmente foie d'anatra.

In Francia, la principale regione produttrice di foie gras d'anatra è Les Landes, una zona in cui è stato sviluppato un marchio di qualità che garantisce l'origine del foie gras d'anatra. Tuttavia, la migliore specie di oca per il foie, l'oca grigia, è stata sviluppata nella stessa regione ed è ora allevata in entrambe le regioni:

- Périgord, sede di alcuni dei più importanti produttori al mondo, con produttori artigianali che spesso combinano il foie gras con l'altro prodotto di punta della zona, il tartufo nero.

- L'Alsazia, luogo di nascita del foie gras moderno, prodotto con un sapore e un aroma unici, grazie a una straordinaria combinazione di spezie.

Varietà di foie gras

Il foie gras proviene esclusivamente da fegati di oca o di anatra. Sebbene vi siano ovviamente differenze e particolarità tra i due, entrambi i foie gras sono tra i cibi più squisiti e selezionati della storia.

- Il foie gras d'oca è più grande di quello d'anatra. Pesa tra i 500 e i 900 grammi quando è fresco e ha una forma arrotondata, con due lobi della stessa dimensione. È di colore rosa, ha una consistenza fine e untuosa e un sapore delicato e sottile.

- Il foie gras d'anatra ha una forma triangolare con un lobo molto più grande dell'altro. È di colore giallo e il suo peso da crudo varia tra i 300 e i 600 grammi. Il suo sapore e il suo aroma sono più forti e penetranti di quelli del foie gras d'oca; ha un'intensa punta di acidità.

Differenze tra foie gras d'oca e foie gras d'anatra

La differenza più evidente tra il foie d'anatra e il foie d'oca è la percentuale di grasso rilasciata da entrambi i foie durante la lavorazione. Mentre il foie d'oca non perde più del 3% del suo grasso durante la cottura, il foie d'anatra può perdere fino al 50% del suo grasso.

Usi culinari del foie gras

Il foie gras viene utilizzato nella preparazione di molte specialità culinarie perché è un prodotto che può essere facilmente combinato con una vasta gamma di ingredienti. Tuttavia, questo modo di combinare il foie gras con altri alimenti è relativamente nuovo, poiché in passato non poteva essere conservato a lungo. Ma con l'uso del confezionamento sottovuoto e delle moderne tecniche di conservazione, il foie gras può essere conservato a lungo, rendendo più facile il suo utilizzo per preparare diverse combinazioni gastronomiche.

Le modalità tradizionali di commercializzazione del foie gras possono essere classificate secondo tre criteri principali, in base alle temperature di cottura e ai tempi di conservazione:

1. Prima classificazione:

- Foie Gras fresco: cotto a una temperatura che al centro del pezzo raggiunge i 65 o i 70° C, ha una durata di conservazione fino a 21 giorni, a una temperatura massima di 2° C.

- Foie en Tronchon: il fegato, non confezionato e avvolto in un panno, viene cotto in un brodo di carne o pollame per assorbirne gli aromi.

- Foie cotto sottovuoto: ha una durata di conservazione molto più lunga.

2. Seconda classificazione:

- Foie Gras Mi-Cuit (o semiconservato): ha subito un processo di cottura che porta il centro del pezzo a una temperatura compresa tra i 70 e gli 85°C. Ha una durata di conservazione che va da tre settimane a sei mesi a 2° C, a seconda della temperatura raggiunta e del tempo di cottura.

3. Terza classificazione:

- Foie Gras in scatola: viene sterilizzato all'interno di scatole a una temperatura di 105-115° C. Per legge, ha una durata di conservazione di quattro anni, anche se i grandi degustatori di foie gras tendono a conservarlo per un tempo variabile, poiché si evolve all'interno della confezione assorbendo il grasso perso durante la cottura.

Derivati del foie gras

Dal foie gras si ottengono altri prodotti, come parfait, paté, galantine o mousse; viene anche utilizzato come ingrediente di altre preparazioni e specialità che vengono esaltate e rivalutate da questa storica prelibatezza.

avete provato il foie gras, preferite quello d'oca o d'anatra, o entrambi?

Potrebbero interessarti anche i seguenti articoli:

- Ricette facili e gustose con il foie gras

-Le migliori tapas con le acciughe

Lasciateci i vostri commenti e, se vi è piaciuto l'articolo, aiutateci a diffonderlo cliccando sui pulsanti del social network di vostra scelta qui sotto.