Carne di KOBE, la verità

Il manzo di Kobe è una delle carni più costose al mondo, venduta a un prezzo che varia tra i 100 e i 300 euro al chilo. Ma la verità è che non si chiama manzo di Kobe, bensì manzo wagyu e, inoltre, sebbene sia spesso commercializzato come manzo di Kobe, in realtà non lo è..

Il manzo Wagyu appartiene a una razza di buoi originaria del Giappone. È un tipo di carne molto conosciuto e costoso, presente nei menu di molti ristoranti di ogni tipo: lo troviamo nei menu degli hamburger o in altri piatti più sofisticati. Ma non tutta la carne commercializzata come Wagyu proviene dal Giappone, bensì è importata da altri Paesi.

perché si chiama Wagyu e non Kobe?

In realtà, Kobe è una regione del Giappone in cui si allevano i Wagyu, una razza di manzo originaria del Giappone, e non un'esclusiva di Kobe. Ma, al di là di questo termine improprio, il problema principale risiede nel fatto che spesso veniamo tratti in inganno dal fatto che non si tratta esattamente di carne Wagyu che ci viene venduta come tale.

Fino a pochi mesi fa, la maggior parte della carne Wagyu non proveniva dal Giappone, ma da Paesi come gli Stati Uniti, l'Australia, la Danimarca, l'Argentina e persino la Spagna, dove gli animali Wagyu vengono allevati in luoghi come Burgos o la Galizia. Nessuna di queste carni di Kobe ha la stessa qualità del vero manzo Wagyu giapponese. Le carni provenienti da altri Paesi hanno qualità diverse, ma nessuna raggiunge gli standard giapponesi.

perché la carne non wagyu viene commercializzata come wagyu?

Fino a giugno dello scorso anno, l'esportazione di carne wagyu in Europa era vietata. Ma una volta revocato il divieto, ha iniziato a essere importata in Spagna e in altri Paesi europei.

Caratteristiche del manzo wagyu giapponese

Esistono quattro razze di wagyu. Per il momento, l'unica che arriva in Spagna è quella chiamata Japanese Black o Kuroge Washu, la più consumata in Giappone. Questo tipo di carne wagyu ha un aspetto incredibile e super invitante, grazie all'infiltrazione di grasso. L'aspetto è simile a quello dell'autentico prosciutto iberico della Spagna. Ma anche il sapore della carne è delicato e ha una consistenza unica, liscia e cremosa che si scioglie in bocca.

Per quanto riguarda le sue proprietà, la carne di wagyu ha un alto contenuto di acido oleico, che aumenta l'intensità del suo sapore. A differenza del wagyu di altri Paesi, più insapore e grasso, il prezzo dell'autentico wagyu giapponese è molto più alto. A seconda del taglio, in Spagna costa tra i 100 e i 300 euro al chilo. Ma almeno questa differenza ha iniziato a stabilizzarsi ora che il divieto di esportazione è stato abolito.

Autentico manzo wagyu

In linea di massima, l'origine e la qualità della carne di manzo giapponese possono essere riconosciute dalle etichette apposte su ogni pezzo di manzo. Tutte le carni sono commercializzate con un codice di tracciabilità che indica l'origine dell'animale, la sua data di nascita, le informazioni sull'allevamento, il momento della macellazione e la qualità della carne. Ciò avviene in base a rigorosi codici di valutazione basati su marezzatura (grado di infiltrazione del grasso), colore e lucentezza della carne, compattezza e consistenza.

La classificazione della qualità della carne wagyu va da A1 (la più alta) a C5 (la più bassa). In termini di marezzatura, la carne è classificata tra 1 e 12: le categorie 11 e 12 sono le migliori, difficili da trovare. Solo la carne proveniente da animali nati e allevati in Giappone e con comprovata tracciabilità è certificata con il sigillo wagyu giapponese.

In Spagna arrivano i tagli di lonza alta, lonza bassa, controfiletto, anca e mandrino. Tutti i tagli in arrivo sono confezionati sottovuoto, di qualità A5 e con una marezzatura massima di 10. Sono commercializzati da Tokyo-Ya, un'azienda giapponese stabilitasi in Spagna nel 1981 e specializzata nell'importazione di prodotti giapponesi di qualità. . Jay Joden, proprietario del ristorante Sushi des Artistes di Marbella, lo importa direttamente per il suo ristorante.

come si consuma il manzo wagyu in Giappone?

1. Uno dei modi più comuni di consumare il wagyu in Giappone è il sukiyaki: carne tagliata a fettine sottili, a cui viene aggiunta una miscela di sake, salsa di soia e zucchero e poi cotta in padella con varie verdure.

2. Molto diffuso è anche lo shabu shabu: la carne viene tagliata a strisce sottilissime, che vengono immerse per pochi secondi in un brodo vegetale bollente e poi in una salsa ponzu (aceto di soia e agrumi).

3. Ma il modo più adatto per il wagyu è il teppanyaki: la tecnica della griglia; la carne è cotta all'esterno e quasi cruda all'interno.

4. Un altro modo per mangiarlo è il niguiri: su un letto di riso, la carne è cruda e leggermente fiammeggiata con un cannello.

Ora sapete come riconoscere l'autentica carne di manzo giapponese. Se non l'avete mai provata, non perdetevi un'esperienza di gusto unica. Ricordate che non si tratta di manzo Kobe, ma di manzo wagyu.

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