Acciughe in salamoia; Cosa sono e come vengono preparati?

COSA SONO LE ACCIUGHE IN SALAMOIA

Le acciughe in salamoia sono una delle prelibatezze più consumate in Spagna. La loro qualità aumenta quando vengono conservate in olio d'oliva. Vengono utilizzate in numerose preparazioni: insalate, salse e panini. Tuttavia, possono essere gustati anche da soli. Di solito le acquistiamo già pronte, ma sappiamo esattamente cosa sono le acciughe in salamoia e come si preparano?

Le acciughe sotto sale o in salamoia vengono commercializzate come tali una volta pescate e trasportate in fabbrica dove vengono pulite, sfilettate, salate, immerse in olio vegetale e confezionate in scatole, barattoli di vetro o botti di legno. Detto così, sembra un processo semplice e veloce, ma in realtà richiede una metodica lavorazione artigianale.

Santoña è la capitale delle acciughe, sia in Spagna che praticamente in tutto il mondo. La storia delle acciughe in salamoia inizia nell'Impero Romano e prosegue nell'Italia meridionale, fino a diffondersi in tutto il Mediterraneo e a raggiungere la Spagna alla fine del XIX secolo, quando numerosi conservieri italiani sbarcarono a Santoña alla ricerca di nuove zone di pesca.

Ancora oggi, la produzione di acciughe di Santoña in salamoia è un'attività artigianale, svolta esclusivamente a mano. La buona o cattiva qualità del prodotto dipende in gran parte da questo. L'abilità delle mani che puliscono e sfilettano le acciughe è fondamentale per il risultato finale. Questo lavoro viene svolto dalle donne.

Per riconoscere un'acciuga di buona qualità, dobbiamo osservare le seguenti caratteristiche:

- Una consistenza flessibile e soda. Non devono mai essere rigide o dure.

- Un colore che va dal marrone rossastro a un leggero colore caramellato.

- Gli aromi e i sapori dell'olio, del sale e del pesce devono essere equilibrati.

Acciughe in salamoia Come si preparano?

Per preparare le acciughe in salamoia, le acciughe pulite vengono ricoperte solo ed esclusivamente di salamoia: una soluzione di acqua e sale, in proporzione dal 10 al 22% di sale rispetto all'acqua. Vengono poi confezionate in barattoli di vetro e, al momento del bisogno, vengono pulite e preparate sul posto

Le acciughe sotto sale vengono preparate dopo la cattura con reti a strascico nei mesi di marzo, aprile, maggio e giugno, quando il loro contenuto di grassi è più elevato. Una volta sbarcate, vengono messe in contenitori con acqua e sale per uno o tre giorni, fino al completo dissanguamento. Quindi vengono tolte le teste, le interiora, le acciughe vengono separate per dimensione e messe in vasche, solitamente di plastica. In queste vasche, le acciughe vengono disposte a strati, formando delle corone, alternando uno strato di sale e un altro di acciughe fino a riempire il contenitore, in modo che il sale costituisca l'ultimo strato. Tutto questo processo viene effettuato il giorno stesso in cui il pesce arriva in fabbrica.

per quanto tempo le acciughe devono rimanere in salamoia?

Rimangono in salamoia per un minimo di tre mesi, anche se questo periodo può essere prolungato fino a sei-otto mesi. Durante questo periodo, le acciughe perdono acqua e grasso e incorporano il sale, acquisendo il colore, l'odore e il sapore delle acciughe. Durante questo processo si controlla la temperatura, che deve essere sempre bassa per evitare che la carne si deteriori; a questo punto l'acciuga è detta "dormiente". Anche il controllo della quantità di sale è importante: più sale c'è, peggio si conservano le acciughe.

Trascorsi questi tre mesi, le acciughe vengono tolte dalle vasche, lavate accuratamente e private della pelle e della spina dorsale. I filetti vengono poi completamente puliti. Infine, vengono poste in scatole di alluminio o in contenitori di vetro o cristallo, che vengono riempiti con olio d'oliva raffinato, specifico per la conservazione, totalmente trasparente, insapore e inodore, con un'acidità dello 0,2%. L'olio è la copertura di cui le acciughe hanno bisogno per evitare che si ossidino.

Opzioni semplici e veloci per la dissalazione delle acciughe in salamoia

Dissalare le acciughe in salamoia: opzione 1

Per prima cosa assicuratevi di avere i seguenti elementi e ingredienti: un contenitore, una spruzzata di acqua fredda e aceto di vino.

Appena aperto il barattolo, togliete le acciughe e scuotetele un po' alla volta in modo che rilascino un primo strato di sale. Passatele poi sotto l'acqua fredda per eliminare il più possibile il sale.

Mettere l'aceto di vino nel contenitore e poi mettere le acciughe nell'acqua fredda. Lasciatele nell'aceto per circa quindici minuti.

Ed ecco fatto! Ora abbiamo le nostre acciughe dissalate.

Dissalare le acciughe in salamoia: opzione 2

Ingredienti ed elementi necessari: contenitore, acqua fredda e olio d'oliva.

Scuotere le acciughe appena tolte dal contenitore e poi metterle in acqua fredda. Una volta lavate, aggiungete un po' d'olio d'oliva in un contenitore e poi metteteci le acciughe. Lasciatele lì per quindici minuti.

Come potete vedere, in questa seconda opzione sostituiamo solo l'aceto di vino con l'olio d'oliva. Scegliete quello che vi piace di più. In ogni caso saranno perfettamente dissalate.

Dissalare le acciughe in salamoia: opzione 3

Ingredienti ed elementi: contenitore, acqua fredda e aceto.

Per prima cosa lavate molto bene le acciughe in acqua corrente fredda. Poi aggiungete una spruzzata di aceto in un contenitore e metteteci le acciughe. Lasciatele lì per cinque minuti.

Quando le assaggerete, saranno più morbide, anche se manterranno il loro sapore caratteristico.

A differenza dell'opzione 1, questa opzione dissala le acciughe, ma in misura minore. Nella terza opzione lasciamo le acciughe nell'aceto per non più di cinque minuti, mentre nella prima le lasciamo per circa quindici minuti.

Decidete voi se le preferite più o meno dissalate.

Dissalare le acciughe in salamoia: opzione 4

Sono necessari i seguenti elementi e ingredienti: un contenitore, un getto d'acqua fredda e olio d'oliva.

Per questo processo di dissalazione delle acciughe facciamo come se avessimo scelto l'opzione due, solo che invece di lasciare le acciughe nell'olio per quindici minuti, le lasciamo un po' più a lungo, forse trenta minuti.

Il processo è più lento di quello proposto nelle opzioni precedenti, ma il risultato sarà senza dubbio ottimale.

Dissalare le acciughe in salamoia: opzione 5

Sono necessari un recipiente, acqua fredda, olio d'oliva e aceto di vino.

Questo è un procedimento misto per dissalare le acciughe che potrebbe piacervi.

Per prima cosa le sciacquate in acqua fredda. Poi aggiungete nel recipiente una spruzzata di aceto e una di olio d'oliva e mettete a bagno le acciughe per cinque-dieci minuti.

Dissalare le acciughe in salamoia: opzione 6

Per non solo dissalarle, ma anche per esaltarne il gusto delizioso, mettetele a bagno in acqua tiepida per dieci minuti, poi cambiate l'acqua e iniziate a toglierle dall'acqua una alla volta in modo da eliminare la lisca centrale.

Una volta terminato, lasciatele asciugare su carta da cucina per qualche minuto, fino a quando l'acqua in eccesso sarà assorbita. Quindi mettetele in una ciotola e ricopritele con olio di semi di girasole o di oliva. Se utilizzate l'olio d'oliva, sappiate che il colore delle acciughe si scurirà un po', ma questo non significa nulla di negativo.

Ora sapete come dissalare le acciughe. Le acciughe dissalate sono molto saporite e intense. Non dovete preoccuparvi se conservano o meno il loro vero sapore, perché lo conservano sicuramente!

Ricetta delle acciughe in salamoia fatte in casa

Ingredienti:

- Due dozzine di acciughe fresche

- Mezzo chilo di sale grosso

- Olio extravergine di oliva

Preparazione:

- Pulire bene le acciughe: togliere la lisca centrale e separarle in due filetti. Lavarle e disporle in una ciotola su un letto di sale, a strati: uno strato di acciughe, uno di sale e così via fino a terminare con uno strato di sale.

- Coprire il contenitore e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.

- Togliere le acciughe dal frigorifero, lavarle e metterle in una ciotola immerse nell'olio extravergine di oliva.

- Rimettete le acciughe in frigorifero, sempre coperte dall'olio extravergine d'oliva, e lasciatele lì mentre le mangiate.

Preparate le vostre acciughe in salamoia fatte in casa con questa semplice ricetta, in soli quindici minuti.

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