Una delle principali caratteristiche della gastronomia cantabrica è la qualità e la varietà delle materie prime utilizzate per la preparazione dei prodotti. Dai frutti di mare e dal pesce ai prodotti caseari e alla carne, la cucina cantabrica offre un'eccellente gamma di prodotti tipici.
Tra gli alimenti più caratteristici della cucina cantabrica ci sono il pesce e i frutti di mare, in particolare le acciughe di Santoña, considerate le migliori in Spagna e nel mondo. Ma si possono gustare anche carni di qualità, poiché la Cantabria possiede una propria razza bovina autoctona: la vacca Tudanca.
e c'è di più! I prodotti dell'orto non sono esclusi dalla tradizione gastronomica della Cantabria, che non è una regione orticola ma ha comunque zone in cui si raccolgono ottimi ortaggi, come i peperoni di Isla, i limoni di Novales e i ceci di Liébana, che sono la base del cocido lebaniego (stufato di ceci).
Anche i formaggi e i dolci sono da non perdere, così come i vini cantabrici e gli orujos. Diamo un'occhiata più da vicino ai principali prodotti tipici della Cantabria:
La Cantabria è conosciuta come la culla delle acciughe; qui si producono le migliori acciughe della Spagna e del mondo, sia per la qualità della materia prima (l'acciuga, che trova condizioni ideali nel Mar Cantabrico) sia per l'eccellenza del lavoro manuale e artigianale applicato al processo di trasformazione dell'acciuga in alici. Se visitate la Cantabria, non potete andarvene senza aver provato le acciughe di Santoña, in qualsiasi formato: salate, sott'olio, piccole o grandi.
PESCE E FRUTTI DI MARE
Alcune delle prelibatezze del mare che si possono trovare in Cantabria sono il tonno e le acciughe in casseruola, ma anche il branzino, l'orata, il sarago, il rombo, il nasello in salsa verde e le sardine, tra gli altri.
Anche i frutti di mare sono presenti in abbondanza, qualità e varietà. I più tipici o più consumati sono l'aragosta, l'astice, la granseola, le vongole, le cozze, le piccole lumache e i muergos. Ma le rabe si aggiudicano un premio speciale, poiché vengono servite praticamente in ogni bar e si distinguono per la loro consistenza, solidità e succosità, e sono deliziose!
VONGOLE ALLA MARINARA
Si tratta di uno stufato di vongole tipico della cucina galiziana, ma diffuso anche in Cantabria. Le vongole vengono preparate con una salsa di cipolla, pomodoro schiacciato e vino bianco. Vengono poi aromatizzate e colorate con la paprica. Si serve caldo, preferibilmente in casseruole di terracotta.
SORROPOTUN O MARMITA
Uno stufato di tonno e patate che si prepara lungo tutta la costa della Cantabria e che prende un nome diverso a seconda della regione: Sorropotum a San Vicente de la Barquera e Marmita a Santoña o Laredo, per esempio. Delizioso!
2. Carne e salsicce
CARNE DI VITELLO
La carne più importante è quella di vitello, poiché la Cantabria possiede una propria razza bovina (Vaca Tudanca), ma si consumano anche agnello, cinghiale, cervo e agnello da latte.
La qualità del bestiame cantabrico è dovuta al fatto che viene alimentato secondo le regole che disciplinano l'uso dei pascoli e i periodi di pascolo in montagna, nel rispetto delle particolarità della regione. In altre parole, esiste un'intima relazione tra la materia prima e il luogo in cui viene prodotta e sviluppata, e questo vale per tutte le materie prime della Cantabria.
La carne cantabrica si suddivide in diversi tipi:
- Ternera: carne di animali macellati prima dei 12 mesi di età.
- Añojo: carne di animali macellati tra i 12 e i 24 mesi.
- Novilla: carne di animali macellati tra i 24 e i 48 mesi.
- Manzo: carne di animali maschi castrati di età superiore ai 24 mesi.
CONTROFILETTO CON FORMAGGIO TRESVISO
Questo piatto è una vera bomba, poiché combina due dei prodotti di punta della Cantabria: la bistecca di controfiletto e il formaggio Tresviso. Quando il controfiletto utilizzato è di vitello autoctono dei Picos de Europa, il piatto raggiunge livelli imbattibili di qualità e autenticità.
La migliore carne di maiale si trova nella regione di Liébana, che ha un microclima e un'altitudine ideale per l'essiccazione dei pezzi. Una delle ricette più tipiche a base di carne di maiale è il "Cocido Montañés". Si preparano anche piatti con carne di selvaggina: pernice, cervo, capriolo e cinghiale.
3. Prodotti dell'orto
STUFATO DI MONTAGNA
Il Cocido montañés si prepara con salsiccia chorizo, costine, sanguinaccio, pancetta, fagioli bianchi e cavolo. A differenza di altri cocidos spagnoli, il cocido montañés è preparato con fagioli anziché ceci.
STUFATO DI LEBANIEGO
Il cocido lebaniego è simile al cocido montañés, ma in questo caso si utilizzano i ceci al posto dei fagioli bianchi. I ceci di Liébana bastano da soli... Lo stufato si prepara anche con cecina, chorizo e sanguinaccio. Entrambi gli stufati sono perfetti per affrontare i rigidi inverni di montagna.
4. Formaggi e dolci
La Cantabria produce tre formaggi a denominazione d'origine:
- Queso Cantabria: il formaggio cremoso della Cantabria è prodotto con latte intero di vacca frisona.
- Quesucos de Liébana: formaggi prodotti con latte di mucca, di pecora o di capra, o con una miscela di questi.
- Queso Picón Bejes Tresviso: di colore verde-bluastro e dall'aroma intenso, è prodotto esclusivamente nel villaggio di Tresviso, situato nei Picos de Europa.
CORBATAS DE UNQUERA
Un delizioso dolce di Unquera, a base di pasta sfoglia e zucchero a velo con mandorle.
SOBAOS PASIEGOS (PAN DI SPAGNA)
I sobaos pasiegos sono una sorta di pan di Spagna super spugnoso, color mais all'interno, di grande succosità, equilibrato, fine e incredibilmente morbido, nonostante la rusticità o l'artigianalità richiesta per la sua realizzazione.
Insieme ai sobaos, la quesada pasiega è un dolce tipico delle Valli di Pasiego. Si tratta di una tradizionale torta al formaggio cantabrica, anche se in realtà non è fatta con il formaggio. Si prepara con latte vaccino cagliato, burro, farina di grano, uova e zucchero. Di solito viene aromatizzata con limone grattugiato e cannella in polvere.
5. Bevande
ORUJO DE LIÉBANA (VINACCIA DI LIÉBANA)
Dall'Alto Medioevo a oggi, la bevanda tradizionalmente preparata nella regione di Liébana è l'acquavite "Orujo de Potes", che proviene dall'uva autoctona di Liébana e viene solitamente consumata come dessert dopo i pasti, poiché è dolce e ha proprietà digestive, oltre a un elevato contenuto alcolico. Esistono vari tipi di orujo con sapori diversi: erbe, miele e crema di orujo, tra i principali.
I VINI
Undici vini cantabrici sono attualmente prodotti e commercializzati dalle cantine che compongono la denominazione di origine "Vinos de la Tierra", che raggruppa le due indicazioni geografiche protette della Cantabria :
-"Costa de Cantabria": designa i vini locali provenienti dalle aree viticole situate tra la costa e le valli interne di influenza atlantica. Questa protezione comprende vini rossi (da uve Ondarribi Beltza) e bianchi (da uve Godello, Albariño, Riesling, Chardonnay, Ondarribi Zuri, Gewürtztraminer e Treixadura).
- "Liébana": delimitata dai comuni di Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana e Vega de Liébana. La maggior parte dei vini prodotti sono rossi, freschi, puliti, brillanti, di colore intenso e mantengono un equilibrio tra alcol e acidità. I vitigni autorizzati per i vini rossi sono Tintas, Mencía, Tempranillo, Garnacha tinta, Graciano, Syrah e Cabernet Sauvignon, e per i bianchi: Palomino, Chardonnay, Godello e Gewürtz Traminer.
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