Il chuletón de Ávila è una bistecca che viene solitamente cucinata arrosto e può superare il chilogrammo. Viene preparata con razze autoctone, esemplari neri. Viene cucinata con pochi condimenti e talvolta è accompagnata da patate e insalate. A causa delle sue grandi dimensioni, viene servito su una tavola di legno.
Il chuletón è costituito dalla costola superiore dell'animale e dalla carne che circonda l'osso su entrambi i lati della costola. La maggior parte della carne si trova sul lato esterno della costola. La parte principale della carne è quella corrispondente ai muscoli, che si trovano appena sopra la gabbia toracica dell'animale. La sezione della costola utilizzata per la produzione di questi tagli di carne va dalla sesta alla dodicesima costola.
Diverse denominazioni
Il "chuletón de Ávila" è ottenuto dalla carne di bueil chuletón de Ávila si ottiene dalla carne di manzo, vitello o mucca; è un taglio situato appena sopra la costola dell'animale. In Spagna, il termine chuletón viene utilizzato per indicare le grandi costate di manzo ottenute dal taglio di carne attaccato alla costola. Il termine chuletón si applica sia ai tagli che hanno ancora la costola attaccata alla carne, sia ai tagli a cui è stato tolto l'osso. In altre regioni, come l'Argentina, il taglio disossato è chiamato bife de chorizo, mentre in Francia è chiamato entrecote. In ogni caso, in Spagna, l'entrecote di manzo si distingue dal chuletón perché il primo è solitamente più sottile del taglio originale dell'animale; al contrario, il chuletón spagnolo è un pezzo di manzo che conserva tutto il suo spessore originale.
Preparazione
Il chuletón di manzo, vitello o vitellone può essere preparato intero o disossato, alla griglia o arrosto, alla piastra o al forno. A volte l'osso viene lasciato attaccato alla carne al momento della cottura, in modo che l'umidità e il grasso situati accanto all'osso ne esaltino il sapore.
Il chuletón è uno dei tagli di carne più consumati in Spagna, sebbene sia anche uno dei più costosi. La carne della zona più vicina alla costola è più morbida e grassa di quella proveniente da altre zone del corpo dell'animale. Il grasso extra del chuletón rende la costata un pezzo di carne arrosto particolarmente tenero e dal gusto gradevole, adatto anche alla cottura a secco.
Le bistecche con l'osso a T funzionano molto bene come carne da barbecue. Di solito vengono cucinate arrosto, ma possono anche essere impanate e persino marinate o salate per conservarle e inserirle successivamente negli stufati. Inoltre, è comune affumicarle per mantenerle in buone condizioni per un lungo periodo di tempo.
Come preparare una bistecca di Avila
Ingredienti per quattro commensali
- 4 chuletones de Carne de Avila da
- Sale grosso.
- Olio d'oliva.
Preparazione
- La carne deve aver riposato per almeno dodici giorni in camera e deve essere tolta 3/4 ore prima della cottura.
- Immergere la cotoletta in una brocca di olio d'oliva freddo e poi lasciarla scolare in modo che rilasci l'olio in eccesso.
- Porre la cotoletta su una piastra calda, salarla e cuocerla per sette minuti da un lato. Poi girarla, salarla di nuovo e cuocerla per tre minuti su quel lato.
Indicazione geografica protetta
Il chuletón de Ávila ha un'Indicazione Geografica Protetta (IGP), autorizzata nel 1988 dal Consiglio Regolatore con sede ad Ávila. Il chuletón de Ávila è prodotto con bovini di razza Avileña-Negra Ibérica, provenienti dal primo incrocio tra allevatori di Avileña-Negra Ibérica e stalloni delle razze integrate Charolés e Limusín, entrambi alimentati solo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore
Ricordiamo che un vero chuletón de Ávila deve presentare le etichette e i segni distintivi dell'IGP.
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