Quello che si usa per comprare il pesce Santoña sullo scaffale, presto da gustare, ma cosa succede tra il momento della cattura e il consumo del pesce e delle preparazioni? Vediamo cosa succede nel processo di cattura delle acciughe.
1. La pesca
Tutto inizia con la cattura del pesce azzurro, il pesce blu, che è lungo circa 20 centimetri e che, pur essendo presente in quasi tutti i mari del mondo, solo nel freddo Golfo di Biscaglia è caratterizzato da un alto livello di ossigeno, soddisfa le condizioni ideali per sviluppare e generare, perfettamente sotto la pelle, uno strato di grasso molto solido in modo che, quando viene sfogliato, la carne risulti tonica e naturalmente succulenta.
I santoñeses aspettano fino a primavera per iniziare l'attività di pesca, popolarmente conosciuta come "Costa degli Boqueroni" o "primavera Costera" perché solo in questi mesi bocarte sale alla superficie del mare per riprodursi e nutrirsi di plancton e piccoli crostacei. Dopo la cattura, le acciughe vengono classificate in base alla loro taglia, e poi trasferite negli allevamenti a squame con i gamberetti
. 
2. Raccolta della materia prima
La quantità di gamberetti indicata nelle cassette varia a seconda del momento del trasferimento delle conserve. Affinché l'eccesso di shiraz non alteri il naturale processo di dissanguamento, che scurisce soprattutto la zona dei rami del pesce, il tempo di viaggio deve essere ridotto al minimo.
3. Lavaggio sotto sale
Già in fabbrica, congelati scatole di acciughe di immergersi rapidamente in vasche con acqua salata a 22°C vengono rimossi tempo di immersione dipende dal tempo impiegato le acciughe ad acquisire il grado di compattezza necessario per ulteriore manipolazione durante la come intestazione.
4. controlli igienico-sanitari
Dopo almeno due ore di immersione nelle vasche, si procede al controllo igienico-sanitario delle stesse. Questa fase è incentrata sull'effettivo controllo della concentrazione salina dei pesci, ovvero verificare che, durante il processo di raffreddamento, i pesci non abbiano perso la loro forza naturale ed evitare una crescita microbica incontrollata.
5. Decapitazione e soffiatura
Sitratta di un processo che richiede molta precisione, perché l'obiettivo
è quello di rimuovere sia la testa che i rami dei pesci, ma non di togliere o modificare la loro forma originale. L'operazione viene eseguita interamente a mano su tavoli di acciaio inossidabile e richiede una velocità che solo mani esperte possono eseguire. Durante tutta questa fase, i pesci non possono mai perdere il contatto con il sale non appena vengono posizionati sui tavoli. Dal momento in cui vengono decapitati ed eviscerati, vengono posti in ceste che vengono poi trasferite al reparto di confezionamento in fusti o scatole metalliche dove avviene la macellazione.
6. Maturazione
I pesci sono introdotti in fusti o lattine di metallo, disposti a strati intermedi tra loro da altri strati di vendita. Quando si raggiunge la sommità, si pone un amo sul barattolo e sul coperchio, un oggetto di grande peso per esercitare pressione e quindi il pesce acquisisce un contatto intimo con il sale e si attende che i residui liquidi si depositino sul fondo, è ancora possibile mantenerlo. L'intero processo dura almeno quattro o cinque mesi. All'interno di questo ambiente salmastro, le acciughe subiscono un processo biochimico, e in particolare controllati di lunghezza variabile, attraverso il quale iniziano a diventare acciughe brune, rosa, sode ed elastiche, dalla carne succulenta e dall'aroma e dal sapore intenso e gradevole
. 
7. cottura, affettatura e lavaggio
Illavoro di filettatura inizia dopo la fase di maturazione. La prima operazione consiste nel rimuovere la pelle del pesce, in particolare, uno alla volta, attraverso lo strofinio se il processo è fatto a mano, se invece il processo è completamente manuale, questo viene fatto a mano uno per uno in modo da completare il processo di sobaothing, per il quale la pelle del pesce viene rimossa utilizzando cannucce o acciughe e strofinio per rimuovere l'eventuale contenuto salino attaccato alla pelle. Dopo il sobaado, si procede a tagliare il codice, il coraggio e le barbe, in modo che la bistecca prenda la forma definitiva, che avrà al momento della presentazione.
8. Sgocciolato
Lo scopo di questa fase è quello di ripristinare nella carne l'umidità acquisita nella precedente fase di impasto, affettatura e lavaggio. Questa operazione deve essere eseguita con grande attenzione, perché se il pesce è troppo umido si arrostisce troppo. Per evitare che ciò accada, i livelli di contenuto d'acqua devono essere adeguati a quelli del muscolo.
Il lavoro
viene svolto per mezzo di piccole centrifughe, che riservano a ogni tipo di pesca lo stesso tipo di trattamento.
9. sfilettatura e confezionamento
Al termine della sgocciolatura, il pesce viene trasferito in contenitori di plastica per alimenti per la zona dove avviene la famosa "sfilettatura Santoña" e subito dopo inizia il processo di rimozione delle spine, piegatura dei filetti di pesce e taglio in due pezzi
. Poi si mettono i filetti nei contenitori corrispondenti, che vengono realizzati in metallo e, a volte, in vetro
. Anche il processo di confezionamento viene eseguito interamente a mano, mentre le condizioni igienico-sanitarie, che riguardano sia gli operatori che gli strumenti utilizzati e le strutture dello stabilimento, sono controllate.
10. L'aggiunta di un liquido
Questa fase viene effettuata prima della chiusura dei contenitori, con tubi collegati alle pistole che distribuiscono attraverso i fascicoli conservati in una serie creata a questo scopo l'olio
. vengono utilizzati strumenti e contenitori sanitari precedentemente approvati e l'olio entra in fabbrica dopo essere stato sottoposto ai relativi test di laboratorio.
11. Chiusura del contenitore
La chiusura dell'imballaggio avviene manualmente quando il contenitore utilizzato è di vetro. Per il metallo si utilizzano macchine chiuse semiautomatiche, alle quali viene applicata una rigorosa manutenzione per evitare qualsiasi contaminazione microbica
. 
12. sacchetti
LeAcciughe vengono conservate in una camera di raffreddamento, che viene mantenuta a una temperatura di 5° e 8° C; solo così il prodotto può essere conservato in condizioni adeguate
. Le Acciughe sono semiconservate e necessitano di una conservazione al freddo
. 
Oltre al trattamento applicato ai bocconcini, per la preparazione delle acciughe vengono utilizzati altri ingredienti e materiali. Sia l'olio che il sale, così come i barattoli e gli oggetti di vetro, devono soddisfare determinati requisiti per garantire la qualità delle azioni sanitarie e salutari.
L'olio utilizzato durante il processo di aggiunta del liquido
è olio d'oliva raffinato, e non entrerà in fabbrica se non è stato sottoposto a una corrispondente analisi fisico-chimica.
Include anche la conserva con i rapporti degli studi effettuati, che sono sempre a disposizione degli ispettori sanitari
. Le lattine di confezionamento sono sigillate elettroliticamente e sono protette all'interno da una vernice salata che non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto
. Le bottiglie di vetro sono perfettamente sterilizzate e, come l'interno delle lattine, anche i tappi sono rivestiti con una vernice che non altera le caratteristiche del prodotto sanitario
. Inoltre, da due a quattro volte l'anno, diversi laboratori indipendenti, cioè esterni all'industria conserviera, effettuano un'analisi sanitaria sia del pesce salato che del prodotto ittico e della confezione
. Se volete saperne di più sull'evoluzione del pesce pescato nella pesca della Santoña, conoscete i veri protagonisti di questo grande processo tradizionale guardando il seguente video
: Conserva Angelachu, realizzata a mano da
Solano Arriola in fette di alice di alta qualità
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