Da che pesce proviene il caviale?

Tecnicamente, il caviale è la bottarga del pesce storione, una specie preistorica originaria dei fiumi e dei laghi dell'Europa orientale e dell'Asia centrale. Per la produzione di caviale viene utilizzata solo la femmina dello storione, che produce le uova destinate al consumo umano.

Esistono circa 25 varietà di storione. Tre di queste varietà sono pescate nel Mar Caspio: Beluga, Sevruga e Ossetra. Da queste varietà derivano tre dei tipi di caviale più prestigiosi, costosi e consumati al mondo.

Il prezzo del caviale

Il caviale è uno dei prodotti alimentari più costosi esistenti. Il suo prezzo elevato riflette la scarsa disponibilità di storioni, ormai in via di estinzione, proprio perché vengono pescati per la produzione di caviale. Tuttavia, da diversi anni il caviale viene prodotto da storioni allevati in cattività, quindi anche se gli storioni selvatici dovessero scomparire, il caviale continuerà a essere commercializzato.

Il miglior caviale del mondo

Il miglior caviale viene prodotto dalle uova di storione del Mar Caspio, in aree appartenenti all'Iran e alla Russia. Ma la pesca eccessiva e i fattori di inquinamento hanno ridotto notevolmente il numero di storioni selvatici, non lasciando altra alternativa che ricorrere a specie sostitutive e all'allevamento in cattività degli storioni.

Allevamento di storioni in cattività

La produzione di storioni in cattività si è dimostrata un'alternativa di successo. L'allevamento in cattività prevede la realizzazione di grandi incubatoi in cui gli storioni nascono e si sviluppano fino a raggiungere l'età fertile. A quel punto, vengono inseminati artificialmente e poi, a tempo debito, le uova vengono estratte, salate e immediatamente confezionate.

Specie sostitutive del caviale di uova di storione

Esistono specie sostitutive dello storione, dalle quali si produce anche il caviale. Si utilizzano uova di lompo, merluzzo, salmone, tilapia e persino lumache, tra le altre specie. Per ottenere un aspetto simile a quello del caviale originale, ad alcune delle uova di questi pesci vengono spesso aggiunti coloranti neri.

I sostituti del caviale di migliore qualità provengono da pesci originari dell'Iran e di altri paesi che si affacciano sul Mar Caspio. Ma ottimi sostituti della bottarga di storione si trovano anche sulle coste di Romania, Israele, Francia, Spagna, Stati Uniti, Colombia, Uruguay e Argentina. In Spagna esiste una solida industria dedicata alla produzione di caviale ricavato dalle uova di lumaca.

Presentazione del caviale

Il caviale non è solo l'eccellenza della sua bottarga, ma anche la sua presentazione contribuisce al prestigio di questo alimento. La bottarga di caviale viene confezionata in contenitori di vetro profondo, a loro volta contenuti in contenitori riempiti per metà di ghiaccio tritato. Il caviale viene guarnito con crescione e può essere servito con fette di pane, burro leggermente salato, spicchi di limone ed erba cipollina tritata.

I più rinomati gourmet del mondo considerano il caviale un simbolo di finezza, buon gusto, eleganza e sapore. Un vero e proprio simbolo di raffinatezza. È una prelibatezza venerata per il suo gusto e la sua consistenza. Chi lo ha assaggiato dice che ha la consistenza del burro fuso con un sapore fresco di oceano.

Caviale autentico

Caviale Beluga

Il caviale più costoso al mondo si ottiene dalla bottarga del Beluga, la specie più grande di storione, che può pesare fino a 900 chilogrammi. I Beluga crescono lentamente, impiegando fino a vent'anni per raggiungere la maturità sessuale. Le uova di questa specie di storione sono le più grandi e variano di colore dal nero al verde chiaro. Le uova di colore più chiaro provengono da storioni più vecchi e sono quindi più pregiate.

Caviale Ossetra

Le uova di questa specie sono più piccole di quelle del Beluga. Ha una consistenza più solida e un colore che varia dall'ambra dorata al marrone. Il sapore è più dolce, leggermente nocciolato. Come il Beluga, anche questa specie è in via di estinzione.

Caviale Sevruga

Il caviale Sevruga contiene uova più piccole rispetto all'Ossetra e ha un colore che va dal grigio al nero. Il suo sapore è simile a quello del Beluga. Anch'esso è a rischio di estinzione.

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Fotografia originale di Annie Roi