Come preparare un pesce galiziano

In Spagna si trovano ottimi frutti di mare, soprattutto nel nord-ovest della Penisola Iberica, dove si trova la Galizia, rinomata per la sua squisita gastronomia, famosa in tutto il mondo per le sue mariscadas galiziane: un piatto tradizionale di questa zona, considerato, a ragione, una vera prelibatezza. Ma come si prepara un piatto galiziano a base di pesce?

Preparazione preliminare

Prima di iniziare a preparare il piatto, dobbiamo sapere per quante persone lo cucineremo. Dobbiamo anche sapere che, se acquistiamo frutti di mare freschi, è meglio cucinarli nel minor tempo possibile.

Possiamo preparare un piatto di pesce completo con diversi tipi di crostacei, come vongole, granchi, gamberi, aragoste e altro ancora. Possiamo combinare piccoli crostacei con altri più grandi.

Tra i piccoli crostacei più comunemente utilizzati per i piatti di mare galiziani ci sono gamberi, gamberetti, granchi, cirripedi e scampi. Tutti questi alimenti richiedono una preparazione preliminare, che consiste nel cuocerli per pochi minuti in acqua salata. Il tempo di cottura è minimo. Li gettiamo nell'acqua bollente e aspettiamo il secondo bollore; a questo punto contiamo due minuti per i crostacei più piccoli, come i cirripedi e i gamberi, e contiamo tra i cinque e gli otto minuti per i gamberi o altri crostacei di dimensioni simili.

I crostacei grandi comprendono aragoste, astici, granchi grandi, granseole e granchi. Se li acquistiamo vivi, per cucinarli riempiamo una grande pentola con abbondante acqua fredda e salata e li facciamo cuocere mentre l'acqua bolle. Il tempo di cottura dipenderà dal peso dei crostacei. Possiamo calcolare che, ad esempio, per una granceola da un chilo ci vorranno circa quindici minuti di cottura dopo la prima bollitura, mentre per crostacei da due chili dovremo calcolare circa 25 minuti. Una volta cotti, li togliamo dall'acqua e li lasciamo raffreddare. Possiamo raffreddarli su un vassoio con del ghiaccio: posizioniamo i molluschi sopra il ghiaccio, con le zampe rivolte verso l'alto; in questo modo, conserveremo tutta la consistenza della carne.

Come cucinare i crostacei come la granceola o il granchio commestibile

Questi crostacei devono essere preparati in anticipo, oltre alla preparazione già menzionata. Quando sono cotti e raffreddati, si toglie la parte triangolare del ventre e si elimina l'intestino; poi si tolgono le zampe, facendo attenzione che i crostacei mantengano la loro forma. Con questi tre passaggi pronti, possiamo ora staccare il guscio dal corpo, con l'aiuto di un coltello sottile; togliamo anche le parti grigie che circondano il corallo, lasciando la carne pulita, pronta per essere tagliata a pezzi.

Sulla conchiglia, premiamo con le dita sulla parte della testa per rimuovere l'intera area. Puliamo i resti all'interno della conchiglia e riempiamola con la carne. Infine, servire con le zampe.

Come cucinare cozze, vongole e galletti

Anche i molluschi richiedono una preparazione speciale. Innanzitutto bisogna pulirli bene e poi lasciarli a bagno in acqua fredda per almeno un'ora per eliminare l'eventuale sabbia. Scartiamo i molluschi rotti. Possiamo cuocerli in acqua con prezzemolo, sale e alloro, oppure con acqua, una spruzzata di vino bianco e limone. Saranno pronti quando si apriranno. Se li cuociamo a vapore, aspettiamo che si aprano e scartiamo quelli che rimangono chiusi.

Come presentare i frutti di mare

Innanzitutto, i frutti di mare vanno serviti freddi. Al massimo possiamo mangiare i cirripedi caldi, ma tutto il resto deve essere freddo.

I frutti di mare vanno serviti in un piatto grande, in modo da non ammassare troppo i molluschi. Al centro si dispongono i pezzi grandi e, intorno, quelli piccoli, raggruppati per specie.

Per rendere la presentazione più colorata e attraente, possiamo disporre i frutti di mare su un letto di lattuga tagliata a julienne. Se vogliamo maggiore freschezza e colore, possiamo aggiungere qualche fetta di limone.

Una volta completati tutti questi passaggi, possiamo servire e gustare!

Altre ricette di mare galiziane

Spezzatino di crostacei per quattro persone

Ingredienti:

- Un'aragosta fresca di due chili.

- Una granceola femmina fresca di due chili.

- Due chili di crostacei galiziani di media grandezza.

- Un chilo di gamberi grandi.

- Un chilo e mezzo di scampi di medie dimensioni.

- Sei gamberi medi o grandi.

- Dodici gamberi grandi.

- Foglie di alloro

- Sale grosso.

Preparazione:

- Cuociamo i crostacei, ognuno separatamente, secondo le procedure spiegate sopra.

- In una pentola, aggiungiamo 50 grammi di sale grosso per litro d'acqua, tre foglie di alloro e aspettiamo che l'acqua bolla. Quando bolle, seguiamo i seguenti tempi di cottura: aragosta, 12 minuti; granseola, 15 minuti; gamberi, li togliamo dopo il secondo bollore; cirripedi, li testiamo dopo il secondo bollore e, se sono pronti, li togliamo dall'acqua.

- A ogni bollitura, togliamo i frutti di mare dalla pentola e li scoliamo bene. Poi mettiamoli sotto l'acqua corrente fredda per qualche secondo per fermare il processo di cottura ed evitare che diventino troppo molli.

- Dopo aver scolato l'aragosta e la granseola, tagliarle a pezzi e disporle in un piatto grande, guarnendole con rametti di prezzemolo o prezzemolo tritato.

- Disporre quindi i piccoli crostacei nel piatto intorno a quelli grandi, disposti secondo la loro tipologia. Guarnite il piatto con le stesse foglie di alloro utilizzate per la cottura.

- Lasciare cuocere i crostacei per l'ultima volta, scolarli e servirli in un altro piatto.

- Come guarnizioni, possiamo preparare una salsa maionese, una salsa rosa e una vinaigrette. Le mettiamo in tavola in tre diversi piatti di salsa.

Facile e squisito piatto di pesce

Ingredienti:

- 200 grammi di gamberi crudi.

- 200 grammi di gamberi crudi.

- 200 grammi di scampi.

- 1 granchio.

- 1 aragosta.

- 200 ml. di olio d'oliva.

- Pepe nero macinato.

- 2 spicchi d'aglio.

- Alloro

- Prezzemolo.

- 1 limone.

- Sale.

Preparazione:

- Mettere abbondante acqua in una pentola con qualche manciata di sale e qualche foglia di alloro.

- Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungere i diversi frutti di mare, in base ai loro tempi di cottura: l'aragosta avrà bisogno di 15-20 minuti; il granchio, circa 7 minuti; gli scampi, 6 minuti; l'orata e gli scampi, 4 minuti; i gamberi, non più di 2 minuti.

- Togliere i crostacei dalla padella durante la cottura, scolarli e fermarli con una spruzzata di acqua fredda.

- Per preparare la salsa ai frutti di mare, pestare gli spicchi d'aglio con il sale in un mortaio e pestello. Quando abbiamo una pasta densa, aggiungiamo il prezzemolo tritato e pestiamo ancora un po'. Infine, aggiungere l'olio d'oliva e mescolare con il resto degli ingredienti per ottenere una salsa verde.

- Servire i frutti di mare in un grande piatto da portata, con i frutti di mare disposti come descritto sopra. Guarnite con il limone tagliato in quarti e poi irrorate con la salsa per i frutti di mare.

Per preparare un'ottima mariscada dobbiamo procurarci frutti di mare freschi e nelle migliori condizioni possibili, la scelta spetta allo chef!

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