Come sapere se il vino è tritato?

Vi mostreremo alcune chiavi per individuare quando un vino è alterato, sia nel bicchiere che nella bottiglia.

L'acetificazione, il deperimento acetico, l'ascidia, la crescita del vino o semplicemente il vino rovinato è una delle malattie più comuni. I batteri acetici, del genere Acetobacter, si sviluppano sulla superficie del vino formando veli di aspetto e consistenza diversi. Questi batteri sono aerobi, cioè hanno bisogno della presenza di ossigeno per sopravvivere.

qual è la formula del vino pigiato?

Alcool + ossigeno + batteri acetici = acido acetico. Questo fenomeno può verificarsi in qualsiasi momento dell'anno in diversi casi e, se individuato in ritardo, è impossibile da risolvere. In presenza di ossigeno, i batteri ossidano lentamente l'alcol e lo trasformano in acido acetico e acetato di etile. Questo dà l'odore di aceto, che si accompagna ad alcune tonalità resinose, che ricordano l'odore di alcune colle.

L'acetato di etile non viene prodotto in modo direttamente proporzionale al contenuto di acido acetico, motivo per cui alcuni vini invecchiati biologicamente e ossidati profumano di acetato di etile e non presentano un'acidità acetica pazzesca.

come possiamo prevenire lo sviluppo di questi microrganismi?

Per preservare il vino da questo sviluppo di microrganismi, che trovano il loro terreno di coltura ideale in vini indeboliti, squilibrati, con tracce di zuccheri e a corto di acidità o di alcol, la cosa migliore da fare è preservare il vino dal contatto con l'aria, applicare corrette tecniche di vinificazione e conservazione, evitare l'ossigeno e trovare il giusto utilizzo dell'anidride solforosa (solfiti).

Ma bisogna anche tenere presente che, se ben guidati, i batteri acetici sono responsabili della produzione di ottimi e profumati aceti, insostituibili in cucina e che, inoltre, se correttamente preparati e curati, il vino migliorerà negli anni.

come si riconosce un vino avariato?

Per sapere se il vino è stato schiacciato, la cosa più importante è il suo sapore e il suo odore. Se il vino ha un odore e un sapore di aceto in modo inconfondibile, il vino è in cattive condizioni e va rifiutato, chiedendone il cambio o la restituzione.

Il problema sorge quando il vino è contaminato, ma non in modo così evidente, cioè quando la sua trasformazione in acido acetico non è completa e l'acidità e il sapore di aceto sono così deboli da poter essere confusi con la normale acidità volatile del vino (ricordiamo che tutti i vini contengono una piccola quantità di acido acetico).

In questi casi, i cambiamenti organolettici che il vino subisce a causa dell'azione dei batteri "acetobacter" devono essere valutati come segue:

- Aspetto: il liquido è torbido, poco brillante, e sulla superficie può formarsi un velo o una pellicola che diventa evidente a bicchiere fermo e sotto la riflessione della luce.

- Profumo: note di mela marcia o, più sottilmente, di nocciola, dovute all'acetaldeide e all'acetato di etile. Si possono percepire anche aromi chimici come colla, solvente per unghie o lacca per capelli.

- Palato: acidità non fruttata (l'acidità naturale del vino è sempre accompagnata da piacevoli sapori fruttati e floreali), così come l'asprezza causata dall'acetato di etile e dall'acido acetico.

Sia al naso che in bocca, se la prima impressione è di acidità, anche dopo aver roteato il vino nel bicchiere e aver atteso che si fermasse, è probabile che il vino sia pungente.

Sette segnali di allarme per individuare un possibile vino fuori colore (prima di acquistarlo)

L'opzione migliore per evitare di imbattersi in un vino avariato è acquistarlo in buone condizioni, in luoghi e negozi specializzati che si prendono cura dei vini. In ogni caso, i seguenti indizi vi diranno se un vino può essere acetoso, senza bisogno di versarne nemmeno un bicchierino:

1. Se la bottiglia di vino è aperta sullo scaffale di un bar e semplicemente tappata con il suo tappo.

2. Se il vino si trova in una cantina o in un frigorifero climatizzato con un tappo sottovuoto, ma il locale non è specializzato nella mescita di vino o non sembra servire molto vino.

3. Se la parte superiore della capsula è convessa o "rigonfia" a causa della presenza di aria tra essa e il tappo. Questa situazione è facilmente individuabile se, premendo con il pollice sulla parte superiore della capsula, questa si gira verso l'interno. Ciò accade quando, a causa di un qualche difetto nella chiusura, il tappo permette l'ingresso e l'uscita di gas.

4. Se il tappo di sughero viene percepito come sporgente, come nel punto precedente, si percepirà una convessità anomala nella capsula. Può anche indicare la presenza di una perdita d'aria. La capsula deve essere sempre ben sigillata e fissata al collo della bottiglia.

5. Se il locale non dispone di misure per la cura del vino. Le alte temperature, la vicinanza ad apparecchi elettrici, le vibrazioni e i movimenti possono provocare l'ingresso di aria nella bottiglia e l'acetificazione del vino.

6. Se il livello del liquido all'interno della bottiglia è anormalmente basso. Tra il livello del liquido e il tappo deve esserci solo una distanza di "un dito". Se il livello del liquido è molto basso, è possibile che sia dovuto a un difetto di imbottigliamento e che l'aria contenuta abbia reso il vino acetoso.

7. Se il vino è giovane o crianza e l'annata di vendemmia è più di cinque o sei anni da quella attuale. Tenendo conto del periodo ottimale di consumo di questi vini, la chiusura di queste bottiglie spesso non è progettata per lunghi periodi di tempo e potrebbe esserci una perdita d'aria.

cosa succede se si beve un vino schiacciato?

Non succede nulla. L'acido acetico è aceto, quindi, a meno che non se ne ingeriscano grandi quantità, non è tossico e, al massimo, può causare qualche problema digestivo, a causa della sua elevata acidità, cosa che si risolve rapidamente con un antiacido gastrico.

Difetti del tappo

Alcuni sommelier chiamano il vino con difetti causati dal tappo di sughero "vino tappato ". La causa principale di questo difetto è il 2, 4, 6 - tricloroanisolo (TCA), una sostanza che crea un odore di muffa nel vino. Questo difetto, chiamato anche "odore di tappo", non ha nulla a che vedere con il vino vinoso ed è più facile da individuare poiché, da un lato, è possibile vedere visivamente tracce di tappo nel vino o nella bottiglia e, dall'altro, ha un inconfondibile odore di tappo, simile a quello del cartone bagnato.

Seguite questi consigli su come capire se il vino è cattivo e godetevi un buon vino in tutta sicurezza e piacere.

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