Ricette di acciughe fritte

Per preparare le acciughe fritte o bocartes, come le acciughe in Cantabria è quello che chiamiamo acciughe salate. La cosa principale è avere una materia prima di qualità. Ma questo non significa che dobbiamo semplicemente friggere le acciughe per ottenere un piatto delizioso. È necessario conoscere l'intero processo di preparazione, per quanto semplice possa sembrare.

Acciughe fritte (bocartes)

Ingredienti

- 4 dozzine di acciughe fresche di media grandezza del Mar Cantabrico.

- 6 spicchi d'aglio.

- 1 peperoncino o pepe di Caienna.

- Olio extravergine d'oliva.

- Prezzemolo fresco.

- Sale grosso.

- 1 tazza di farina speciale per friggere.

Preparazione

- Eliminare le teste, le interiora e le barbe delle acciughe.

- Lavare le acciughe in abbondante acqua fredda, quindi asciugarle e salarle. Questo procedimento deve essere eseguito almeno un'ora prima della frittura.

- Sbucciare l'aglio, eliminare il germe e tagliarlo a fette non troppo sottili.

- Mettere l'olio in una padella, quindi aggiungere l'aglio e il peperoncino.

- Scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino a bassa temperatura per circa mezz'ora. L'aglio deve essere appena colorito.

- Quando l'aglio è confit, toglierlo dall'olio e metterlo da parte su carta assorbente.

- Infarinare leggermente le acciughe. Eliminare la farina in eccesso picchiettandole delicatamente.

- Aumentare la temperatura dell'olio al massimo. Friggere le acciughe in 20-30 secondi, in piccoli lotti. Durante la frittura devono essere completamente coperte dall'olio. Le acciughe vengono fritte in pochi secondi in modo che l'esterno sia completamente sigillato mentre la polpa rimane succosa. Man mano che si friggono, mettere da parte le acciughe su carta assorbente.

- Trasferite le acciughe in un piatto da portata, cospargetele di prezzemolo e completate la presentazione con un sottilissimo filo d'olio d'oliva sulle acciughe.

Acciughe fritte all'aceto

Ingredienti

- 15 acciughe fresche del Cantabrico.

- 3 aglio.

- 4 cucchiai di farina.

- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva.

- Sale.

- 2 cucchiai di aceto.

- 15 peperoncini sott'olio.

- 15 fette di pane francese.

Preparazione

- Pulire le acciughe. Eliminare le teste e le interiora. Lavarle sotto l'acqua corrente e asciugarle con carta da cucina assorbente.

- Salare le acciughe (quantità di sale a piacere).

- Passare le acciughe nella farina. Quindi scuoterle o batterle un po' in modo che rimanga solo uno strato sottile.

- Scaldare l'olio in una padella e aggiungere i tre spicchi d'aglio non sbucciati a fuoco medio. Quando l'aglio è dorato, toglierlo dal fuoco e aggiungere le acciughe.

- Friggere le acciughe per tre minuti per lato e, man mano che si friggono, metterle su un piatto e coprirle con un foglio di alluminio per evitare che si raffreddino.

- Aggiungere i due cucchiai di aceto all'olio rimasto in padella. Mescolare. Versare il composto sulle acciughe.

Per mangiare con il pane: tagliare ogni acciuga a metà. Eliminare la lisca centrale e la coda. Disporre due metà di acciughe su ogni fetta di pane francese e completare con un peperoncino verde.

Acciughe fritte con aglio

Ingredienti

- 1 chilo di acciughe.

- 5 spicchi d'aglio.

- 2 peperoncini di Caienna.

- Olio extravergine di oliva.

- Sale.

Preparazione

- Pulire, lavare e asciugare le acciughe.

- Condirle.

- Scaldare una padella con due dita di olio d'oliva.

- Aggiungere due spicchi d'aglio interi e due peperoncini di Caienna.

- Quando l'aglio inizia a dorare e l'olio è molto caldo, aggiungere le acciughe, a gruppi di sei, e farle friggere per circa 40 secondi.

- Una volta fritte tutte le acciughe, aggiungere i restanti tre spicchi d'aglio, precedentemente tritati, e toglierli quando sono dorati.

- Servire in un piatto, cospargendo di prezzemolo.

Acciughe fritte marinate

Ingredienti (per due porzioni)

- 16 acciughe del Golfo di Biscaglia.

- 2 spicchi d'aglio.

- Prezzemolo fresco.

- 1 bicchiere di aceto.

- Mezzo bicchiere d'acqua.

- Olio d'oliva.

- Sale.

Preparazione

- Pulire le acciughe sotto l'acqua corrente fredda o immergendole in una bacinella d'acqua. Eliminare la testa, le interiora e la lisca centrale.

- Disporre i filetti di acciuga in un piatto di vetro, senza affollarli. Ricoprirle con aceto e acqua e metterle in frigorifero, dove dovranno rimanere per circa otto ore.

- Dopo otto ore, eliminare l'aceto e ricoprire nuovamente i filetti di acciughe con olio d'oliva (preferibilmente delicato).

- Aggiungete l'aglio e il prezzemolo (entrambi tritati finemente) e un po' di sale.

- Rimettere in frigorifero per un paio d'ore.

- Togliere il piatto dal frigorifero qualche tempo prima di servirlo, poiché i filetti di acciughe devono arrivare a temperatura ambiente prima di essere consumati.

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