Preparazione
Per preparare il polpo alla galiziana, bisogna innanzitutto rimuovere le interiora dal polpo e poi cuocerlo intero per qualche ora in una pentola, preferibilmente di rame, per ammorbidirne la carne. Per cuocere il polpo, lo si immerge in acqua bollente per qualche secondo, e questo procedimento viene eseguito per tre volte. Questa tecnica si chiama"scarnificazione" e permette di conservare la pelle una volta che il polpo è stato cotto. Dopo la "scarnificazione", il polpo viene lasciato in acqua bollente per un tempo che dipende dall'origine e dal peso dell'animale. Una volta cotto, viene lasciato riposare a temperatura ambiente per un quarto d'ora prima di essere servito.
Ricetta tradizionale
Tradizionalmente, in Galizia il processo di cottura in pentole di cobra viene eseguito dalle donne che lavorano all'aperto, in ambienti noti come"polbeiras". In città come Orense, una domenica al mese viene scelta per le pulperas. I cuochi preparano il polpo durante le fiere di strada, in modo che la gente possa assaggiare i piatti mentre passeggia.
Quando il polpo è pronto, viene tagliato con le forbici in fette larghe un centimetro. Per servirlo, si cosparge di paprika dolce e un po' di paprika piccante. Può essere servito con patate lesse con la buccia, intere o a metà. Nella regione di Sanabria, ad esempio, viene servito anche con l'aglio. Il polpo alla galiziana viene solitamente servito caldo, appena cotto, in fette disposte su una tavola di legno e cosparse di olio d'oliva e paprika. Di solito viene servito con bacchette per infilzare le fette di polpo, oltre a diversi tipi di vino rosso, che si abbinano molto bene al piatto.
Differenza tra Pulpo a la Gallega e Pulpo a feira
In realtà, sebbene le due ricette siano simili, il Pulpo a feira si prepara solo con polpo cotto, paprika, olio d'oliva e sale grosso. La variante galiziana è accompagnata da patate bollite e, a seconda della regione, da una salsa all'aglio, ottenuta da una miscela di aglio, paprika e sale fino, che viene versata sul polpo e sulle patate.
Oggi, alcune ricette aggiungono sale grosso quando il polpo viene servito su vassoi di legno, insieme a paprica e olio d'oliva. Tuttavia, i metodi di cottura classici fanno sempre a meno del sale, poiché il polpo, come qualsiasi altro pesce o frutto di mare, conserva il suo sapore salato.
Fiere del polpo
Essendo un alimento tipico della Galizia, ci sono diversi eventi dedicati a questo piatto. Alcune di queste fiere sono l'Ascensione di Santiago de Compostela, che si tiene a La Coruña, e la fiera di Froilán a Lugo. Quando la fiera è massiccia, i polpi iniziano a essere preparati il giorno prima. Durante la fiera, le donne pulperas portano le loro pentole di rame ai lati della fiera, da dove estraggono i polpi dalle pentole per mezzo di un gancio di ferro e li lasciano in mostra per i visitatori. Di solito vengono cucinati più polpi contemporaneamente.
Tecnica di essiccazione
Oggi esistono enormi frigoriferi industriali che mantengono il polpo in buone condizioni per molto tempo dopo la cattura e la cottura. Ma i primi allevatori di polpi non avevano questa alternativa. Il modo per conservare il polpo era l'essiccazione. Una volta essiccato il polpo, i marinai galiziani lo conservavano e lo trasportavano nelle città dell'interno della Galizia e nel resto della penisola.
In ogni caso, nonostante le innovazioni in materia di refrigerazione, in alcune zone del Mediterraneo l'usanza dell'essiccazione è ancora mantenuta. Ad esempio, nelle isole greche si trovano spesso polpi stesi al sole davanti alle taverne del porto.
L'antico modo di essiccare il polpo è mantenuto vivo anche durante le fiere dell'entroterra della Galizia, dove il Pulpo a feira è il piatto tradizionale per eccellenza.
avete già provato il polpo alla galiziana? Avete visitato una delle fiere tradizionali del polpo a feira? Raccontatecele!
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Fotografie di Dani Vazquez, Santi Villamarín
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