Cos'è il caviale bianco

La bottarga del pesce storione è chiamata caviale. La bottarga di storione nero è rara e costosa. Per questo motivo, esistono anche caviali prodotti con sostituti dello storione, come il merluzzo e il salmone, tra gli altri. Tuttavia, il caviale bianco non viene prodotto da pesci, ma dalla bottarga delle lumache Helix aspersa maxima.

Il costo elevato del caviale bianco è in parte dovuto alla lentezza del processo di produzione. La lumaca depone le uova solo una volta all'anno e, a ogni deposizione, genera in media 150 uova, equivalenti a 3,5 grammi. Pertanto, per ottenere un chilo di caviale bianco, sono necessarie almeno 22.000 uova, derivanti dalla deposizione di circa 280 lumache.

Anche il processo di allevamento delle lumache per la successiva estrazione della bottarga è un processo costoso e complicato. Solo la metà delle lumache sopravvive a questo processo. A causa di queste difficoltà, il prezzo del caviale si aggira intorno ai 1600 euro al chilo.

Il mercato principale del caviale bianco si trova in Portogallo, Spagna, Russia, Emirati Arabi Uniti, Cina e Singapore. Il caviale di lumaca portoghese sta diventando sempre più popolare. Oggi è commercializzato principalmente in Spagna e in Francia.

In genere si utilizzano lumache di grandi dimensioni di colore grigio, alimentate con verdure e cereali e allevate in condizioni di temperatura e umidità adatte all'accoppiamento e allo sviluppo.

Gli esperti di gastronomia sostengono che il caviale di lumaca è abbastanza versatile da poter essere adattato a diversi piatti e ha uno spiccato sapore terroso, che lo differenzia dal gusto del caviale tradizionale.

Caviale bianco e caviale tradizionale

Le differenze tra il caviale di lumaca e il caviale di storione tradizionale risiedono principalmente nel forte sapore di terra del caviale di lumaca rispetto al sapore di mare del caviale di storione. Infatti, il caviale bianco è considerato il grande avversario del caviale tradizionale. Ma oltre alle differenze di gusto, il caviale di lumaca ha una consistenza molto più compatta e non si scioglie così facilmente. In bocca, la combinazione di questi sapori e consistenze viene percepita come una sottile ma intensa esplosione di perle al sapore di funghi.

Consumo di caviale bianco

La bottarga di storione era comunemente consumata dai Persiani e dai Romani. In altre parole, il consumo di caviale non è una novità, anche se storicamente ed economicamente è riservato alle classi più elevate. Nel caso del caviale di lumaca, il suo consumo non è ancora diventato molto popolare; infatti, molte persone non hanno idea dell'esistenza del caviale ricavato dalle uova di lumaca. Ma grazie alla squisitezza delle sue uova, questo tipo di caviale è già ben posizionato nell'alta cucina. I più importanti chef del mondo lo inseriscono nelle loro ricette più prestigiose. Il prezzo elevato della bottarga bianca è indice dell'influenza del prodotto sul mercato.

Il business della bottarga di lumaca

L'allevamento di lumache è un'attività in crescita e in sviluppo. Il mercato del caviale bianco stimola molti imprenditori professionisti nella pratica dell'elicicoltura, che prevede l'allevamento razionale in cattività di lumache terrestri commestibili a fini commerciali. Sebbene sia ancora agli inizi, l'elicicoltura è oggi un'attività zootecnica riconosciuta a livello internazionale.

Oltre all'estrazione di uova per la produzione di caviale, gli allevatori utilizzano le lumache per la produzione di paté e di vari prodotti cosmetici.

Sebbene esistano diverse specie di lumache terrestri commestibili della famiglia Helicidae, adatte all'allevamento in cattività, la maggior parte degli elicicoltori utilizza la specie Helix aspersa maxima, o comune lumaca da giardino. La complicazione di questa specie è che si comporta come un parassita agricolo. Se rilasciata intenzionalmente o accidentalmente in natura, provoca gravi danni alle colture e può diventare una specie invasiva. Per questo motivo, in alcuni Paesi l'elicicoltura è soggetta a licenza preventiva, per garantire che l'attività agricola non alteri l'equilibrio ecologico degli ecosistemi.

avete provato il caviale di lumaca e quali sono le differenze tra il caviale bianco e quello tradizionale?

Lasciateci un commento e, se vi è piaciuto l'articolo, aiutateci a diffonderlo cliccando sui pulsanti dei social network qui sotto.