Formaggio Picón de Bejes-Tresviso

I primi formaggi Picón de Tresviso

All'inizio del XX secolo, quando in paese vivevano un centinaio di persone e un chilo di formaggio costava quattro o cinque pesetas, gli abitanti di Tresviso scendevano nel paese di Potes con i loro formaggi blu appena preparati per venderli nei mercati.

All'epoca, la produzione del formaggio Picón iniziava con una miscela di latte di pecora munto di notte e di latte munto al mattino. Questa miscela veniva poi messa in un contenitore chiamato "cuaju": lo stomaco di un capretto, che conservava l'ultimo latte che l'animale aveva allattato. Il recipiente veniva appeso al fumo in modo che, combinandosi con i componenti delle membrane interne dello stomaco, il latte fermentato cagliasse. Si formava una pasta acida che veniva tagliata in piccoli pezzi e sciolta in acqua calda o siero di latte. Dopo tre ore, la cagliata veniva separata dal siero per mezzo di un cucchiaio di legno, quindi si estraeva il siero (rompendo la cagliata in pezzi irregolari), che veniva utilizzato per la produzione di formaggio a pasta dura.

Quando il siero era pulito nella parte superiore, la cagliata veniva prima filtrata e poi il siero veniva rimosso con un mestolo. La preparazione della crosta iniziava non appena si intravedevano le prime gocce verdi: il formaggio veniva posto su una latta, che a sua volta era posta all'interno di una sorta di bollitore o contenitore adatto a versare il siero. Si procedeva quindi alla cagliatura: il formaggio veniva posto in un recipiente e si toglieva tutta la cagliata. Il formaggio ottenuto da questo procedimento veniva posto su ripiani, dove rimaneva coperto per almeno 24 ore; veniva poi capovolto e rimaneva coperto per altre 24 ore. Il giorno successivo iniziava il processo di salatura: prima si aggiungeva uno strato di sale sulla parte superiore e sui bordi, poi si salavano le parti restanti il giorno successivo.

Il formaggio è rimasto a stagionare sui ripiani per diversi giorni, fino a quando non si è completamente asciugato e indurito. È stato quindi trasferito in una piccola cantina, sempre esposta a nord, e acclimatato a circa 13 °C. In breve tempo, il formaggio diventava umido e iniziava a comparire un muco che perforava la massa interna, formando dei fori per la respirazione del fungo e producendo un colore verdastro chiamato "cardenillu".

I latti utilizzati erano di pecora, di capra e di mucca, ma la maggiore prevalenza dell'uno o dell'altro (a seconda delle stagioni) conferiva al formaggio caratteristiche diverse: il latte di pecora produceva un formaggio burroso, mentre quello di capra gli conferiva un sapore forte e piccante; il latte di mucca conferiva al formaggio una venatura verdastra.

Il formaggio Picón Bejes Tresviso oggi

Oggi la produzione del formaggio di Tresviso è leggermente cambiata. Il suo processo artigianale è rimasto sufficientemente intatto da aver ottenuto la denominazione d'origine Picón Bejes Tresviso (DOP), ma il processo è stato anche un po' modernizzato.

Oggi, uno dei principali caseifici di Picón Tresviso si trova all'ingresso del paese, sulla destra, accanto al settore zootecnico, composto da vacche di razza bruna che producono circa settemila litri di latte all'anno. Queste strutture esprimono la modernizzazione della tecnologia applicata alla produzione di questo formaggio. Pur mantenendo le sue caratteristiche originali, il processo produttivo è stato adattato alle condizioni della produzione industriale.

come si produce oggi il formaggio Picón?

Il processo inizia con la lavorazione del latte vaccino crudo, che viene riscaldato a circa 30° e cagliato in modo che coaguli in circa due ore e mezza. Viene poi tagliato in pezzi della grandezza di una nocciola e messo in stampi per prendere forma. Successivamente, tutti i lati del formaggio vengono salati con sale secco; questo processo dura circa cinque giorni. Una volta che i formaggi sono nella camera di stagionatura, la muffa"peniciliun roquefortii" inizia a svilupparsi e si diffonde all'interno del formaggio. I formaggi rimangono in questa camera per il tempo che ciascun produttore ritiene necessario, ma la temperatura deve essere sempre mantenuta costante e il livello di umidità fisso. Dopo la stagionatura, i formaggi vengono immagazzinati in una camera di conservazione e vi rimangono fino al momento della commercializzazione.

Ambiente naturale privilegiato

Nella Valle di Liébana, il formaggio formaggio Picón trova l'ambiente ideale per la sua produzione. Il comune di Tresviso è caratterizzato da un paesaggio aspro e da alte vette. Grazie al suo isolamento geografico, Tresviso ha saputo mantenere le antiche tradizioni rurali. Il Picón Bejes Tresviso è una di queste tradizioni.

Formaggio Picón Bejes Tresviso: descrizione

Questo prestigioso formaggio blu della Cantabria è prodotto con latte di vacca (Tudanca, Pardo-Alpina e Frisona), di pecora (lacha) e di capra (capra dei Pirenei e dei Picos de Europa). La denominazione d'origine protetta esiste dal 1994 ed è prodotta nella valle di Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Tresviso e Vega de Liébana.

Di forma cilindrica, la sua altezza varia tra 7 e 15 centimetri e il diametro tra i 15 e i 20 cm 20 cm di diametro. Pesa tra i 700 e i 2800 grammi e ha una crosta sottile e grigia con aree giallo-verdastre. La pasta è untuosa, compatta e di colore bianco con zone blu-verdastre. Il formaggio Picón de Liébana è caratterizzato da un sapore leggermente piccante. Viene commercializzato avvolto in fogli di alluminio dorati, con le relative etichette e i loghi della DOP Picón Bejes Tresviso.

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