Conosci il prosciutto iberico di Salamanca

Esistono altri prodotti del maiale iberico, ricavati dalle diverse parti del corpo (costole, lombi, costate e altro), ma il prosciutto, ricavato dalle zampe posteriori, è il pezzo ottimale, il massimo esponente dell'animale.

A Salamanca, la zona centrale di produzione del prodotto iberico si trova a Guijuelo, nel sud-ovest della provincia, in un'area che supera i mille metri di altitudine, caratterizzata da un microclima unico nella regione, con inverni freddi e secchi ed estati brevi e miti.

La qualità dei prosciutti iberici di Guijuelo è determinata da quattro fattori essenziali: la razza pura dei suini iberici, l'alimentazione naturale a base di ghiande, il clima ideale per lo sviluppo degli animali e il sistema di stagionatura tradizionale applicato ai pezzi.

Il Consiglio di Controllo della Denominazione di Origine Guijuelo monitora l'intero processo di produzione, dalla prima all'ultima fase. Inizia nei pascoli, mentre si svolge l'attività zootecnica e il maiale iberico viene alimentato con ghiande fino al momento della macellazione, per poi essere trasferito nelle strutture dove inizia la fase industriale, in cui i pezzi dell'animale vengono lavorati per trasformarli in prosciutti iberici. Il Consiglio Regolatore è presente in ognuna delle fasi di questi due grandi processi, per confermare infine la qualità della carne dolce, untuosa e aromatica dei prosciutti di Guijuelo.

A prima vista, il prosciutto iberico di ghianda a denominazione d'origine Guijuelo si distingue per la forma e il colore: presenta striature di grasso tra la carne magra, con sfumature che vanno dal rosso porpora al rosa pallido.

In base all'alimentazione ricevuta dai suini durante la fase di ingrasso nelle dehesas, i prosciutti iberici possono essere classificati come segue Ibérico alimentato a ghianda o semplicemente iberici.

I Jamones Ibéricos de Bellota de Salamanca provengono da maiali alimentati con ghiande e, in misura minore, con erbe autoctone delle dehesas. Al momento della presentazione, questi prodotti sono identificati con un sigillo rosso e un sigillo, anch'esso rosso, che indica l'annata di appartenenza.

Gli Jamones Ibéricos de Salamanca provengono da animali ingrassati solo con mangimi naturali o con ghiande e mangimi, ma soprattutto con mangimi. In ogni caso, la purezza genetica rimane intatta e sono anche controllati dal Consiglio Regolatore. Sono identificati con un sigillo verde e un sigillo Reserva, anch'esso di colore verde.

La Denominazione di Origine significa che il maiale è stato allevato al pascolo, in condizioni ideali per il suo sviluppo: alimentazione, clima, ampi spazi per il libero movimento. Questi fattori si riflettono poi nel gusto, nella consistenza e nell'aroma della carne. Ma significa anche che la razza suina utilizzata è al 100% iberica.

L'importanza della purezza della razza è fondamentale per la certificazione di qualità. Recenti studi dell'Università Autonoma di Barcellona hanno rivelato che il genoma del maiale iberico è rimasto praticamente invariato negli ultimi 500 anni. La razza suina iberica si caratterizza per la sua purezza, che è un valore differenziale, cioè ciò che distingue i prosciutti e qualsiasi altro prodotto iberico da altri alimenti simili.

A Guijuelo ci sono alcune aziende che si distinguono nel mondo per i loro prodotti iberici. Tra queste ci sono Prosciutti di Guijuelo Carrascojulián Martín, fondata nel 1933, e Pedro Nieto, che vanta una lunga storia nella produzione tradizionale di prosciutti iberici, oltre a spalle e salsicce. Salamanca è la patria di veri e propri maestri dei prosciutti iberici e di altri prodotti suini. Il sigillo "Denominación de Origen Jamón Guijuelo" è una prova inconfutabile della qualità imbattibile di questi prosciutti iberici. Per questo motivo è importante controllare le confezioni e le etichette dei prodotti al momento dell'acquisto. Una volta individuati i sigilli corrispondenti, non resta che gustarne i sapori, gli aromi e le consistenze.

preferite il prosciutto iberico di Salamanca alimentato al 100% con ghiande o il prosciutto iberico di maiali alimentati con mangimi?

Lasciateci un commento e, se vi è piaciuto l'articolo, aiutateci a diffonderlo cliccando sui pulsanti del social network di vostra scelta qui sotto.