Cos'è il caviale blanc?

Il caviale bianco è diventato un prodotto esclusivo. A differenza di altri caviali, sia di storione che di altre specie sostitutive, il caviale di lumaca non è prodotto con uova di pesce, ma è preparato con uova bianche di lumaca.

Il consumo di questo tipo di caviale non è ancora molto diffuso. Forse il motivo risiede in una delle sue caratteristiche peculiari: ogni lumaca si riproduce da una a tre volte l'anno e in ogni fase della riproduzione il numero di uova deposte non supera di solito le ottanta; ciò significa che le uova di lumaca si ottengono poco a poco e in piccole quantità. Il suo prezzo elevato (più di 1000 euro al chilogrammo) è legato anche alla difficoltà di produrlo in grandi quantità.

Oggi il consumo del "caviale blanc" si concentra soprattutto in Russia e in alcuni Paesi arabi. Tuttavia, il suo consumo sta iniziando a diffondersi in altre parti del mondo. Questo caviale con uova bianche e sapori delicati che ricordano le montagne e si distinguono chiaramente dai sapori marini di altri tipi di caviale è sempre più richiesto dagli chef più rinomati.

Inoltre, l'allevamento di lumache è in piena espansione. Numerosi produttori in Sud America, Asia e Africa sono impegnati da tempo in questa attività. Con lo sviluppo della produzione, la distribuzione e il consumo saranno sempre più diffusi. Forse non passerà molto tempo prima che il caviale di lumaca perda la sua esclusività.

Tuttavia, la produzione di "caviale bianco" non è facile. Il caviale bianco richiede un grande lavoro di preparazione: pulizia delle lumache, rimozione degli escrementi, separazione delle lumache morte, installazione di trappole per la deposizione delle uova, selezione manuale delle uova buone e di quelle cattive (che deve essere fatta con una lente d'ingrandimento), lavorazione della bottarga, confezionamento ed etichettatura, distribuzione ai fornitori, commercializzazione. Inoltre, prima di avviare l'allevamento di lumache in quanto tale, il produttore deve disporre di determinate condizioni materiali (geografiche, tecnologiche e professionali).

In Spagna, l'allevamento di lumache è già praticato su larga scala. Nel 2002, un imprenditore di Puerto Real, Blas Hervías, ha creato la prima azienda del Paese dedicata alla commercializzazione delle uova di lumaca: Blanc Gastronomy, responsabile della produzione, della lavorazione e della commercializzazione della bottarga bianca della specie "Hélix aspersa máxima". L'imprenditore assicura che si tratta di un prodotto per palati esigenti, un prodotto gourmet con grandi proprietà e sapori. Per questo motivo, oltre al marketing, Blas Hervías sta attualmente lavorando allo sviluppo di un processo di liofilizzazione per poter commercializzare la bottarga di lumaca indipendentemente dalla stagione. Allo stesso tempo, sta cercando di scoprire una nuova specie che migliori la resa del prodotto.

Gli esperti di gastronomia riconoscono il sapore delicato della bottarga bianca e descrivono come queste sfere perlacee esplodano delicatamente in bocca, facendo emergere tutta una serie di sapori di montagna e di terra. Inoltre, ne sottolineano la meravigliosa consistenza e l'affascinante colore. La specie di lumaca utilizzata per produrre il caviale è la "Helix aspersa maxima", scelta per la sua capacità di proliferazione, resistenza e adattamento all'allevamento controllato. Questa specie è in fase di espansione, poiché sempre più persone sono interessate a questo prodotto.

In Spagna esiste anche un'azienda pioniera nella divulgazione scientifica del processo di estrazione e preparazione della bottarga di lumaca per il successivo consumo. Dal 2013, Helix Galicia SL conduce ricerche sulla produzione di caviale bianco dalla specie Helix Aspersa. Questo lavoro è essenziale per tutti coloro che decidono di avventurarsi in questa attività in modo corretto e commercialmente efficace. La cosa migliore è che sono pubblicati sul sito web dell'azienda, a disposizione di chiunque voglia saperne di più su come produrre e commercializzare le uova di lumaca.

sapevate che il caviale si produce dalle uova di lumaca? Avete provato? Siete interessati all'allevamento di lumache?

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Foto di Bobbo Bowers