Il prosciutti iberici dell'Estremadura sono ottenuti dalle zampe posteriori dei suini allevati nelle dehesas dell'Estremadura, che sono più lunghe e più grandi di quelle dei suini non ibericisono più lunghe e più grandi di quelle dei maiali non iberici, contengono meno grasso e richiedono più tempo per la stagionatura. Il risultato finale è un prosciutto dall'aroma delicato e dal sapore intenso.
I prosciutti iberici dell'Estremadura sono caratterizzati da un colore rosso con striature di grasso bianco. L'aspetto succoso e untuoso, l'aroma penetrante ma sottile, il sapore intenso ed elegante sono caratteristiche che toccano quasi tutti i sensi.
Esistono diverse varietà di prosciutto iberico.
Possono essere classificate in base alla razza e all'alimentazione del maiale. Ma anche in base alla quantità di ghiande che l'animale ha consumato, il prodotto finale può essere distinto tra prosciutto iberico alimentato a ghiande, Recebo o a denominazione di origine.
Il Prosciutti iberici alimentati a ghiande sono il massimo esempio di prodotti iberici. La loro consistenza, il sapore e gli aromi sono le loro caratteristiche distintive. Sono allevati in pascoli e nutriti esclusivamente con ghiande.
I prosciutti iberici Recebo sono prosciutti stagionati ottenuti da maiali iberici allevati al pascolo e alimentati prima con ghiande e poi con mangimi derivati da leguminose e cereali.
I prosciutti iberici a denominazione di origine sono stati sottoposti a un rigoroso controllo di qualità, che inizia durante il periodo di allevamento del maiale, all'interno del pascolo, per poi proseguire nel macello, nell'essiccatoio e, infine, nella cantina. I prosciutti iberici alimentati a ghianda con Denominazione d'Origine garantiscono qualità e tracciabilità con il sostegno del Consiglio Regolatore della "Dehesa de Extremadura".
Il maiale iberico
Affinché un prosciutto iberico sia di qualità, deve essere prodotto con materia prima 100% iberica: il maiale iberico, un maiale di medie dimensioni, con pelle pigmentata che varia tra i toni del biondo e del nero, allevato al pascolo e alimentato con ghiande ed erba.
L'allevamento all'aperto del maiale è un fattore importante per la qualità dei prosciutti. Il costante movimento dell'animale, alla ricerca di pascoli e ghiande, produce piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono alla carne un sapore unico.
La purezza della razza è essenziale per la successiva certificazione di qualità dei prodotti ottenuti dal maiale. La razza suina iberica si caratterizza per la sua purezza.
La Dehesa Extremadurana
Il maiale iberico è la specie autoctona della penisola iberica. La dehesa è il suo habitat naturale. Queste grandi aree boschive di lecci e querce da sughero provenienti da foreste mediterranee, utilizzate come pascoli per gli animali, sono ecosistemi naturali protetti dall'UE grazie ai loro valori ecologici, che a loro volta si mantengono grazie alla presenza dei suini iberici.
Le dehesas dell'Estremadura si trovano nel centro dell'Estremadura (una delle quattro regioni spagnole a denominazione d'origine). Qui i maiali iberici prosperano liberamente e si nutrono di ghiande ed erbe selvatiche in un ambiente perfettamente armonioso. Le dehesas dell'Estremadura sono un vero e proprio paesaggio ecologico.
Solo in queste condizioni ideali i prosciutti iberici possono acquisire la denominazione d'origine, che indica il luogo di provenienza dei suini da cui si ottengono i prodotti iberici e conferma l'autenticità della loro genetica e la garanzia della loro qualità.
Attualmente esistono quattro denominazioni di origine per la razza iberica: D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva, D.O. Jamón Los Pedroches e D.O. Guijuelo. Conoscere le denominazioni di origine del prosciutto iberico è essenziale per certificare l'autenticità del pezzo.
La qualità dei prosciutti iberici dell'Estremadura
L'Estremadura è uno dei maggiori produttori di prosciutti iberici in Spagna e nel mondo. Ma perché? In linea di massima, perché la dehesa dell'Estremadura è un vero e proprio paradiso naturale. Ciò significa che le condizioni climatiche in cui cresce il maiale iberico autoctono sono davvero impareggiabili. Ma i prosciutti sono anche prodotti in modo artigianale al 100%, e questo processo inizia con l'alimentazione e l'allevamento del maiale che verrà poi utilizzato per produrre il prosciutto. L'intero processo si basa su metodi tradizionali.
In Estremadura ci sono più di un milione di ettari di dehesa, uno degli ecosistemi meglio conservati d'Europa. Il maiale iberico allevato nei pascoli dell'Estremadura ha una genetica unica, tipica del luogo, impossibile da ricreare in altri territori, in condizioni diverse. Tutti i prosciutti iberici dell'Estremadura sono allevati nei pascoli dell'Estremadura.
Il prosciutto iberico alimentato a ghiande con D.O. Dehesa Extremadura è garanzia di massima qualità.
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*Foto di copertina copyright www.extremadura.com
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