Caviale di salmone

Ilcaviale rosso è il caviale ottenuto dalle uova di salmone. Esistono diversi tipi di salmone, ma quelli più comunemente utilizzati per la produzione di caviale sono il salmone argentato, che prende il nome dal colore delle sue squame, il salmone chum, che attraversa l'Oceano Pacifico fino alla penisola di Kamchatka per deporre le uova, il salmone rosa e il salmone rosso.

Una differenza fondamentale rispetto alle altre specie animali acquatiche da cui si ricava il caviale sta nel fatto che i salmoni non possono essere allevati in cattività perché muoiono dopo la deposizione delle uova.

Il caviale rosso è apparso sulle tavole russe nel XIII secolo, ma il suo consumo si è presto diffuso a est e a ovest del Paese, al punto che oggi le uova di salmone sono popolari come lo erano quelle di storione prima di diventare un prodotto gastronomico di lusso. In Russia, uno dei modi più tipici di consumare le uova di salmone è la preparazione di un semplice antipasto a base di caviale rosso e aneto. Si usa anche per farcire uova di pollo o di quaglia. Viene sempre accompagnato da vodka o vino bianco secco. Il caviale rosso è molto popolare anche in Giappone. È noto come ikura e viene solitamente consumato con il sushi.

Sebbene al giorno d'oggi esistano diversi tipi di caviale, ricavati dalle uova di specie diverse (storione, salmone, lompo, tilapia, merluzzo, tonno, lumaca, ecc.), la verità è che quando si parla di caviale si tende a pensare a due tipi principali: il caviale nero e il caviale rosso. Il primo si ottiene dalle uova di storione ed è considerato il caviale più pregiato, tradizionale, costoso e squisito. Il caviale rosso, come abbiamo detto, si ottiene dalle uova di salmone e, sebbene sia meno costoso, è un caviale dal gusto eccellente, molto utilizzato dai professionisti della gastronomia.

L'aumento del caviale rosso è legato alla scarsità di storioni selvatici. Per ottenere la bottarga da cui si ricava il caviale nero, i produttori prima fanno oscillare la testa della femmina di storione e poi estraggono la bottarga in modo pulito. Questo processo di estrazione deve essere effettuato con il pesce vivo, poiché la morte rilascia una sostanza che rende amara la bottarga e di conseguenza degrada la qualità o il sapore del caviale. Tuttavia, la maggior parte degli storioni muore prima o dopo l'estrazione della bottarga. Questo, unito alla pesca eccessiva, ha portato all'estinzione quasi totale degli storioni. Da allora si sono intensificate le tecniche di allevamento degli storioni e l'estrazione di uova da altri pesci per la produzione di altri tipi di caviale.

Spesso si dice che il caviale nero sia più nutriente di quello rosso. In realtà, entrambi i tipi di uova contengono gli stessi nutrienti. La differenza di prezzo è legata alla scarsità di storione, che rende questo tipo di caviale un prodotto limitato e quindi d'élite.

Si dice anche che il caviale sia un alimento molto nutriente. Questo è vero: se pensiamo che la bottarga è destinata allo sviluppo di un organismo, possiamo supporre che contenga tutti i nutrienti necessari al suo sviluppo. Sia nel caviale rosso che in quello nero troviamo un'alta percentuale di proteine, vitamine, minerali, acido folico, lecitina e altro ancora.

Ora, se è così nutriente, il caviale fa ingrassare? Solo se lo si mangia ogni giorno e in grandi quantità?

Più basso è il prezzo, più bassa è la qualità. Un prezzo troppo basso dovrebbe insospettirci, ma quando le differenze sono notevoli, non incredibili, dobbiamo provare.

Questo non significa che tutti i caviali siano uguali. Nel caviale nero, più grande e fresca è la bottarga, più alta è la qualità. Nel caviale rosso, invece, più piccola è la bottarga, migliore è il gusto e la qualità. Il tipo di caviale rosso più popolare è il caviale di salmone chum, a grana piccola, di colore rosso con riflessi arancioni. Il secondo più popolare è il caviale di salmone rosa, di colore più chiaro del primo. Infine, c'è il caviale di salmone rosso.

avete provato il caviale di salmone e come si differenzia dagli altri caviali che avete provato?

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