Cos'è il caviale

Il caviale è un prodotto ottenuto dalla bottarga dello storione, una specie originaria dei fiumi e dei laghi dell'Europa orientale e dell'Asia centrale, che attualmente scarseggia a causa della massiccia cattura della sua bottarga. Per questo motivo, molte aziende hanno creato i propri allevamenti. Inoltre, da qualche anno si è iniziato a produrre caviale dalla bottarga di altre specie simili allo storione, come il salmone, il lompo, il merluzzo e, più recentemente, la tilapia e le uova di lumaca.

Il prezzo elevato del caviale è in gran parte dovuto al rapporto tra la limitata disponibilità di storione e la costante richiesta del prodotto ottenuto dalle sue uova. Il caviale più pregiato è quello prodotto con le uova degli storioni pescati nel Mar Caspio, in particolare le varietà Beluga, Osetra e Sevruga.

I vegetariani dovrebbero astenersi. Gli storioni vengono catturati con le reti, sia in acque naturali che in cattività. Una volta catturato, se lo storione è selvatico, viene trasportato vivo all'allevamento. Per la produzione di caviale, la femmina dello storione viene prima anestetizzata (poiché solo lei possiede le uova) e poi colpita in un punto specifico della parte inferiore della testa. Le uova vengono quindi estratte. L'idea è quella di rimuovere la bottarga dal ventre del pesce quando è ancora vivo, perché quando muore rilascia una sostanza che rende il caviale amaro. Una volta estratta, la bottarga viene lavata, messa in salamoia, scolata e confezionata.

A causa dei problemi di scarsità causati dalla pesca eccessiva, sono stati creati diversi allevamenti in cattività, basati sull'allevamento degli storioni, per continuare la produzione di caviale senza considerare il fattore di rischio dell'estinzione della specie che abita naturalmente i fiumi e i laghi di Asia ed Europa.

La produzione in cattività prevede l'allevamento di storioni in incubatoi per l'inseminazione artificiale una volta raggiunta l'età fertile. La bottarga viene poi estratta, pulita, salata e confezionata senza ulteriori lavorazioni, che comprometterebbero la qualità del prodotto.

Il caviale viene ora prodotto dalla bottarga di altre specie simili allo storione. Alcune di queste specie sostitutive consentono la produzione di caviale di qualità eccellente e si trovano sulle coste rumene del Mar Nero, in Israele, Francia, Spagna, Stati Uniti, Colombia, Uruguay e Argentina. Anche le uova di lumaca stanno iniziando a guadagnare terreno nel campo del caviale. In Spagna, un'industria dedicata a questo prodotto è già in piena attività e le previsioni sono di buon auspicio per il futuro.

Varietà di caviale

Possiamo trovare caviale in grani o caviale pressato.

Nella classificazione del caviale in grani, sono state identificate tre specie di storione:

1. Caviale Beluga: il Beluga è la più grande delle tre specie di storione di questa classificazione. Misura circa 4 m e può pesare fino a 1000 kg. Pertanto, la bottarga ottenuta è la più grande e, di conseguenza, il prezzo del Beluga è il più alto. Il colore del caviale varia tra il grigio chiaro e il grigio scuro, quello più chiaro è più apprezzato, e viene commercializzato in scatole blu.

2. Caviale Osetra: il caviale Osetra misura poco più di 1 metro e pesa tra i 20 e gli 80 chili. Il caviale ha un colore giallo con sfumature marroni ed è caratterizzato da un sapore fruttato. Viene venduto in scatole gialle.

3. Caviale Sevruga: il caviale Sevruga è il più abbondante e il più piccolo. Non supera i 1,5 m e pesa circa 25 chili. La sua bottarga è piccola, di colore grigio chiaro e di consistenza cremosa. È il più economico dei tre caviali. Viene venduto in scatole rosse.

Il caviale pressato è fatto di grani più maturi o danneggiati e quindi ha un sapore più salato e forte del caviale in grani. La Russia è uno dei principali consumatori di caviale pressato. Il suo prezzo è inferiore a quello del caviale in grani.

Valore nutrizionale del caviale

Oltre a essere un alimento ad alto consumo, il caviale contiene una buona quantità di nutrienti e calorie: fornisce 250 calorie per ogni 100 grammi. È inoltre ricco di grassi e di vitamine A, E e D. Contiene anche minerali, tra cui sodio, potassio, fosforo e calcio. Sebbene sia un alimento con un alto contenuto di colesterolo, consumarlo di tanto in tanto non causa grandi complicazioni.

I sostituti del caviale hanno un contenuto di calorie, proteine e nutrienti inferiore a quello del caviale ricavato dalle uova di storione. Ma il loro contenuto di sodio supera quello del loro predecessore. Inoltre, come già detto, alcune varietà di caviale prodotte da sostituti dello storione sono prodotti di qualità eccellente.

avete provato il caviale, vi considerate esperti nel suo consumo, lo preferite Beluga, Osetra, Sevruga, in grani o pressato?

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