La giuria, composta da oltre quaranta rappresentanti della stampa gastronomica specializzata spagnola, ha assegnato questo premio al sedicente "chef del caviale" come riconoscimento per il suo lavoro di ricerca sui pesci di fiume, principalmente , concentrandosi sull' uso culinario dello storione e sulla creazione di un nuovo tipo di caviale a base di tilapia naturale dell'azienda cordovana Granjas Piscícolas del Sur SL, ad Adamuz, l'unico allevamento ittico che produce e commercializza questa specie in Spagna.
L'interesse di Gallegos per la tilapia naturale nasce da una sorta di contraddizione: sebbene la tilapia abbia un forte carattere storico (come lo storione), come alimento è ancora abbastanza nuova (anche se questo pesce d'acqua calda è consumato frequentemente in Brasile, è vero che in Spagna, per il momento, è stato utilizzato molto poco).
Ma perché storione e tilapia sono pesci storici? Diamo un'occhiata.
Lo storione è un animale preistorico comparso 54 milioni di anni fa. I loro antenati, che raggiungevano dimensioni e pesi enormi (dieci metri di lunghezza e 1300 chili), sono comparsi 150 milioni di anni prima degli storioni, che sono anche tra i pesci più grandi dei fiumi. I loro corpi allungati con grandi bocche sdentate raggiungono una lunghezza di sei metri e pesano 400 chili. Questa specie manca di dimorfismo sessuale: prima dei sette anni è difficile determinare il sesso, almeno a occhio nudo, perché gli specialisti eseguono spesso ecografie, biopsie e vari studi di riconoscimento del sesso prima che il sesso dello storione diventi evidente. La fretta ha a che fare con il fatto che solo le femmine contano quando si tratta di produrre caviale. Purtroppo, e senza dubbio a causa dell'azione umana, gli storioni sono ormai sull'orlo dell'estinzione. I giganti dei fiumi stanno iniziando a scomparire.
La tilapia è un gruppo di pesci africani, composto da diverse specie, alcune delle quali vengono allevate per l'interesse commerciale che suscitano nell'acquacoltura mondiale. Le aree tropicali offrono le condizioni ideali per la loro riproduzione e crescita. Sebbene siano originari di climi caldi, sono resistenti anche alle acque fredde. I maschi da riproduzione, che raggiungono un peso massimo di
Ora, nel contesto di questo articolo, tracciare le origini e spiegare le caratteristiche dello storione e della tilapia senza collegarli alla produzione di caviale non ha molto senso. Il caviale completa l'importanza storica, cui allude il grande "chef del caviale", di queste due specie. Andiamo avanti, dunque.
Per la produzione del caviale si utilizza generalmente la bottarga del pesce storione. I primi a gustare questa prelibatezza furono i Persiani, che credevano che il caviale aumentasse la forza fisica. I Romani gli attribuivano proprietà curative e lo stesso Miguel de Cervantes Saavedra ne parla nel capitolo LIV de "El ingenioso hidalgo don Quijote de la mancha" (1605): "Si sdraiarono per terra e, facendo tovaglie di erbe, vi misero sopra pane, sale, coltelli, noci, fette di formaggio (...). Vi misero anche una leccornia nera che dicono si chiami cabial, ed è fatta di uova di pesce, un grande risvegliatore del colambre". Nella Russia medievale, solo le classi più elevate consumavano la bottarga di storione, nei giorni di digiuno, come sostituto della carne. Ma solo nel XX secolo si affermò come prodotto sofisticato, quando l'opulento Charles Ritz (figlio dello svizzero César Ritz, considerato il padre dell'ospitalità moderna) lo inserì nei menu gourmet dei suoi famosi hotel.
I migliori caviali sono emersi in Francia, Russia e nella penisola iberica. Tra gli anni '30 e '60, il caviale spagnolo ha vissuto il suo periodo d'oro. Lo storione del Mediterraneo era abbondante sulle coste di questo mare e anche lungo i fiumi Guadalquivir, Ebro, Duero e Tajo nella penisola iberica. Ma a causa di fattori di inquinamento e delle grandi quantità esportate, soprattutto in Russia, la specie iberica è stata sovrasfruttata fino a sfiorare l'estinzione. Con il divieto di commercializzazione degli storioni selvatici, sono sorti grandi stagni in cattività, come quelli della Caviar de Riofrío, dove viene prodotto il miglior caviale della Spagna. Il riconoscimento della qualità di questo prodotto è così grande che siamo certamente nella rinascita dell'età dell'oro del caviale spagnolo.
Dell'antica azienda ittica Caviar de Riofrío (un'industria con un'enorme storia, con mezzo secolo di esperienza nell'allevamento ittico e attualmente situata in Andalusia) sono rimaste solo le vasche. Prima le trote sono state sostituite dagli storioni e ora si sta iniziando a innovare con altri pesci come la tilapia. La commercializzazione del caviale è iniziata nel 2000. Quindici anni dopo, Caviar de Riofrío è una delle più grandi aziende di acquacoltura di storioni al mondo e la prima in Spagna a ottenere la certificazione biologica.
Il caviale di Riofrío si può trovare nella sua varietà biologica (è il primo caviale biologico al mondo) il primo caviale biologico al mondo), nella sua varietà convenzionale (senza certificazione CAAE, in quanto contiene conservanti, ma con la stessa qualità del caviale biologico, e realizzato secondo il metodo tradizionale iraniano, che utilizza la giusta quantità di sale per ottenere la freschezza, la consistenza e il sapore del mare, anche se la stagionatura avviene in vasche naturali) e, infine, il caviale Russian Style (realizzato in stile russo, con la migliore materia prima e un basso livello di sale). Tutte e tre le varianti sono ottenute da storioni della specie Acipenser naccarii e sono disponibili in due formati: "classic normal roe" e "excellsius larger roe".
Dopo tante informazioni, che ne dite di provare queste prelibatezze e di dirci quanto vi sono piaciute?
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