Una colazione ricca di sapore e forza per l'inverno

Il "Sobao pasiego" è originario di Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo e Alceda-Ontaneda, comuni delle Valli del Pasiego, dove il contesto ambientale offre uno spazio vitale per la crescita di fitti boschi, vaste distese di pascoli, piantagioni di eucalipto e boschi di querce e frassini autoctoni. Le condizioni favorevoli per le colture e il bestiame e la metodica vita rurale del "pasiego" hanno permesso la creazione di un magnifico dolce per affrontare le rigide temperature invernali in montagna. Prodotto tradizionalmente con pane, burro e zucchero bianco, il sobao fornisce un importante valore energetico, carboidrati e vitamine A e D, essenziali per la nostra salute.

Una delle caratteristiche distintive della pasticceria cantabrica è la preparazione delle sue ricette con ingredienti gastronomici locali, come la farina, il latte, il burro, le uova e il miele, che vengono utilizzati per la preparazione del sobao. Lo zucchero di canna, invece, così importante per lo sviluppo di questa pasticceria, è apparso in Spagna durante la conquista musulmana dell'Hispania nell'VIII secolo, anche se ha iniziato a essere ampiamente utilizzato a partire dal XIII secolo. Il cantabrico Afriano García - Lomas (1891-1972), originario di Arenas de Iguña, ingegnere minerario che studiò le tradizioni e i costumi degli abitanti della Cantabria, pubblicò la versione originale di questo dolce: era preparato con pasta di pane, acqua, zucchero bianco, burro e, come aggiunte facoltative, buccia di limone grattugiata e anice o rum. Il sobao moderno ha sostituito la pasta di pane e l'acqua con la farina di grano e lo zucchero bianco con lo zucchero di canna.

La ricetta attuale del "sobao pasiego" ha una data di nascita, o almeno questa è la storia raccontata dallo storico cantabrico Javier Tazón Ruescas (1953, Santander), secondo cui il "dottor Madrazo" (Enrique Diego Madrazo y Azcona, 1850-1942), chirurgo cantabrico originario di Vega de Pas, dopo aver fondato nel 1894 il primo ospedale della sua città natale nella casa di famiglia, scrisse alla sua cuoca Eusebia per chiederle di inserire un piatto dolce e nutriente nella dieta abituale dei pazienti durante il periodo post-operatorio; "Amiamo la tua cucina", disse, "ma abbiamo bisogno di un buon dessert, qualcosa di sano e nutriente; non so, una focaccia come quelle sobadas che la tua defunta madre preparava con il pane, ma più leggera".

Ma la verità è che il sobao pasiego parla da sé. Basta assaggiarlo per riconoscere nel suo sapore una forte tradizione rurale. Questo dolce è lontano dall'estetica della pasticceria sofisticata, proprio perché, nonostante le aggiunte, conserva ancora la sua essenza rustica ed elementare, portatrice dell'antica tradizione pasticcera del Pasiego. Il Sobao pasiego è un dolce semplice, senza trucchi, ornamenti o inganni. Non ammette l'aggiunta di frutta secca, comune in altre zone del nord della Spagna, come la Galizia. Pura semplicità espressa in un alimento dolce, nutriente, non deperibile e con una morbidezza unica che appare solo quando la materia prima e le mani esperte sono di altissima qualità. Perfetto per l'inverno, per affrontarlo con la massima energia, uno spirito equilibrato e uno stomaco felice.

Insieme al sobao delle Valli di Pasiego, troviamo un altro dolce tipico: la quesada pasiega, una sorta di budino preparato con formaggio fresco di Pasiego, burro, uova, miele, farina e, a scelta, scorza di limone e cannella. Viene cotta in forno a 180 °C per un'ora e può essere servita sia calda che fredda. In generale, ha le stesse caratteristiche del sobao. Per quanto riguarda la sua origine, alcuni riferimenti si trovano nel "Libro de Buen Amor" (Libro del Buon Amore) dell'Arciprete di Hita, uno dei maggiori esponenti della letteratura medievale spagnola, all'interno del "mester de clerecía" (letteratura clericale). Questo libro miscellaneo (di contenuto vario e talvolta disarticolato) del XIV secolo, composto da quasi duemila strofe, ritrae la visione raffinata del suo autore su alcune pratiche e usanze della cultura popolare spagnola medievale, come gli atti del mangiare e del bere. Concentrandosi sulla natura ambivalente della visione del mondo medievale (il riso, lo scherno, l'ironia, la satira, come meccanismi positivi di degradazione), il "Libro de Buen Amor" trascrive una ricetta che, pur non comparendo con il nome di quesada, coincide con la formula del binomio complementare del sobao pasiego, o almeno con il suo metodo tradizionale di preparazione, a base di latte appena munto e pasta di pane.

Dal 2004, la zona di produzione e confezionamento dei "sobaos pasiegos" è protetta da un'Indicazione Geografica Protetta (IGP). In altre parole, non solo è diventato chiaro che il sobao proviene dalle Valles Pasiegos, in Cantabria, ma sono state istituzionalizzate anche le sue caratteristiche organolettiche (mollica di colore giallo intenso e superficie tostata, consistenza densa e spugnosa, sapore dolce e forte aroma di burro) e la sua presentazione (in capsule di carta a base quadrata). Nel 2006, tuttavia, è stato approvato il regolamento che disciplina lo standard tecnico di qualità, che preserva la produzione tradizionale del "sobao cantántabro". Da quel momento, il dolce tipico dell'est della Cantabria ha acquisito il suo nome e cognome: Sobao Pasiego. Tuttavia, il punto principale è che un marchio di qualità ufficiale significa che il prodotto è conforme alle norme stabilite per la sua produzione, e se il marchio è accompagnato da un'indicazione geografica specifica, allora il prodotto è realizzato secondo la ricetta e i metodi di produzione tradizionali.

Come se non bastasse, il Sobao Pasiego era così caratteristico della zona montuosa della Cantabria che la Reale Accademia Spagnola (RAE) ha finito per inserire la parola "sobao" nel suo dizionario (RAE): "m. Pan di Spagna fatto con un impasto a cui si aggiunge olio o strutto di mucca, cotto al forno in un contenitore di carta". L'Asociación de Fabricantes de Sobaos Pasiegos y Quesadas de Cantabria ha definito "perfetta" l'inclusione della parola, avvenuta nel 2010, nella ventitreesima edizione del dizionario.

Rivediamo: il sobao è un dolce tipico delle Valli di Pasiegos, caratterizzato da una consistenza morbida, simile al bizcochuelo ma più spugnoso, più giallo e più profumato; legato alla tradizione rurale della zona in modo così forte che, dopo il 2000, è stato riconosciuto da diverse istituzioni dedicate alla qualità alimentare; il suo nome compare persino nel dizionario della Reale Accademia delle Scienze spagnola (RAE); sorprende anche per la sua enorme traiettoria storica, documentata in diverse fonti antiche; e occupa il primo posto tra i dolci invernali, in quanto semplice, energetico e delizioso.

In questi giorni di freddo, in questo inverno ancora in pieno svolgimento, una colazione a base di sobaos pasiegos è un ottimo modo per iniziare la giornata. Per bambini, giovani, adulti e anziani. A tutti noi piace il Sobao Pasiego... Cosa ne pensate? L'avete provato?