Il prosciutto iberico è un prosciutto ottenuto dalla maiale di razza ibericaè apprezzato nella gastronomia spagnola ed è considerato un prodotto di alta cucina. Le caratteristiche che contraddistinguono la qualità di questi prosciutti derivano dalla purezza della razza degli animali, dall'allevamento in ampie zone boschive, dall'alimentazione che i maiali ricevono durante il periodo di "montanera" (ingrasso) e dalla stagionatura del prosciutto, che dura dagli otto mesi ai tre anni.
Esistono diverse razze di suini:
Tra quelle utilizzate a seconda del tipo di prosciutto da produrre, troviamo: 1) La razza iberica, che viene utilizzata per la produzione del prosciutto iberico. 2) La razza Duroc, proveniente dagli Stati Uniti, che in Spagna viene utilizzata per incrociarla con la razza iberica (i vantaggi dell'incrocio sono puramente economici: un ingrasso più rapido genera una maggiore produttività a costi inferiori, ma indubbiamente degrada la qualità del prodotto). 3) La razza Landrance, originaria della Danimarca, classificata tra le carni suine magre, per il suo basso valore di grasso, e generalmente utilizzata per la produzione del prosciutto Serrano. 4) La razza inglese Large White, con pelle bianca e corpo allungato, pigmentazione rosa e pelo abbondante. Viene utilizzata negli incroci come linea materna, in quanto si caratterizza per la fertilità e la capacità di produrre latte, oltre ad avere un ciclo di crescita veloce. La carne di questo suino non occupa i primi posti, a causa della sua scarsa infiltrazione di grasso, che non contribuisce alla qualità dei prosciutti.
Queste varietà danno origine alla grande maggioranza dei cosiddetti prosciutti iberici e serrani. Un'infinità di prodotti, che variano per qualità e prezzo e che spesso travolgono il consumatore. Per questo motivo, è sempre consigliabile leggere le etichette e ricordare che, in primo luogo, un prosciutto Serrano non può essere paragonato a un prosciutto iberico, a maggior ragione se quest'ultimo è un prosciutto iberico alimentato al 100% con ghiande prosciutto iberico alimentato al 100% con ghiande. Perché, a loro volta, anche i prosciutti iberici hanno le loro varietà. Tutto dipende dal fatto che siano puri o incrociati. In misura minore o maggiore, è sufficiente sapere che le etichette dei prodotti devono indicare se il prosciutto iberico è Cebo (quando l'animale è allevato in una stalla e alimentato con mangimi, che sono cereali e legumi) o Cebo Campo (quando è allevato al pascolo e alimentato con erba e mangimi) o Recebo (anch'esso allevato al pascolo e alimentato con erba e mangimi fino al periodo della montanera, quando è alimentato con ghiande; ma poiché dopo questo periodo il maiale non raggiunge il peso necessario per la macellazione, necessita di un apporto supplementare di erba e mangimi) o Bellota (quando il maiale, allevato al pascolo, viene alimentato con erba e mangimi e poi, nel periodo della "montanera", viene alimentato con ghiande ed erba fino a raggiungere il peso ottimale per la macellazione).
In conclusione, la qualità di un vero Jamón Ibérico alimentato a ghiande inizia a trasparire dalle etichette del prodotto. Un'etichettatura incompleta non è un buon segno. Per garantirne la qualità, l'etichetta deve indicare che qualsiasi prosciutto ottenuto da un maiale iberico si chiama Jamón Ibérico, indipendentemente dall'alimentazione ricevuta dall'animale e dalle sue condizioni di vita. D'altra parte, l'etichetta deve anche spiegare che sia l'alimentazione che le condizioni di vita del maiale iberico alimentato con ghiande differiscono, ad esempio, da quelle del maiale iberico Cebo. Ricordiamo che il maiale iberico alimentato a ghiande durante il periodo di ingrasso e che vive anche nelle dehesas, cioè in grandi campi aperti, appena coperti da lecci e sughere, dove il maiale viene allevato in libertà, per tutta la sua vita, fino alla macellazione.
Se risaliamo alle origini di questa razza, scopriamo che il maiale iberico è un incrocio tra il cinghiale autoctono della regione iberica e il maiale che i Fenici introdussero nella penisola durante le loro azioni di colonizzazione nell'anno
La tenuta Juan Pedro Domecq
La famiglia Domecq è un vero punto di riferimento per la qualità di questi prodotti. Infatti, il Jamón Ibérico de bellota, "Pata Negra", di Juan Pedro Domecq, è stato premiato con il punteggio più alto dai Great Taste awards, nell'edizione 2014 di questo concorso gastronomico organizzato dal 1995 dalla British Guild of Fine Food. Per chi non ne avesse mai sentito parlare, i Great Taste Awards sono noti come "gli Oscar del mondo culinario". Ogni anno, una giuria di 400 esperti valuta circa diecimila prodotti in varie categorie per un periodo di almeno due mesi. L'anno scorso, la giuria ha assegnato tre stelle al Prosciutto di Juan Pedro Domecq 100% iberico alimentato a ghiande, che è senza dubbio il migliore al mondoche è senza dubbio il migliore della sua categoria, in quanto è stato l'unico a ottenere la valutazione più alta, per la quarta volta negli ultimi sei anni (le ultime tre di fila).
Nella nota di degustazione ufficiale pubblicata dopo il concorso, la giuria britannica ha dichiarato: "Le dolci note di caramello si mescolano in armonia con il prosciutto scuro e stagionato e con le persistenti note di nocciola in bocca". Nicola Waller, food manager di Selfridges e uno dei giudici del concorso di quest'anno, ha dichiarato: "Questo è sicuramente il tipo di prodotto che vorrei servire quando ho amici a cena". La nota di degustazione ufficiale ha anche evidenziato il colore rosso perlaceo intenso del prosciutto e il grasso bianco e setoso.
Juan Pedro Domecq è un'azienda a conduzione familiare, con una tradizione di vinificazione e allevamento, attiva dal 1730. È rinomata in tutto il mondo per i suoi vini sherry, i suoi cavalli, i suoi tori e, naturalmente, per la sua maestria nella produzione e commercializzazione di prodotti derivati dalla razza suina 100% iberica nera e lampiña, che sta gradualmente diventando l'attività più redditizia dell'azienda, grazie all'enorme qualità dei suoi prodotti. Nelle montagne della Sierra de Huelva, a trenta minuti da Jabugo, si trova la dehesa Lo Álvaro, dove vengono allevati i suini di Juan Pedro Domecq. L'ampiezza di questo contesto geografico crea le condizioni ideali per l'ottenimento di materie prime eccellenti e l'attuazione di un processo produttivo condotto dai migliori esperti, basato su un rigido processo di selezione e su una produzione limitata ed esclusiva. In quest'ottica, chi altro avrebbe potuto vincere il premio?
O chi altro potrebbe produrre prosciutti così squisiti... Prosciutti 100% iberici alimentati a ghiande, provenienti dalla tenuta Juan Pedro Domecq, l'eccellenza nell'allevamento di suini iberici puri in Spagna. Non c'è scelta migliore: un prosciutto esclusivo, in edizione limitata, che nasce da una rigorosa selezione delle materie prime, che quando lo si assaggia si sente come "Dolci note di caramello si intrecciano in armonia con il prosciutto scuro e stagionato...", dal colore rosso intenso e brillante e dall'aroma intenso ma dolce, di noci e legno, e... cos'altro? Se lo provate, potete scriverci e aggiungere nuovi dettagli alla descrizione.
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