Non tutte le acciughe semiconservate acciughe non sono tutte uguali, come abbiamo potuto constatare di persona. Come in tutte le cose della vita, ci sono differenze di qualità e quindi anche di prezzo. Ma ci sono altre caratteristiche che rendono speciale un prodotto e in Spagna ne abbiamo un numero considerevole.

Una di queste è l'acciuga Acciughe della Cantabriatra questi spicca Santoña, un villaggio di pescatori che da generazioni ha sempre vissuto di e per le acciughe e la cui industria artigianale è stata sul punto di scomparire qualche tempo fa a causa della comparsa di acciughe di altra provenienza, un prodotto di massa. Questo avrebbe significato la scomparsa non solo di migliaia di posti di lavoro, ma anche di una tradizione industriale di natura praticamente artigianale e, soprattutto, di un prodotto locale di enorme qualità, che ora sta diventando sempre più apprezzato anche al di fuori del nostro Paese.

L'origine del prodotto è l'acciuga prima di essere trasformata in un prodotto semiconservato, cioè l'acciuga. L'origine dell'acciuga è di grande importanza nel caso delle acciughe di Santoña, un'acciuga cantabrica pescata nella stagione primaverile, in acque fredde che conferiscono a questa prelibatezza una delle sue peculiarità, ma un altro elemento fondamentale che caratterizza il prodotto in questo caso è piuttosto l'intero processo di produzione che si basa non solo sull'esperienza di quasi due secoli di industria conserviera tradizionale e sul know-how delle centinaia di lavoratori che preparano manualmente le acciughe che poi consumeremo a casa.

Dal mare al conservificio

L'acciuga è un pesce che vive in quasi tutti i mari e gli oceani del mondo, non solo nel Golfo di Biscaglia o nel Mediterraneo. È vero che, in una certa misura, la specie di acciuga utilizzata come base per il prodotto trasformato influisce sulla qualità del prodotto finale: le acciughe pescate nel Mar Cantabrico sono leggermente più grasse delle loro omologhe provenienti da altri mari del mondo. Allo stesso modo, le acque fredde del Golfo di Biscaglia, con il loro elevato contenuto di sostanze nutritive, rendono il pesce di qualità superiore e dalla carne più soda. Per questo motivo, le acciughe semiconservate di Santoña sono preferibilmente prodotte con materia prima locale.

Ma il processo e l'elemento fondamentale che conferisce alle acciughe di Santoña le proprie caratteristiche e la propria personalità - più che l'origine del pesce - inizia nel momento in cui le acciughe vengono pescate e scaricate al porto. L'intero processo di trasformazione delle acciughe in Acciuga Santoña si basa esclusivamente sull'esperienza e sul know-how umano, che nessun processo industriale e di massa potrà mai sostituire.

Innanzitutto, l'acciuga intera viene messa in acqua salata per il primo processo di dissanguamento e preparazione alla lavorazione. A seconda delle dimensioni del pesce, il processo dura da 1 a 2 giorni. Le acciughe vengono poi decapitate, eviscerate e pulite a mano in un processo molto laborioso, tradizionalmente eseguito da donne le cui famiglie lavorano da generazioni per questa industria artigianale.

Una volta pulite, vengono messe in contenitori a strati, ogni strato viene ricoperto di sale fino a riempire il contenitore con livelli alternati di acciughe e sale. Il processo di salatura è fondamentale per la produzione delle acciughe e non dipende solo dal tipo di sale utilizzato. Il sale deve essere dosato anche in base alle dimensioni del pesce. I trasformatori devono tenere presente che più sale c'è, peggiore sarà la conservazione e il sapore del pesce e più a lungo le acciughe dovranno riposare durante la maturazione. Ma come per ogni prodotto di qualità, la sua preparazione richiede moderazione, equilibrio e tempo. E uno degli elementi che caratterizza le acciughe cantabriche è proprio il loro esatto contenuto di sale.

Le acciughe rimangono sotto sale per una media di otto-dodici mesi in questi contenitori in locali a bassa temperatura. La normativa applicabile alle acciughe della Cantabria e della Santoña prevede un periodo minimo di tre mesi; in pratica, le aziende della zona le lasciano riposare tra i sei e i 14 mesi. Durante questa fase, le acciughe perdono acqua e parte del loro grasso per acquisire il loro aroma e sapore caratteristico.

Terminato il periodo di maturazione, le acciughe vengono nuovamente lavate con cura ed è a questo punto, non prima, che gli esperti lavoratori delle aziende rimuovono la pelle e la spina dorsale del pesce, formando i filetti separatamente. A questo punto è fondamentale la pulizia con cui viene eseguita questa complicata operazione, che viene sempre fatta a mano per garantire un risultato ottimale.

Si arriva così alla fase finale, che trasforma il pesce in un prodotto semiconservato - senza passare per l'autoclave o la cottura. Le acciughe sfilettate vengono poste nel contenitore - di latta o di vetro - a cui viene aggiunto solo ed esclusivamente olio, che nel caso delle Acciughe di Santoña è l'olio d'oliva, per preservare sia il pesce che la sua consistenza. L'olio utilizzato in questo caso è un olio d'oliva inodore e praticamente insapore, utilizzato in alcune conserve e semiconserve di pesce per evitare che il prodotto acquisisca i sapori e gli aromi del normale olio d'oliva. In ogni caso, l'olio d'oliva, per quanto raffinato e speciale, è sempre migliore di altri grassi.

La qualità, la pulizia e la completezza dell'intero processo descritto sono garantite anche dalla tracciabilità. Ogni confezione di acciughe è numerata separatamente e la data di inizio e fine di ogni fase di produzione e confezionamento può essere specificata a posteriori, dal lotto di materia prima alla data di inizio e fine di ogni fase di produzione e confezionamento. Questa è un'altra caratteristica che differenzia un prodotto tradizionale o artigianale da un prodotto di massa.

La prossima volta che dovrete scegliere un'acciuga specifica, ricordate tutto questo: il know-how, lo sforzo, la tradizione e, soprattutto, la qualità su cui si basa il termine Anchoas de Santoña.

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RICETTA:

INSALATA DI PANE AL FORNO, POMODORO E FILETTI DI ACCIUGHE DI SANTOÑA

Ingredienti:

• 1 scatola di peperoni piquillo
• 600 g. di pane bianco
• 1 kg. di pomodori
• 12 filetti di Acciuga di Santoña
• 1 cucchiaio di capperi (facoltativo)
• 2-3 foglie tenere di sedano
• 1 cucchiaio di basilico tritato
• Aceto di vino bianco
• Olio extravergine di oliva
  
• Aglio (a piacere)
• Sale e pepe

Tagliare il pane a cubetti, senza utilizzare la crosta, e farlo dorare in forno. Nel frattempo, lavare i pomodori e tagliarli a cubetti. Salare leggermente i cubetti di pomodoro, scolarli in un colino e metterli da parte.

Aggiungere all'acqua dei pomodori i filetti di acciuga Santoña interi, i capperi (facoltativi) e le foglie di sedano tenero tritate finemente e lasciare riposare per circa 20 minuti. Mettere il pane tostato in una ciotola e condire leggermente con sale e pepe.

Togliere i filetti di acciuga dall'acqua di pomodoro.

Aggiungere i peperoni piquillo tagliati a pezzetti e il basilico tritato alla ciotola e aggiungere - SENZA MESCOLARE - l'acqua di pomodoro con il sedano e i capperi. Disporre i filetti di acciughe Santoña

Condire con (pochissimo) olio extravergine di oliva e poche gocce di aceto di vino bianco.

per mantenere la croccantezza del pane, è sufficiente scuotere un po' la ciotola, ma non mescolare gli ingredienti!