Prosciutto iberico alimentato a ghiande

Molto tempo fa - molto tempo fa, ormai - le cose relative al prosciutto erano chiarissime. Era un'epoca in cui non esisteva il termine "iberico" che usiamo oggi e in cui si parlava generalmente di "pata negra" per indicare un tipo specifico di prosciutto, il migliore e il più costoso, e di "jamón de la sierra" o "serrano" per indicare un prosciutto altrettanto buono ma diverso.

Al giorno d'oggi l'offerta che ci troviamo di fronte per l'acquisto del prosciutto è talmente sovrabbondante che spesso non sappiamo cosa scegliere e la guerra dei prezzi nei canali della grande distribuzione non fa che aumentare la confusione. Alcuni anni fa, il termine "pata negra" (che, in fondo, si riferisce solo al colore abituale della pelle di questi animali) è stato sostituito da "iberico" e i consumatori si sono abituati. Ma con il passare del tempo e la liberalizzazione del mercato, la questione si è complicata. E siamo ancora confusi.

Forse, se abbiamo un concetto chiaro, ci aiuterà a decidere al momento dell'acquisto del prosciutto:

Che cos'è il prosciutto iberico alimentato a ghiande?

Per cominciare, il termine "iberico allevato a ghiande" non significa semplicemente - come molti erroneamente credono - che il maiale in questione è stato nutrito con ghiande. In Spagna, i prosciutti sono classificati anche in base alla razza dell'animale, poiché ogni razza ha un tipo di carne e di grasso diverso.

L'etichetta può riportare la dicitura "iberico" solo se l'animale è di razza iberica per un minimo del 75%. Se l'etichetta riporta la dicitura"100% iberico alimentato a ghiande" , significa che l'animale è iberico puro al 100%. Si tratta della razza suina tradizionale che esisteva secoli fa non solo nella penisola iberica e in Spagna, ma in tutto il Mediterraneo occidentale. È stata la razza suina più diffusa fino all'introduzione, nel XIX secolo, del cosiddetto maiale bianco, che oggi è il più diffuso, in quanto ha una produttività molto più elevata rispetto ai maiali iberici originali. La razza iberica sopravvive oggi in Spagna, in misura minore in Portogallo e in misura molto ridotta in Sardegna. Ma su larga scala viene allevata solo qui da noi. È quindi un prodotto molto nostro.

Il prosciutto sarà anche "de bellota" se il maiale è rimasto allo stato brado, al pascolo e durante la cosiddetta "montanera", nutrendosi principalmente di ghiande di leccio, radici, tuberi e altri alimenti presenti nel suo ambiente naturale. Gli allevatori di suini sono soggetti a vari controlli previsti dalla legislazione vigente, che non elencheremo in questa sede. Ma, tra le altre cose, ogni animale è registrato nel corrispondente libro delle razze. E per quanto riguarda l'alimentazione, sono attualmente in atto una moltitudine di controlli per verificarlo.

La ghianda del leccio è il secondo pilastro di questa categoria di prosciutto. Le ghiande cadono a terra contemporaneamente alla macellazione degli animali. Il fatto che siano stati alimentati principalmente con ghiande alcuni mesi prima della macellazione è la chiave per far sì che il prosciutto acquisisca l'aroma, il colore e il sapore caratteristici di un buon prosciutto iberico alimentato con ghiande. Il fatto che l'animale sia stato allevato allo stato brado fa sì che il prosciutto abbia la tipica e fine marezzatura iberica. E infine il grasso. Questo proviene principalmente dalla ghianda e sarà molto più sano del grasso di un normale prosciutto.

Il prosciutto iberico alimentato a ghianda e il suo ecosistema

Il maiale iberico e il suo rapporto con le ghiande hanno anche un'altra implicazione che rende il prosciutto iberico alimentato con ghiande un prodotto molto nostro e che dovremmo apprezzare e curare di più: l'ambiente naturale da cui proviene. Un ecosistema molto specifico - qualcosa di molto naturale in breve - che non può che essere la dehesa e i boschi di lecci. Il maiale iberico non può esistere senza la lecceta e la lecceta non potrebbe esistere senza il maiale iberico, così come altri animali come la cicogna nera o la lince iberica. Si tratta quindi di un nostro patrimonio che non è ancora pienamente apprezzato dai consumatori.

Speriamo di aver chiarito questo punto importante: non lasciatevi confondere in negozio guardando solo al termine "iberico". Perché esistono anche altre sottocategorie che vengono proposte al consumatore, che non sono necessariamente di scarsa qualità ma che non sono prosciutto iberico di ghianda, ovvero: prosciutto iberico di cebo de campo e prosciutto iberico di cebo de cebo. il termine "cebo" si riferisce al fatto che l'alimentazione non è basata sulle ghiande, ma interamente su mangimi animali. Se il prosciutto è "cebo de campo", gli animali sono stati nutriti nei campi, quindi almeno hanno vissuto all'aria aperta e si sono mossi. Ma se si tratta di un semplice ingrasso, l'animale, anche se di razza iberica, è stato ospitato per tutta la vita e il prosciutto non avrà l'aroma delle ghiande né la caratteristica marezzatura del grasso.

Pertanto, non ha nulla a che vedere con un autentico e buon prosciutto iberico alimentato a ghiande.

Come tagliare un buon prosciutto iberico alle ghiande

La cosa migliore da fare è tagliare sempre il prosciutto a casa e solo nel numero di fette che si intende consumare. Le fette devono essere il più possibile sottili per consentire al prosciutto di sprigionare tutti i suoi aromi e il suo sapore caratteristico. Il prosciutto deve essere sempre tagliato verso il basso e lungo l'osso. Dopo aver tagliato le fette più sottili possibile, sempre verso il basso e con un coltello molto affilato (preferibilmente un coltello da prosciutto), è essenziale coprire la parte aperta del prosciutto - i tradizionalisti lo fanno con il pezzo di pelle che viene rimosso quando si apre un nuovo prosciutto. In questo modo si evita che il prosciutto si secchi, ma anche un panno sottile e pulito può essere utile.

Se nel punto vendita ordinate un prosciutto iberico di ghianda affettato, chiedete che le fette siano il più sottili possibile: in molte parti del Paese c'è ancora l'abitudine malintesa di tagliare il prosciutto, qualsiasi prosciutto, in fette spesse.

E se non avete altra scelta che acquistarlo già affettato, oltre alle caratteristiche che compaiono sull'etichetta e che garantiscono che si tratta di un autentico prosciutto iberico alimentato a ghiande, guardate anche lo spessore delle fette.

Cosa cercare quando si acquista un prosciutto?