Acciughe di qualità?: acciughe di Santoña

Il acciuga come la conosciamo oggi è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del pesce salato noto come acciuga.

L'acciuga acciuga o bocarte è un pesce noto per le sue potenti mascelle e per il suo corpo piatto e argenteo, contraddistinto da piccole scaglie che gli conferiscono una colorazione argentea.

Questo pesce si trova a più di 100 metri di profondità, che è il suo habitat naturale, e si trova principalmente nei mari del Pacifico e dell'Atlantico, oltre che nel Mediterraneo e nel Mar Nero.

Dal punto di vista gastronomico, i pesci dell'Oceano Atlantico sono considerati i più nutrienti e anche i più gustosi, proprio perché crescono in acque più ricche di ossigeno.

In questo senso, le acciughe delle acque gelide del Mar Cantabrico sono le più apprezzate, perché il freddo di queste acque permette loro di sviluppare uno strato di grasso sotto la pelle che rende la loro carne ancora più succosa.

Barca per la pesca delle acciughe

Per quanto si sa, il sistema di alimentazione di questi pesci è molto simile a quello delle enormi balene.

Le acciughe filtrano il plancton per nutrirsi mentre si muovono nell'acqua.

Allo stesso modo, nei mesi primaverili ed estivi, quando il sole riscalda la superficie del mare, grandi banchi di acciughe salgono ai livelli più bassi del mare per nutrirsi e riprodursi.

È in questo preciso momento che questi pesci hanno acquisito il massimo e più opportuno livello di grasso sotto la pelle e la loro carne è quindi diventata molto più aromatica e deliziosa.

Per questo motivo, è questo il momento che i pescatori sfruttano per catturarli, popolarmente conosciuto come "la costera del boquerón" o "la costera de primavera".

Trattandosi di un metodo di pesca in superficie e non a strascico, i pesci catturati soffrono meno e la procedura è molto più rispettosa dell'ambiente, in quanto evita di danneggiare il fondale marino.

Il pesce salato è, di per sé, una delle specialità gastronomiche più antiche tra le tante che contraddistinguono il Golfo di Biscaglia e la Spagna in generale.

L'origine di questa specialità risale all'Età del Bronzo, quando il sale veniva già commercializzato per essere utilizzato nel processo di salatura.

Tuttavia, fu solo verso la metà del terzo millennio a.C. che i Fenici promossero il commercio e la distribuzione del processo di salatura in stabilimenti lungo e largo le coste del Mediterraneo.

In seguito, sarà Roma, l'erede più fedele di questa tradizione, a espandere e promuovere ulteriormente l'uso del sale come metodo di conservazione del pesce. Nasce così uno dei piatti più illustri e ricercati al mondo da allora fino ai giorni nostri: le acciughe.

Solo alla fine del XIX secolo l'italiano Giovanni Vella Scaliota, affascinato dall'indiscutibile qualità dell'acciuga proveniente dalle gelide acque del Golfo di Biscaglia, guidò quello che sarebbe diventato un processo di trasformazione nella città di Santoña, in Cantabria.

Produzione artigianale di acciughe di Santoña

Il nuovo metodo si basava sulla salatura delle acciughe acciuga fino alla completa maturazione e alla metamorfosi in filetti, il tutto attraverso un processo artigianale ed eminentemente naturale.

Durante le prime prove, l'italiano utilizzò il burro, ma alla fine preferì l'olio d'oliva, convinto che questo conferisse al prodotto una qualità superiore.

In Cantabria, quindi, le conoscenze e le pratiche ereditate dai Fenici e dai Romani e le innovazioni pionieristiche di Giovani Vella Scalita si sono unite a favore della qualità delle acciughe.

Tutto questo, insieme alle eccezionali qualità che contraddistinguono la specie del Mar Cantabrico, ci permette oggi di conoscere l'Acciuga del Mar Cantabrico, così apprezzata come prodotto artigianale di qualità garantita, sia a livello nazionale che internazionale.

Le acciughe di Santoñale acciughe, essendo semiconserve, devono essere conservate a basse temperature.

Da ogni acciuga si ottengono due filetti, che vengono confezionati in barattoli di vetro, vaschette di plastica o lattine di alluminio.

L'alluminio è il contenitore più indicato per la conservazione, in quanto protegge il prodotto dalla luce; inoltre, è più ermetico e permette alle acciughe di rimanere distese e integre fino al momento del consumo.

Allo stesso modo, per un consumo ottimale, si consiglia di consumarle il prima possibile, una volta aperta la confezione che le contiene.

Allo stesso modo, le acciughe di Santoña dovrebbero essere sempre consumate entro un anno dalla data di confezionamento.

Le acciughe di Santoña sono rinomate per la loro qualità certificata e comprovata. Pertanto, se volete mangiare acciughe di qualità, optate per queste e, per non confondervi, vi diamo alcuni consigli che possono guidarvi nell'acquisto:

1. Le acciughe del Cantabrico sono rinomate per la loro qualità comprovata, per la loro consistenza morbida ma compatta e per i loro indimenticabili aromi e sapori derivanti dall'equilibrata combinazione di olio, sale e buon pesce.
2. L'acciuga Santoña mostra la sua qualità nella sua presenza, mai rigida o dura, e nel suo colore appetitoso, che va dal marrone rossastro al marrone chiaro caramellato.
3. Le dimensioni, il colore e la morbidezza dell'acciuga di Santoña sono indicatori importanti da tenere in considerazione per determinare la qualità del prodotto.
4. Altri indicatori di qualità per le acciughe sono la consistenza carnosa, l'assenza di lische e un gusto salato equilibrato.
5. Tenete presente che queste acciughe di qualità hanno sempre un aspetto appetitoso e la loro carne è ben trattata e presenta delle macchioline argentate su un lato, che sono il segno più evidente che sono state fatte a mano.

In breve, le acciughe di Santoña sono la scelta migliore se volete assaggiare un'acciuga di alta qualità e, quindi, indimenticabile.

Ora sapete tutto, non vi resta che scegliere e iniziare a degustare: qual è la vostra preferita?

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