Come conservare i formaggi stagionati

Ci sono alcuni fattori da tenere in considerazione per la conservazione dei formaggi stagionati. Le condizioni ottimali di conservazione corrispondono a una temperatura compresa tra 5 e 10 gradi Celsius e a un'umidità dell'85-90%. Tuttavia, è necessario anche distinguere tra la conservazione di formaggi interi, a pezzi o sott'olio.

Conservazione secondo formaggi interi, a pezzi o sott'olio

Pezzi di formaggio interi

I pezzi di formaggio interi possono essere conservati per diversi mesi nella parte bassa del frigorifero, coperti con carta oleata o carta cerata. Si consiglia di girare il formaggio ogni otto-dieci giorni circa.

Una volta che il formaggio è stato avviato, la superficie tagliata deve essere coperta con un foglio di alluminio o una pellicola termoretraibile. Ma solo il taglio, perché il formaggio deve "respirare" attraverso la crosta. Una buona soluzione è quella di conservare il formaggio in un contenitore in frigorifero.

Pezzi di formaggio a pezzetti

Se avete solo uno spicchio di formaggio, è consigliabile metterlo in contenitori ermetici. Se non avete un contenitore di questo tipo, potete sostituirlo con un piatto coperto da un panno umido. Si possono anche avvolgere in un foglio di alluminio o in una pellicola termoretraibile quando il tempo che manca al consumo è breve. Se notate della muffa sul taglio, non sorprendetevi, perché è perfettamente normale: il formaggio sta seguendo il suo naturale processo di maturazione e svilupperà la muffa proprio come è successo con la crosta durante la maturazione; rimuovete una piccola parte del taglio e il problema è risolto.

Pezzi di formaggio sott'olio

Per conservare il formaggio sott'olio, il formaggio tagliato a metà o in quarti viene posto in un contenitore pieno d'olio. Il contenitore deve essere in acciaio inox, PVC o terracotta, poiché questi materiali non trasferiscono odori e sapori. Il formaggio deve essere conservato in un luogo fresco a una temperatura non superiore a 20 °C per un periodo di tempo variabile. La stagionatura avviene solitamente per due o tre mesi ed è preferibile utilizzare olio extravergine di oliva. Il formaggio può essere conservato nell'olio per diversi mesi senza problemi. Quando in passato non era disponibile la tecnica della conservazione a freddo, i formaggi di pecora, sia Manchego che non, venivano conservati nell'olio, poiché questo metodo permetteva di conservarli per lunghi periodi

Taglio del formaggio

Il taglio del formaggio è un aspetto importante, dovuto sia a ragioni di conservazione che estetiche. Il taglio deve essere netto, in modo che la superficie di taglio sia priva di irregolarità.

Per tagliare il formaggio si possono utilizzare speciali coltelli a doppio manico, che facilitano il taglio in due metà, oppure un normale coltello con una lama abbastanza lunga da raggiungere facilmente il centro del formaggio. Il coltello ideale è quello a lama singola con la punta arrotondata.

Prima di tagliare, il coltello deve essere temperato. Ciò avviene immergendo la lama per qualche istante in acqua calda e asciugandola con un panno. Il taglio deve essere angolare, con l'apice al centro geometrico del pezzo. Non si deve tagliare più di quanto si consuma e si deve poi dividere in fette sottili, di circa tre-cinque millimetri di spessore. La forma triangolare di queste fette sarà quella di un triangolo isoscele (due lati uguali e un lato disuguale). Alcuni preferiscono tagliare il formaggio in piccoli cubetti o cubetti di circa 10-15millimetri.

Degustazione e presentazione

Il modo più appropriato di presentare il formaggio è già tagliato su tavole di legno o, in ultima analisi, su qualsiasi tipo di piatto, il più possibile piatto per evitare che le fette o i pezzi si accumulino al centro.

È inoltre consigliabile togliere il formaggio dal frigorifero una o due ore prima di consumarlo, perché la temperatura giusta per mangiarlo dovrebbe essere di circa 22ºC.

I pezzi di formaggio vanno mangiati in piccole porzioni, masticandoli perfettamente e tenendo la massa in bocca per un po' di tempo prima di mangiarla, in modo da estrarre la maggior parte dei sapori contenuti.

Al mattino sono preferibili i formaggi meno stagionati (molli o semistagionati), mentre a pranzo si può presentare un tagliere di formaggi che copra l'intera gamma di stagionature e a cena si devono assaggiare i formaggi più stagionati.

La bevanda migliore per accompagnare il formaggio è il vino. Per i formaggi poco stagionati si consiglia un vino bianco, mentre se il formaggio che stiamo degustando è più stagionato, si consiglia un vino rosso. In ogni caso, il formaggio Manchego migliora la qualità dei vini che lo accompagnano.

Non bisogna comunque dimenticare che, per tradizione, il formaggio Manchego fa parte della cultura della buona tavola ed è simbolo di gusti raffinati, ma ricordando sempre che ogni commensale ha il suo personale modo di gustare e mangiare il formaggio.

Conservazione facile ed economica dei formaggi stagionati e semistagionati

1. Se si intende consumare il formaggio appena acquistato, è meglio rimuovere la confezione sottovuoto. Se il formaggio è stato acquistato per essere consumato tra qualche settimana, lasciatelo sottovuoto fino al momento in cui sarete pronti a consumarlo.

2. Se si rimuove la confezione sottovuoto, sostituirla con un panno umido o con carta da cucina spessa.

3. Il modo migliore per conservare il formaggio è tenerlo in un luogo privo di luce, poiché la luce è un ossidante e il formaggio si sviluppa più rapidamente.

4. La temperatura ideale per la conservazione del formaggio è compresa tra 10 e 12ºC. In un frigorifero, di solito è la parte più bassa, nei cassetti dove si conservano frutta e verdura.

5. Quando si acquista un formaggio intero e lo si mette sottovuoto, la sua stagionatura non continua, perché la confezione la interrompe. Ma possiamo far sì che questo processo di stagionatura continui anche a casa. Possiamo lasciare il formaggio intero in frigorifero avvolto in un panno umido e, in questo modo, il formaggio continuerà a stagionare e avrà un sapore migliore.

6. Un'altra possibilità è quella di acquistare una parte di formaggio. In questo caso, se non verrà consumato subito, c'è un modo per conservarlo: con un coltello rotondo, raschiare la crosta e usare la crosta per coprire uniformemente i buchi, in modo che il formaggio stesso crei la propria crosta. Come nel caso precedente, va conservato nella parte bassa del frigorifero e avvolto in un panno umido.

7. C'è un altro modo per conservare il formaggio in casa: riempire il cassetto delle verdure del frigorifero con acqua per ottenere un livello di umidità ottimale (per i formaggi, tra l'80-90%) e posizionare il formaggio proprio sopra, semplicemente coperto con carta alimentare spessa.

8. Per una conservazione duratura, l'ideale sarebbe conservare il formaggio in olio extravergine d'oliva, che lo preserva per anni e che ognuno può condire a piacimento con alloro, rosmarino, timo, origano e altro ancora.

9. Ricordate di togliere il formaggio dal frigorifero mezz'ora prima di consumarlo, perché la temperatura ambiente è quella perfetta per il consumo. Un formaggio freddo perde parte del suo sapore.

10. Se sul formaggio compare della muffa, come abbiamo detto prima, non stupitevi, perché il formaggio è un prodotto vivo e si evolve. Basta rimuovere la muffa e consumare immediatamente il formaggio, che sarà in perfette condizioni per il consumo.

Ci auguriamo che questi consigli vi siano stati utili per conservare il formaggio stagionato in casa per molto tempo o per il tempo che desiderate conservare.

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