Sotto l'etichetta "ENGRAULIS ENCARSICHOLUS", cioè acciughe del Mar Cantabrico acciughe del Mar Cantabricoaziende come Conservas Angelachu y Conservas Juanjo Santoña producono i migliori prodotti "rifiniti a mano" fin dalla loro fondazione, con la ferma intenzione di mantenere il lavoro tradizionale che va dalla pesca al confezionamento, oltre a soddisfare un livello di consumatori che sanno perfettamente quando le acciughe sono trattate o meno in modo tradizionale, e che le distinguono per consistenza, sapore e colore.
Queste le aziende conserviere di Santoñajuanjo, creata nel 1989, e Angelachu alla fine degli anni '90, si sono caratterizzate per un processo di produzione manuale che porta alla qualità del prodotto finale. Infatti, in ognuna delle loro presentazioni, oltre a descrivere il contenuto, sottolineano che si tratta di "sobadas a mano", un processo che precede la sfilettatura e il confezionamento manuale e che consiste nel togliere la pelle al pesce.
Il consumatore abituale ed esigente di acciughe di Santoñasaprà riconoscere quando un'acciuga è veramente fresca, salata manualmente, decapitata e stagionata per culminare nel processo di pulizia e confezionamento dopo alcuni mesi, che variano tra i 6 e gli 8 mesi a seconda dell'azienda conserviera.
La forma, il tempo e la dedizione di ogni pezzo di acciuga sono il sigillo di qualità in tutte le loro ricercatissime presentazioni nelle conserverie Angelachu e Juanjo, così come nei negozi specializzati dove vengono vendute. Anno dopo anno lavorano per una clientela davvero esigente e di buon gusto, motivo per cui non mancano mai di dare consigli sia per l'acquisto delle loro conserve, sia per il loro consumo, a cui aggiungono suggerimenti per gustare i loro piatti da soli o accompagnati.
L'abbinamento
L'abbinamento gioca un ruolo fondamentale nella degustazione delle acciughe di Santoña e di altri prodotti ittici, soprattutto per quanto riguarda l'olio d'oliva, dove il vino bianco e quello rosso sono i protagonisti vini bianchi e rossi sono imposti in base al piatto e alla combinazione di sapori.
Ad esempio, per i filetti di acciughe sott'olio, non c'è niente di meglio di un buon vino rosso crianza che si abbina altrettanto bene al ago relanzon con erba cipollina e aceto, tra gli altri ingredienti a scelta. Il vino bianco dovrebbe essere abbinato a piatti non troppo forti, per mantenere un equilibrio al palato.
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