La prima cosa da sapere è che la carne non è Kobe finché non viene certificata dopo la macellazione, ed è Kobe solo se soddisfa una serie di requisiti: deve essere di razza pura (nata e cresciuta nella prefettura di Hyogo e da un allevatore certificato), macellata in uno dei macelli certificati, avere un certo grado di infiltrazione di grasso e avere un certo peso. Sono molti i requisiti che queste mucche devono soddisfare per potersi fregiare della denominazione "Kobe". lo sapevate? Scoprite le differenze tra il manzo Kobe e il manzo Wagyu.

La carne di Kobe è limitata anche in Giappone, il suo luogo di origine. È quindi logico che esistano altri tipi di carne, come il wagnu. Ma è importante conoscere le caratteristiche di ciascun tipo di carne. I giapponesi consumano 1,2 milioni di tonnellate di carne bovina all'anno, di cui solo 700 tonnellate di carne di Kobe.

Wagyu e Kobe non sono la stessa cosa. Possiamo iniziare col sapere che nessuna carne di manzo è "manzo di Kobe". La certificazione avviene dopo la macellazione, secondo criteri rigorosi. Ma la verità è che non tutto il manzo di Kobe è manzo. C'è anche la carne di manzo. E continuiamo..

- Non tutta la carne giapponese è wagyu. Solo quella proveniente da 4 razze e dalle loro varianti.

- Il governo giapponese assegna il sigillo wagyu solo ai bovini nati e cresciuti in Giappone e di razza pura e non li esporta (i bovini).

- La carne di Kobe viene esportata, ma in quantità molto ridotte.

- Dalla metà del 2014, sia il wagyu che la carne di Kobe hanno iniziato a essere esportati in Europa, in piccole quantità.

- La maggior parte del wagyu prodotto al di fuori del Giappone non è di razza pura. Si tratta di incroci con bovini Angus.

- Se il manzo non è nato e cresciuto nella prefettura di Hyogo, non è di razza pura e non è stato macellato nella prefettura di Hyogo, non potrà mai essere "manzo di Kobe".

- Una semplice domanda che possiamo porci per distinguere il vero manzo Kobe e Wagyu dalle altre carni è: quanto costa? Se è molto costosa, si tratta di vero wagyu o vero manzo di Kobe, perché i prezzi anche per i ristoratori sono molto alti.

WAGYU

Tutta la carne di Kobe è wagyu. Ma non tutto il manzo wagyu è manzo di Kobe. Su molti menu dei ristoranti leggiamo che questo o quel piatto contiene manzo wagyu o addirittura manzo Kobe. È sbagliato presentare le due carni come se fossero la stessa cosa.

In giapponese, wagyu significa "mucca giapponese". Solo 4 razze bovine giapponesi sono considerate wagyu: Japanese Black, Japanese Shorthorn, Japanese Brown e Japanese Polled.

Nessuna carne di manzo è "manzo di Kobe". Infatti, solo alcuni bovini della variante Tajima della razza nera giapponese che soddisfano criteri rigorosi sono degni di questo nome. Il manzo di Kobe è un importante sottoinsieme di tutti i wagyu. Viene certificata dopo la macellazione dell'animale, non prima.

KOBE

La certificazione si ottiene quando si possono verificare le condizioni della carne dell'animale macellato, che deve aver vissuto in condizioni specifiche: in ambienti privi di stress e alimentato con una miscela di paglia di riso, mais, orzo e altri cereali. Per quanto riguarda l'abbeveraggio, bevono solo acqua fresca e pulita, quindi meglio sono le sorgenti vicine al luogo in cui vivono i bovini

dove vive il bestiame, meglio è.

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dI COSA HA BISOGNO LA CARNE PER ESSERE "KOBE BEEF"?

L'alimentazione è importante, ma anche se la mucca è della razza giusta e anche se è stata allevata a Hyogo, non significa che sia "manzo di Kobe". Quando il manzo viene macellato, viene prima controllato per la cosiddetta malattia della mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina). Se tutto è a posto, la carne può essere venduta come "carne di Tajima allevata nella Prefettura di Hyogo". Ma è necessario qualcos'altro:

- Vacca vergine o maschio castrato della variante Tajima della razza nera giapponese.

- Carne nata nella Prefettura di Hyogo da una vacca della variante Tajima di linea pura.

- Carne allevata nella Prefettura di Hyogo da un allevatore certificato.

- Carne bovina macellata in uno dei macelli certificati della Prefettura di Hyogo.

- Indice di marmorizzazione pari o superiore a 6.

- Grado della carne bovina: A o B.

- Peso crudo della carne (dopo la rimozione della testa e delle interiora): 470 kg o meno.

- Buona compattezza e consistenza della carne.

VERO MANZO KOBE CON IL SIGILLO DEL CRISANTEMO

- Il sigillo Nogujiku è un sigillo a forma di crisantemo (il fiore nazionale giapponese), che solo la carne di Kobe certificata può portare. Oltre che sulla carne, si trova anche sulle targhe commemorative del ristorante e sul certificato di autenticità della carne.

- Statua di bronzo. Viene assegnata solo ai locali che vendono carne di Kobe certificata.

- Certificato di autenticità. Riporta il sigillo del crisantemo, il marchio sul muso del bovino, che funge da impronta digitale, e il numero di identificazione.

cOSA RENDE IL MANZO KOBE COSÌ BUONO?

La quantità di grasso infiltrato è tale da far venire l'acquolina in bocca solo a guardarlo. Il punto di fusione di questo grasso è più basso rispetto a quello di altre carni, tanto che il detto "si scioglie in bocca" è quasi letterale. Inoltre, pur essendo una carne rossa, il manzo di Kobe ha un'alta concentrazione di grassi insaturi e un'alta concentrazione di acido oleico e di altri acidi grassi polinsaturi come gli omega-3 o gli omega-6.

Ora che potete trovare le carni Kobe e Wagyu in alcuni ristoranti spagnoli, potete fare la vostra degustazione per scoprirne le differenze. Ricordate che se trovate un negozio che vende queste carni giapponesi, dovreste essere in grado di vedere i relativi certificati e sigilli, poiché dovrebbe trattarsi solo di carne da esportazione. Kobe e Wagyu non sono prodotti in altri Paesi.

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