Questi due prodotti hanno molte differenze: il prosciutto Serrano e il prosciutto Iberico non provengono dalla stessa razza e non hanno molto in comune, se non il fatto di essere entrambi prosciutti. Vediamo le differenze tra i due prodotti.
Prosciutto iberico
La natura
- Il prosciutto iberico proviene dalla razza iberica, una razza esclusiva del patrimonio spagnolo e autoctona del nostro Paese. Se il maiale è anche di razza pura (madre e padre 100% iberici), sarà registrato nell'albero genealogico di AECERIBER.
- Si alimenta con mangimi ricchi di acidi oleici e con un'alta percentuale di cereali e durante la montanera: da ottobre a marzo come regola generale. Si nutre di ghiande, erbe e di tutto ciò che trova in campagna, poiché vive in grandi pascoli, in quasi totale libertà.
- La lavorazione segue le usanze ancestrali delle famiglie artigiane: salatura, decantazione, lavaggio, asciugatura, stagionatura e invecchiamento.
La qualificazione
- Le denominazioni di origine del prosciutto iberico sono quattro: DO Extremadura, DO Huelva, DO Los Pedroches e DO Guijuelo.
- In base allo standard di qualità presentato nel 2014, i prosciutti iberici sono classificati come: etichetta nera (100% di razza pura, finiti in campo aperto), etichetta rossa (100% non di razza pura, finiti in campo aperto), etichetta verde (prosciutti di razza iberica, alimentati con mangimi in regime estensivo) ed etichetta bianca (prosciutti di razza iberica che mangiano mangimi in stalla)
Qualità organolettiche
- Odore intenso. Il colore della carne è rosso vivo e intenso.
- Presenta la caratteristica infiltrazione di grasso che conferisce a ogni fetta un aspetto marmorizzato e la rende succosa.
- Il principale acido grasso che lo compone è l'acido oleico e solo l'olio d'oliva ha un contenuto di questo acido superiore a quello del prosciutto iberico.
Vi abbiamo già parlato delle principali differenze tra il prosciutto Serrano e il prosciutto Iberico. Ma siete in grado di riconoscerli se andate in un negozio? Quando andate in salumeria o al supermercato e pensate di acquistare una buona coscia di prosciutto , dovreste avere ben chiare le differenze tra il prosciutto iberico e il prosciutto serrano, poiché a seconda della razza dell'animale e della sua alimentazione, possiamo trovare diversi tipi o varietà di prosciutto.
Prosciutto Serrano
La natura
- L'aggettivo serrano non si riferisce né a una razza specifica né a una qualità specifica di prosciutto. In un clima montano freddo e secco, il prosciutto Serrano proviene da un maiale bianco (non iberico), che può appartenere alle razze Duroc, Pietrain, Landrace o Large white.
- Viene allevato in modo estensivo, nel migliore dei casi può correre in campagna o crescere in una stalla. Vengono nutriti con mangimi.
- Le modalità di lavorazione sono rimaste invariate da secoli: salatura, essiccazione e stagionatura.
La qualificazione
- Esistono due denominazioni di origine per il prosciutto Serrano: Jamón de Teruel e Jamón de Trévelez.
- La denominazione del prosciutto Serrano è protetta come Specialità Tradizionale Garantita dal Regolamento dell'Unione Europea 2082/92 e approvata con il Regolamento (CE) 2419/99.
- È disponibile in tre qualità definite, a seconda del processo di produzione: Prosciutto BODEGA
Qualità organolettiche
- La carne del prosciutto Serrano è piuttosto magra e ha un colore rosato omogeneo. Ha meno calorie e meno grassi del prosciutto iberico, ma anche meno proteine di ottima qualità.
- È un po' più salato perché ha una percentuale di sodio maggiore rispetto al prosciutto iberico.
Varietà
Prosciutto iberico
Questo prosciutto proviene dal maiale iberico (una varietà che tende ad avere un colore nero, da cui il nome "Pata negra" (gamba nera), con poco pelo e un muso lungo). Si tratta di una specie mediterranea appositamente selezionata per sfruttare al meglio le diverse qualità e caratteristiche dei pascoli di querce da sughero e lecci dove questa varietà di suini pascola tradizionalmente e abitualmente.
Ha la capacità di accumulare grasso sotto la pelle e di infiltrarlo sotto i muscoli, capacità che gli conferisce la caratteristica vena bianca, tipica di questo tipo di prosciutto.
Possiamo trovare diverse varietà di prosciutto iberico, che si differenziano dal cibo consumato dall'animale, perché a seconda della razza, tutte queste varietà provengono dal maiale iberico:
- Prosciutto iberico alimentato a ghiandeprosciutto iberico: proviene da maiali iberici alimentati con ghiande e pascoli naturali.
- Prosciutto iberico di Recebo: proviene da maiali iberici alimentati con ghiande, pascolo e mangimi.
- Prosciutto iberico Ceboprosciutto iberico proveniente da maiali iberici alimentati con pascoli naturali e mangimi.
- Jamón ibérico de cebo de campo: proviene da maiali iberici alimentati con pascoli naturali e mangimi all'aria aperta.
Prosciutto bianco
È una delle varietà più consumate, soprattutto per il suo prezzo più conveniente. Si tratta sostanzialmente di tutti quei prosciutti che non provengono dal maiale iberico, per cui le loro qualità organolettiche sono un po' diverse e inferiori a quelle del prosciutto iberico. Provengono da razze suine bianche come Pietrain, Duroc, Landrace e Large White.
All'interno del prosciutto bianco stesso possiamo distinguere:
- Prosciutto Serrano: proviene da suini bianchi, allevati in modo intensivo, alimentati con mangimi e stagionati per un minimo di sette mesi nel clima freddo e secco delle montagne.
- Prosciutto crudo: proviene da maiali bianchi di razza, allevati in regime intensivo e alimentati con mangimi.
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come si distingue il prosciutto Serrano da quello Iberico?
Quando si va a comprare un prosciutto iberico o un prosciutto serrano, è bene tenere a mente i seguenti consigli per differenziarli facilmente:
- Etichetta: indica la categoria del prodotto (nome del prodotto, razza dell'animale e alimentazione) e la garanzia di qualità (se il prodotto è certificato e da quale organismo di controllo è stato certificato).
- Certificati di qualità: anche se queste informazioni si trovano sull'etichetta, alcuni prosciutti iberici possono avere altri certificati di qualità a seconda delle denominazioni di origine protetta del prosciutto iberico nel nostro Paese.
Grazie a queste chiavi di lettura, non avrete problemi a distinguere un prosciutto iberico da un prosciutto serrano, o viceversa, e potrete godervi il vostro pezzo scelto con la piena consapevolezza di averlo acquistato sulla base di conoscenze efficaci. Ora che sapete come distinguere un prosciutto iberico da un prosciutto serrano, godetevi questi sapori tipici spagnoli!
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