È risaputo che le migliori acciughe del mondo sono prodotte a Santoña. Ma non fa mai male ricordarlo e, soprattutto, ribadire perché è così. Avete provato le acciughe di Santoña?

La qualità delle acciughe di Santoña è dovuta a diversi aspetti: non solo alla materia prima, le acciughe che salgono in superficie nel Mar Cantabrico per deporre le uova e vengono pescate nei mesi primaverili, ma anche alla professionalità con cui questo pesce viene sottoposto al processo che lo porterà a trasformarsi nelle famose acciughe di Santoña.

I consumatori potranno poi gustarle in diversi formati, ma, senza dubbio, tutte con un sapore praticamente imbattibile.

L'arte di salare le acciughe non ha origine in Cantabria. Tutto ebbe inizio molto tempo fa, intorno al 1880, quando gli italiani di Sicilia, maestri del metodo di salatura, si trovarono senza materia prima e viaggiarono in Cantabria alla ricerca di pesce. Alcuni di loro rimasero in Spagna e vi si diffusero, dando origine alla trasmissione di questa conoscenza, che si consolidò generazione dopo generazione fino a diventare autoctona della zona. Per questo motivo, a Santoña ci sono diversi produttori di acciughe con una lunga storia.

come vengono lavorate le acciughe?

Perché le compriamo già pronte, pronte da mangiare e da gustare. Ma qual è il processo di produzione? In realtà, sappiamo già che l'acciuga in sé non esiste, che non esiste un pesce come l'acciuga, ma che è il risultato di un processo applicato all'acciuga. L'intero processo di produzione delle acciughe dura circa un anno e, a Santoña, è un processo puramente artigianale.

Tutto inizia in mare, a marzo, quando la costa viene preparata con circa 160 barche dedicate alla pesca tradizionale dell'acciuga. Per catturarla, si utilizzano reti a sciabica perché consentono una pesca selettiva senza demolire i fondali.

Negli ultimi anni è stata catturata una quantità eccellente di acciughe: 22 milioni di tonnellate in tutto il Golfo di Biscaglia nel 2017. Ma la verità è che la taglia è diminuita, e questo è un problema: la taglia è un fattore importante, perché in genere dopo la cattura viene fatta una selezione tra acciughe più grandi e più piccole; in questo modo, ignorando gli esemplari più piccoli, si garantisce la sopravvivenza della specie nell'area.

Una volta sbarcato, il pesce viene inviato direttamente al mercato ittico, dove viene ricevuto in cassette ordinate per "grani": la proporzione di pesce per chilo.

Al mercato del pesce, le aziende conserviere si contendono il pesce migliore. Si tratta quindi di un momento importante della produzione. Dopo aver lasciato il mercato ittico, il pesce è anche all'inizio del processo di lavorazione, fondamentale per il futuro del prodotto. L'intero processo è molto delicato e laborioso. Le bocarote escono dai mercati ittici in vasche di plastica e vi rimangono per un periodo compreso tra le sei e le dodici ore; a questo punto si disidratano e assumono consistenza. Poi, gli addetti alle acciughe rimuovono le teste una per una, in modo che i pesci non marciscano insieme alle interiora quando vengono conservati.

Vengono poi conservate in barili della capacità di 350 chili. In questi barili, i pesci sono intervallati da strati di sale e infine ricoperti da tre pietre da 25 chili. A questo punto, il pesce è più simile a un'acciuga che a un'alice. Ma hanno ancora bisogno di sei-nove mesi per maturare. Una volta ottenuta la consistenza e il colore desiderati, vengono lavati a mano per eliminare i residui di sale e poi scottati in modo che la pelle si stacchi.

A questo punto inizia il cosiddetto "sobado": si strofina il lato dell'acciuga con un panno e si rifila il ventre, i bordi e la coda; si arrotolano poi in panni che vengono rigirati per eliminare l'umidità in eccesso. Le acciughe vengono poi sfilettate, messe in scatole o barattoli di vetro e ricoperte d'olio.

Poiché le acciughe sono semiconserve, una volta inscatolate devono essere conservate al freddo, tra i cinque e i dodici gradi. Il momento migliore per consumarle è sei mesi dopo l'inscatolamento. Vanno sempre tenute in frigorifero, sia a casa che nei supermercati.

Ora lo sapete: se mangiate acciughe, assicuratevi che siano acciughe di Santoña.

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