L'olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più apprezzati e consumati del pianeta. Viene utilizzato per molte preparazioni e ci sono stati persino premi e manifestazioni varie che hanno avuto questo prodotto come unico protagonista. Quanto ne sapete di l'olio d'oliva olio extravergine di oliva? Vi raccontiamo tutto quello che c'è da sapere.

qUALI SONO I MIGLIORI OLI D'OLIVA?

Probabilmente sappiamo già che il miglior olio d'oliva è l'olio extravergine d'oliva. Ma la verità è che non tutti gli oli extravergine di oliva o EVOO sono uguali. Esistono varietà al loro interno. Varietà di prezzi, raccolti, qualità e altro ancora. Ad esempio, possiamo trovare diversi tipi di olio extravergine di oliva. Questa tipologia è determinata dal momento della raccolta delle olive, cioè dal loro stato di maturazione. I Romani classificavano l'olio di oliva in cinque categorie, a seconda del grado di maturazione del frutto: olio da olive verdi, olive in invaiatura, olive mature, olive cadute a terra e olive marce. L'olio extravergine coprirebbe le prime tre categorie, mentre l'olio vergine coprirebbe la terza e la quarta, e l'olio lampante (vietato al consumo umano, viene trattato chimicamente solo nelle raffinerie) corrisponderebbe alla quarta e alla quinta.

PREZZI E QUALITÀ DEI MIGLIORI OLI

Secondo la concezione dei Romani, i migliori oli di oliva sono quelli ottenuti da olive verdi e da olive invaiate (metà verdi e metà viola). Erano già molto costosi e il loro uso era riservato solo alle cerimonie religiose, alla medicina e alla cosmesi. Un buon olio extravergine di oliva è di solito molto costoso perché per estrarre un litro di olio occorrono da 12 a 20 chili di olive verdi. I prezzi variano da 10 a 20 euro per bottiglia da mezzo litro. I prezzi sono davvero giustificati: gli oli extravergine di oliva di alta qualità hanno qualità gastronomiche e salutari superiori grazie al loro alto contenuto di antiossidanti naturali

sAPETE COME VENGONO SCELTI I MIGLIORI OLI D'OLIVA?

Come in tutte le decisioni e le classificazioni, l'aspetto soggettivo gioca sempre un ruolo importante. Quindi, anche se possiamo stabilire quali sono i migliori oli vergini di oliva, la verità è che ci possono essere variazioni da uno all'altro a seconda dei gusti dei consumatori. Ma ci sono indubbiamente alcuni parametri che sono considerati fissi.

La guida Flos Olei del giornalista italiano Marco Oreggia è la migliore guida riconosciuta a livello internazionale. Seleziona i migliori oli d'oliva. Anche in Spagna, a poco a poco, sono stati creati eventi per assaggiare, valutare e lanciare una varietà di oli d'oliva. In ognuno di questi concorsi, i migliori oli d'oliva presentati vengono scelti da assaggiatori che si concentrano su tre aspetti principali: fruttato, amaro e piccante. Anche se entrano in gioco altri fattori più soggettivi, l'obiettività viene mantenuta quando si seleziona l'uno o l'altro olio di oliva sulla base di questi tre assi fissi.

I MIGLIORI OLI D'OLIVA IN SPAGNA

I concorsi di olio d'oliva spagnoli hanno recentemente scelto i seguenti prodotti: Finca La Torre, Venta del Barón o Castillo de Canena. I loro prezzi variano da 12€ a 18€ per una bottiglia da 500ml.

Ma ci sono molti altri oli che non sono menzionati in questi concorsi e che sono anche di eccellente qualità. E in questi casi il merito è forse ancora maggiore, perché si tratta in genere di piccoli produttori che operano addirittura in cooperativa e non dispongono delle risorse su larga scala di altri produttori più integrati nel mercato. La produzione di olio di qualità in mano alle cooperative è una conquista, perché non dispongono di macchinari enormi e devono produrre una quantità minima di succo, almeno 25.000 litri, per la quale servono circa 300.000 chili di olive verdi.

TIPI DI OLIO D'OLIVA

L'olio di oliva di qualità più elevata è l'olio extravergine di oliva. È considerato la categoria migliore perché è ottenuto dalle olive migliori e solo attraverso procedimenti meccanici, che eliminano completamente il rischio di utilizzare olive scadenti. Il risultato è un olio dalle proprietà organolettiche imbattibili.

Idealmente, solo questi oli dovrebbero essere adatti al consumo umano. Ma sappiamo che non è così. Per questo motivo, esiste un regolamento europeo sull'olio d'oliva, il cui scopo è garantire la qualità e la trasparenza nella commercializzazione dei diversi tipi di olio d'oliva. Questa garanzia è stabilita in base ad alcuni assi: il processo di estrazione, l'acidità e altri parametri ottenuti da analisi fisico-chimiche effettuate da laboratori autorizzati. Gli oli di migliore qualità sono valutati anche in base ai parametri organolettici (odore e sapore). Tuttavia, i tipi di olio che si possono trovare sono i seguenti:

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OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

L'olio extravergine di oliva viene estratto esclusivamente per via meccanica con un'acidità massima dello 0,8%. Ma l'acidità non è l'unico parametro preso in considerazione per determinarne la qualità, anche altri fattori come l'indice di perossidi, il K270 o le cere giocano un ruolo importante. Il valore di perossido è la quantità di ossigeno attivo nell'olio e dà un'idea del grado di ossidazione. Non può superare i 20 meq/kg. L'indice K270 indica il grado di ossidazione causato da alterazioni, contaminazioni o manipolazioni del prodotto.

Ci sono poi le cere che passano nell'olio d'oliva e sono rilevate dalla presenza di foglie o sporcizia, da una temperatura di estrazione elevata o da una conservazione inadeguata. Analizzando questi parametri è possibile sapere se un olio extravergine di oliva è stato adulterato o presenta difetti. È sempre molto più conveniente acquistare un olio extravergine di oliva certificato dal Consiglio Regolatore di una Denominazione di Origine autorizzata, che garantisce il rispetto dei parametri sopra citati.

La certificazione di origine più esigente al mondo è la DO Sierra Mágina, che stabilisce una soglia per tutte queste misure. Oltre ai test tecnologici effettuati sugli oli, un gruppo di assaggiatori esperti effettua un'analisi organolettica per individuare i difetti dell'olio extravergine che non sono stati rivelati dall'analisi fisico-chimica. In questo caso vengono rilevate diverse qualità dell'olio, come il fruttato, l'amaro o il piccante.

OLIO D'OLIVA VERGINE

L'olio di oliva vergine viene estratto nello stesso modo dell'olio extravergine, ma il suo livello di acidità è superiore allo 0,8% e non può superare il 2%. Il suo contenuto di acidi grassi liberi è più elevato perché le olive sono in cattive condizioni. Allo stesso modo, a volte può accadere che l'analisi fisico-chimica dia come risultato parametri che soddisfano i requisiti per essere un olio extravergine di oliva, ma che l'analisi organolettica da parte degli esperti assaggiatori determini che non soddisfa tali requisiti. In breve, finisce per essere commercializzato come olio di oliva vergine. Un olio d'oliva vergine si differenzia da un olio d'oliva extra vergine in quanto l'olio vergine presenta difetti nel gusto o nell'odore.

OLIO DI OLIVA LAMPANTE

L'olio lampante è il succo ottenuto dalle olive di qualità più bassa, di solito le ultime della stagione, raccolte da terra o già in fase di fermentazione. Il risultato è un olio con un'acidità superiore al 2% e molteplici difetti che lo rendono inadatto al consumo umano. L'olio di oliva lampante viene portato dai frantoi alle raffinerie industriali per produrre altri tipi di oli e sottoprodotti.

OLIO DI OLIVA (RAFFINATO + VERGINE)

Esiste una categoria commerciale di olio di oliva secco. Questo olio contiene una miscela di oli di oliva vergini con oli raffinati, ottenuti da oli lampanti difettosi, mediante processi chimici o termici con un'acidità massima dell'1,5%. Durante questi processi, l'acidità e il resto dei parametri fisico-chimici possono essere manipolati fino a ridurli al di sotto dei valori di un extravergine. Ma questo tipo di olio d'oliva non ha alcun sapore e ha anche perso gran parte dei suoi composti organici naturali e degli antiossidanti.

OLIO DI POMACA

Si ottiene da una miscela di oli di oliva vergini e di oli ottenuti con processi chimici dal residuo solido dell'oliva. Ha un'acidità massima dell'1,5% ed è adatto al consumo umano. Proviene dall'olio estratto per raffinazione industriale del residuo solido derivante dal processo di estrazione meccanica nei frantoi. Viene conservato in apposite cisterne durante la stagione olivicola.

ALTRI TIPI DI OLIO D'OLIVA

Secondo la normativa europea, esistono altri sottotipi di olio d'oliva, classificati in base alla varietà di oliva(picual, arbequina, hojiblanca, ecc.), alla provenienza geografica (sierra, campagna, ecc.), al tipo di coltivazione (biologica, tradizionale, ecc.), al momento della raccolta (raccolta anticipata, ecc.) o al processo di estrazione dell'olio (prima spremitura a freddo, non filtrato, ecc.). Queste combinazioni possono dare origine a oli con colori, sapori e caratteristiche molto diversi.

IL MIGLIOR OLIO D'OLIVA DEL MONDO

Molti esperti affermano che il miglior olio d'oliva del mondo è prodotto in Spagna. Tuttavia, anche gli oli di altri Paesi come Italia, Australia, Stati Uniti, Grecia e Portogallo sono di qualità eccellente. Nei più prestigiosi concorsi internazionali, la lista dei migliori oli extravergine di oliva del mondo è guidata, al primo posto, da prodotti italiani, al secondo posto, da prodotti spagnoli e, al terzo posto, da prodotti portoghesi.

Tuttavia, va sottolineato che spesso non c'è consenso all'interno degli stessi corsi, in quanto vengono premiati oli diversi, a seconda del concorso. Ciò che è chiaro è che tutti questi prodotti sono di alta qualità e rispettano le garanzie imposte dalle denominazioni di origine.

La Spagna e l'Italia, ma in misura maggiore la Spagna, sono responsabili della produzione del miglior olio extravergine di oliva, diffuso in tutto il pianeta. Anche se la maggior parte delle etichette che vediamo sugli oli d'oliva riportano un timbro italiano, la verità è che una quantità maggiore di questo prodotto è prodotta in Spagna, che ha una maggiore capacità di produrlo in grandi quantità senza compromettere la qualità. È anche vero che la Spagna non è in grado di vendere tutto l'olio d'oliva che produce, almeno a un buon prezzo. La principale fabbrica di olio d'oliva del mondo si trova nella provincia spagnola di Jaén.

Gli Stati Uniti sono il più grande importatore di olio d'oliva e nessun altro Paese li supera. Acquistano principalmente olio ottenuto da miscele provenienti da Marocco, Grecia e Spagna. Pagano questo prodotto fino a cinque volte di più di quanto costa. In Cina, l'olio spagnolo è l'unico: lo pagano sessanta euro al litro.

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La Spagna è un grande produttore di olio extravergine di oliva e di altri oli di diverse qualità e tipologie. Approfittiamo di ciò che produciamo nel nostro Paese. Godiamoci il sapore del nostro cibo.

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