Tutto quello che c'è da sapere sulle acciughe

Dall'Italia a Santoña, una semplice storia sull'origine dell'acciuga cantabrica

La storia dell'acciuga: L'acciuga salata è una semiconservata ed è necessario venderla in un periodo di circa un anno.

"Al giorno d'oggi questo dipende da ogni azienda conserviera che, a seconda del suo processo di elaborazione e della ricerca della nave perfetta, può dargli una scadenza da 6 mesi a 1 anno".

Le difficoltà di navigazione durante la 1° guerra mondiale misero in pericolo gli stock di acciughe in vendita. Fu in questo anno che Giovanni Vella, commerciante con sede nella città di Santoña, decise di dare una soluzione a questo problema e dopo aver osservato cosa succedeva con l'acciuga salata che veniva inviata e commercializzata in Italia per gli snack, che dopo essere stata trasformata in più lavorazioni l'acciuga veniva presentata con un po 'di burro, Ha pensato a come realizzare quel prodotto finale e commercializzarlo in lattina, cioè  decido di innovare e cambiare l'attuale processo produttivo per saltare i passaggi intermedi e servire ai negozi il prodotto pronto per il consumo. Le prime prove con il burro non hanno dato i risultati sperati. Sebbene sia stato usato per qualche tempo dando un aspetto sgradevole al prodotto, l'olio d'oliva è stato usato in seguito. In questo modo sono nati gli attuali filetti di acciughe.

I motivi per cui Santoña divenne il centro nevralgico dell'acciuga furono:

• Non c'era una società vertiginosa che regolasse e organizzasse le vendite.
• Abbondanza di acciughe nella sua baia.
• Condizioni di porto naturale riparato dalle tempeste.
• Terreno libero vicino al porto per l'insediamento dei mercati del pesce.
• Possibilità di attraccare navi mercantili senza concorrenza con altre attività commerciali marittime.

Attualmente la città di SANTOÑA è riconosciuta in tutto il mondo per la qualità delle sue acciughe.

In qualsiasi angolo della Spagna e oltre, l'acciuga ha riconosciuto e guadagnato fama tra i consumatori più esigenti che identificano Santoña con la migliore qualità.

Il boom del consumo di acciughe in Spagna non si è verificato fino agli anni '70, e ciò che è incredibile è che la storia dell'acciuga a Santoña ha appena 120 anni.

Fonte: Historia de los salazoneros italianos en Cantabria, di Luis Javier Escudero Domínguez.

Cos'è un filetto di acciughe?

L'acciuga è il prodotto che risulta da un processo di elaborazione applicato al bocarte, un pesce azzurro, piccolo e allungato, con ventre argentato e dorso blu grigiastro, appartenente alla famiglia Engraulidae, nello specifico: Engraulis encrasicolus. A seconda della zona da cui proviene, questo pesce è anche conosciuto come acciuga. La Cantabria gode di fama internazionale per la produzione niente di meno che le migliori acciughe del mondo, lo sapevate?

Il bocarte o acciuga è un pesce che vive a più di cento metri di profondità e si trova principalmente nei mari degli oceani Pacifico e Atlantico, oltre che nelle acque del Mediterraneo e del Nero. I pesci che provengono dall'Oceano Atlantico sono più apprezzati; Sono considerati i più nutrienti e gustosi perché crescono in acque più ricche di ossigeno. Per questo motivo, le acciughe del Mar Cantabrico sono così buone e così riconosciute; I pesci si sviluppano in condizioni migliori, il che consente loro di generare uno strato di grasso sotto la pelle, che rende la carne più succosa. 

Storia dei filetti di acciughe della Cantabria

Alla fine dell'Ottocento, diverse famiglie siciliane arrivarono in Cantabria alla ricerca di una buona materia prima per preparare le loro acciughe salate. Questo processo durò fino al primo terzo del XX secolo. I siciliani arrivarono sulle coste del nord della Spagna desiderosi di pescare, poiché nella loro patria questa attività non stava andando abbastanza bene. Ci sono stati anche movimenti migratori generati per altri motivi, come l'espansione dei mercati in generale, che ha causato movimenti di popolazione sia in Europa che in America. Ma il ruolo dei siciliani era essenziale nella storia dell'acciuga cantabrica, poiché erano maestri nell'arte della salatura. Si stabilirono a Santoña, affittarono locali, iniziarono la produzione di acciughe, la trasformazione di bocarte in un prodotto superiore. Avevano la tecnica e in Cantabria è stata trovata la migliore materia prima. Hanno inviato la produzione in Italia, via mare, direttamente al porto di Genova, e in seguito hanno iniziato ad esportare acciughe negli Stati Uniti.

Gli italiani arrivarono in Spagna durante la primavera, un periodo in cui i bocartes si avvicinavano alle coste per deporre le uova. Questa tappa è conosciuta come "Costera de primavera " o "Costera del boquerón". Poi tornarono in Italia, ma molte famiglie decisero di rimanere e vivere in Cantabria e, così, trasmisero agli abitanti spagnoli tutte le tecniche di salatura. 

Una delle famiglie più conosciute è la famiglia Orlando Gusimano, originaria di Terrasini, cittadina costiera siciliana, situata a 24 chilometri a ovest di Palermo. Questa famiglia era formata da cinque fratelli, che si dedicavano esclusivamente a svolgere compiti di inscatolamento-salatura. Il più grande lavoro è stato effettuato a Santoña e Laredo, avevano una presenza minore sulla costa cantabrica. Hanno fondato ufficialmente la loro azienda nel 1910. Cinque anni dopo, quando uno dei fratelli morì, i restanti quattro continuarono con l'azienda, fino a quando finalmente decisero di diventare indipendenti e solo uno di loro era responsabile.   

Santoña: il paradiso dell'acciuga

Un altro pioniere della salatura fu il siciliano Giovanni Vella Scaliota, che ebbe il merito di inventare i filetti di alici sott'olio, nel 1883. Era arrivato a Santoña tre anni prima, inviato appositamente dalla compagnia napoletana Angelo Parodi.

Preparare l'acciuga in salatura era (ed è tuttora) un lavoro meticoloso, prettamente artigianale, perché il pesce va pulito molto bene e, una volta preparato, va consumato al naturale o con poco burro per ammorbidirne l'intenso sapore salino. Ma non era facile aumentare la produzione se tutte le acciughe dovevano essere consegnate non appena preparate. Vella Scaliota ha iniziato, quindi, a sviluppare l'idea di realizzare questi lavori in modo industriale, in una fabbrica, per poter inscatolare l'acciuga e venderla pronta per il consumo, ma con la possibilità di conservarla e non doverla consumare immediatamente. È così che l'intero processo ha iniziato a essere eseguito in fabbrica: dalla pulizia del bocarte alla sfilettatura, alla rimozione della colonna vertebrale centrale e al confezionamento in lattina. Fu un successo.

Processo di produzione del filetto di acciughe

1. Pesca Bocarte

La pesca è la prima fase di questo enorme processo di produzione di acciughe. Come abbiamo già detto, il bocarte viene catturato durante la primavera. La particolarità di questo pesce azzurro catturato nel Mar Cantabrico è la seguente: sebbene possiamo trovarlo in diversi mari del pianeta, solo nel Mar Cantabrico, freddo e caratterizzato dal suo alto livello di ossigeno, il pesce trova le condizioni ideali per svilupparsi in modo ottimale e generare uno strato di grasso sotto la pelle, che tonifica la sua carne e la rende più succosa.

La qualità del bocarte cantabrico lo rende unico e la migliore qualità di tutti.

Quali sono gli aspetti principali e differenzianti per ottenere il miglior bocarte della Cantabria che verrà poi lavorato per ottenere le migliori acciughe?:

·           La stagione della pesca, la primavera costiera. Il momento migliore del pesce.

·           La bocarte cantabrica, per la sua qualità e la carne succosa

·           A causa del mare freddo e agitato, gli conferisce quella differenziazione nel sapore e nella consistenza.

·           La salinità del mare, le sfumature uniche.

La cattura avviene in primavera perché durante i mesi di questa stagione il bocarte sale alla superficie del mare per riprodursi e anche per nutrirsi di plancton e piccoli crostacei. Una volta catturati, i bocartes vengono classificati in base alle loro dimensioni e poi trasportati in ghiacciaie alle fabbriche.      

2. Ricezione delle acciughe in porto

Anche questo è un momento cruciale e anche molto importante che determinerà la qualità del prodotto finale.

Il pesce che è stato pescato all'alba è di altissima qualità, perché è un pescato fresco e non è stato nella stiva della barca per ore o giorni. Questo sarà il più costoso e la più alta qualità, un bocarte fresco che è arrivato al mercato del pesce e acquistato, ci vorranno solo poche ore per arrivare all'inscatolamento e iniziare la sua ricezione.

Nella stagione costiera non sorprende che i mercati del pesce e i conservifici siano in un movimento frenetico, dal momento che possiamo immaginare che lavori in qualsiasi momento e in qualsiasi giorno della settimana, le barche e le loro catture segneranno i tempi di ricezione del pesce nel mercato del pesce e il cronometro inizierà la retromarcia per la sua ricezione.

Quanto ghiaccio contengono le scatole? La quantità varia a seconda del momento del trasferimento del pesce al conservificio. È importante calcolare la quantità di ghiaccio con precisione, in base al tempo di trasferimento, perché l'eccesso di freddo potrebbe alterare il naturale processo di sanguinamento e questo potrebbe scurire l'area delle branchie dei pesci. Quindi, il tempo di trasferimento dovrebbe essere ridotto al minimo possibile e la quantità di ghiaccio dovrebbe essere calcolata bene, senza errori.  

• In poche ore dalla barca al mercato del pesce e seguito al conservificio.
• Lavoriamo in qualsiasi giorno della settimana in qualsiasi momento per ricevere la merce in poche ore e preservarne la freschezza.
• Viene conservato con il ghiaccio preciso per il suo trasferimento.

3. Lavaggio in salamoia

Una volta che i bocarte arrivano in fabbrica, vengono rimossi dalle cassette e poi immersi in tini con salamoie a 22° C. Anche il tempo di immersione è variabile, dipende dal tempo impiegato dai bocartes per acquisire il grado di fermezza necessario per poterli manipolare in seguito, durante la fase senza testa.

Una volta che le bocarte arrivano ai conservifici di Acciughe, vengono rimosse dalle cassette e immediatamente immerse in tini con salamoie a 22°C in media (vedi foto). Anche il tempo di immersione è variabile, dipende dal tempo impiegato dai bocartes per acquisire il grado di fermezza necessario per poterli manipolare in seguito, durante la fase senza testa.

Questi processi sono molto attenti in modo che la qualità del bocarte non vada persa dal momento in cui lasciano i mercati del pesce fino al loro arrivo ai conservifici, parliamo di poche ore, come se comprassimo pesce fresco nel nostro solito pescivendolo e lo portiamo a casa per pulirlo e conservarlo freddo, questo processo sarebbe simile se guardiamo alla velocità del processo per mantenere le sue qualità e la sua buona manutenzione.

• Sono tenuti in vasche con salamoia a temperature superiori a 22º
• Queste vasche contengono salamoia in modo che il bocarte possa essere gestito in seguito.
• È un processo delicato e rapido per mantenere la qualità.

4. Controllo igienico e sanitario dell'acciuga

Dopo circa due ore di immersione in vasche, inizia il controllo igienico e sanitario del pesce. Questa fase ha fondamentalmente lo scopo di controllare la concentrazione salina della salamoia: che durante il processo di refrigerazione, il pesce non ha perso la sua naturale intensità salina. In questo modo, si evita la proliferazione microbica incontrollata.

• L'intero processo dal mercato del pesce alla casa conserviera è molto veloce e controllato per mantenere uno standard igienico e sanitario.

5. Senza testa ed eviscerazione dell'acciuga

Un lavoro preciso, perché il suo obiettivo è quello di rimuovere sia la testa che le branchie del pesce, ma senza smembrarlo o modificarne la forma originale. Dai suoi inizi ai giorni nostri, questo compito viene eseguito in modo assolutamente manuale. Le bocche vengono gettate su tavoli di acciaio inox e, poi, mani esperte procedono ad eseguire il senza testa e l'eviscerato.

Questo processo richiede grande esperienza in modo che un singolo gesto e un sottile movimento del polso possano rimuovere la spina centrale del bocarte e rimuovere le branchie se rovinano il resto del pesce, che mesi dopo saranno i filetti di acciughe.

È importante che i pesci non perdano mai il contatto con il sale che si fa su di loro non appena vengono messi sui tavoli. Quando le teste e le ossa vengono rimosse, i pesci vengono depositati in ceste; Quindi vengono trasferiti nell'area di confezionamento in barili o lattine di metallo, dove avviene il processo di maturazione.

• Un lavoro manuale che richiede grande abilità.
• La colonna vertebrale centrale e i visceri vengono rimossi con un solo gesto.
• Questo passaggio richiede sale per mantenere le qualità del pesce nella sua pulizia sui tavoli di lavorazione.

6. Maturazione del bocarte

Nella fase di maturazione, i pesci vengono introdotti in barili o lattine di metallo, dove sono disposti da strati intervallati da strati di sale.

Il modo di riempire queste botti di acciughe può anche essere decisivo per la qualità. In questo passaggio possiamo capire che a seconda delle sue forme e tempi sarà quello che contribuirà all'acciuga finale le sue diverse sfumature.

Quando si raggiunge la cima, la canna o la lattina viene coperta e, sul coperchio, viene posizionato un oggetto pesante in modo che eserciti una pressione e il pesce acquisisca un contatto totale con il sale ed espelle così in modo equilibrato i resti di liquido che ha ancora.

Questo processo richiede tra 6 e 12 mesi. Tutto dipenderà dal mastro produttore di questa semiconserva, che cercando il recipiente perfetto e conoscendo tutte le caratteristiche che influenzano il processo di salatura fornirà la migliore acciuga.

La temperatura ambiente è fondamentale per accelerare e controllare questo processo che avviene nelle celle frigorifere, la pressione dei pesi sovrapposti in questi barili e lattine metalliche, la disposizione dei bocartes e la qualità degli stessi e naturalmente del contenitore, della canna o della lattina di metallo. Tutte queste caratteristiche impregneranno  la salatura con le sue sfumature differenzianti.

In questo ambiente salino, le bocarte passano attraverso un processo biochimico controllato di durata variabile. In questo momento, le bocarte stanno appena iniziando a trasformarsi in acciughe bruno-rosate; carne soda, elastica e succosa; dal profumo e sapore intenso ma molto piacevole

• Sono fatti in barili di metallo o lattine.
• All'interno della botte uno strato di bocartes e un altro di sale viene intervallato fino a riempirlo.
• Questo processo minimo dura 6 mesi, fino a 12 o più per cercare migliori qualità o sfumature
• Il posizionamento, la temperatura e il tempo designeranno la sua qualità e sapori unici.
• 

7. Sobado, tagliare e lavare il filetto di acciughe

Dopo la fase di maturazione, inizia il lavoro di sfilettatura, un processo anche manuale.

Inizia rimuovendo la pelle del pesce, questo può essere fatto con due metodi, sbollentando o sobado a mano.

Il metodo di scottatura si riferisce al fatto che le acciughe vengono fatte passare attraverso macchine che le stampano acqua calda a temperatura controllata in modo da non rovinare il pesce e rimuovere solo il sale, questo processo se fatto male significa che l'acciuga perde qualità e sapore e in seguito devi farle un bagno in una vasca con salamoia e questo quando mangiamo l'acciuga e rilasciamo quest'acqua che ha assorbito Ci riempiremo la bocca di un sapore di sale molto sgradevole che durerà a lungo.

D'altra parte, il sobado a mano è un processo artigianale, meticoloso e molto più costoso, ma che l'acciuga manterrà tutte le sue qualità o possiamo anche dire che le rafforzerà di gran lunga.

  Se il processo viene eseguito mediante scottatura, la pelle viene rimossa attraverso lo scrub; Se il processo è totalmente fatto a mano, viene fatto a mano uno ad uno attraverso il processo di sobado dell'acciuga, con l'aiuto di stracci o reti con cui viene strofinata l'acciuga per eliminare tutta la salatura aderente alla sua buccia. Dopo il sobado, le code, gli involucri e le barbe vengono tagliati, in modo che il filetto acquisisca la sua forma finale, cioè quella che avrà al momento della presentazione.

•           Un processo a portata di mano
•           Pulizia della salatura, sbollentando o minando a mano.
•           Anche la parte della pelle viene rimossa a mano.

8. Scolatura dell'acciuga

In questa fase, l'umidità in eccesso acquisita nella fase di copertura, taglio e lavaggio viene rimossa.

Quando si puliscono le acciughe dal resto della salatura, anche se non usiamo il metodo di scottatura, dovranno passare attraverso l'acqua per eseguire una pulizia approfondita di questi resti di sale e pelli che potrebbero rimanere da questa precedente pulizia della pelle e salatura.

È un compito che richiede molta cura perché il pesce si rovina se si asciuga troppo. Affinché ciò non accada, i livelli di contenuto acquoso devono essere adattati ai livelli muscolari.

Questo processo può essere fatto a mano, che sarebbe più costoso per il prodotto finale o in piccole centrifughe, per questo i pesci sono disposti in stracci di cotone in modo tale che vengano poi arrotolati con il pesce all'interno del panno e introdotti in queste macchine per uno scarico controllato. 

Una volta scolati, vengono rimossi dagli stracci per continuare con questo processo artigianale.

•           Rimuovere l'umidità in eccesso drenando.
•           Gli stracci di cotone sono usati per asciugare le acciughe.

9. Sfilettatura e confezionamento del filetto di acciughe 

Al termine del processo di drenaggio, il pesce viene trasferito in vassoi di plastica per alimenti nell'area in cui si trovano le famose "sfilettatrici Santoña", donne esperte con mani uniche dedicate al compito di eliminare le ossa, separare il pesce in due filetti e tagliare le punte. 

Un lavoro che richiede molta abilità per non danneggiare un prodotto che è già molto sensibile e che dopo averlo lavato e tolto dalla salatura è in una fase molto delicata e che definiremmo morbida, e quindi una cattiva manipolazione farebbe rovinare o rompere i filetti di alici, con il pregiudizio di tanto tempo previsto per la sua elaborazione.

Questo lavoro viene fatto a mano uno ad uno, aprendo il pesce in due per togliere due filetti di acciughe per ogni bocarte, verrà pulito dalle lische, verrà rifilato per dargli un aspetto perfetto e uniforme e verranno rimosse le punte, il tutto con grande talento ed esperienza.

A seconda di ogni dimensione che esce dalla canna, la sfilettatrice stessa dopo aver fatto un lavoro così meticoloso sceglierà di mettere questa prelibatezza nel formato di lattina o barattolo più appropriato per la sua dimensione finale.

Va ricordato che dalla dimensione originale nel mercato del pesce bocarte fino a raggiungere il tavolo di lavorazione, il pesce è diminuito nel suo prigioniero di salatura, un terzo.

Alla fine, possono i filetti nei contenitori corrispondenti, che di solito sono fatti di metallo dove la qualità sarà conservata molto meglio e, in misura minore, vetro.

•           Un processo manuale che richiede molta esperienza
•           Meticoloso per non rovinare le bistecche.
•           A seconda delle dimensioni, verrà confezionato in un formato o in un altro.
•           Viene pulito dalle spine, tagliato per una presentazione perfetta e le punte vengono rimosse.

10. Aggiunta di liquido di copertura in scatola di acciughe

L'aggiunta del liquido di copertura avviene prima della chiusura dei contenitori, utilizzando pistole collegate a tubi flessibili che distribuiscono sui filetti l'olio creato a tale scopo, conservato in un serbatoio. Per questo, vengono utilizzati strumenti e contenitori che sono già stati approvati dai sanitari. L'olio entra in fabbrica una volta che ha subito le corrispondenti analisi di laboratorio. Anche l'intero processo viene eseguito in modo completamente manuale. Le condizioni igienico-sanitarie non cessano mai di essere controllate; È realizzato artigianalmente dagli operatori e vengono utilizzati anche gli strumenti e le strutture della fabbrica.

In quest'ultimo passaggio, una volta sistemati i barattoli o i vasetti di vetro, si farà l'aggiunta di una copertura per mantenere le acciughe, questo sarà l'olio che insieme al sale è il suo unico conservante.

I buoni maestri conservieri raccomandano che i migliori anchaos siano fatti in olio di girasole di qualità, naturalmente, ma che sia girasole ha la sua particolarità ed è che mantiene tutto il suo sapore e non è alterato da questo dal tempo in contatto all'interno dell'alto. L'olio d'oliva ha una migliore accettazione nel grande pubblico, ma può coprire sfumature di anchaos di qualità inferiore o addirittura trasmettere quel sapore all'acciuga e quindi sfavorire il sapore unico di questo prodotto.

•           Viene aggiunto olio di copertura
•           Olio e sale sono il suo unico conservante

11. Chiusura barattoli di acciughe

La chiusura dei contenitori viene eseguita manualmente quando si utilizza il contenitore di vetro. Ecco perché questo contenitore di solito perde olio, poiché è chiuso a mano e mai sotto vuoto.

Per i contenitori metallici vengono utilizzate aggraffatrici semiautomatiche, alle quali viene applicata una manutenzione sistematica al fine di evitare qualsiasi tipo di contaminazione microbiologica. 

12. Conservazione delle acciughe in scatola

Le acciughe vengono conservate in una cella frigorifera, con una temperatura compresa tra i 5° e i 12°C, temperatura che permette di conservare il prodotto in condizioni idonee. 

Vedi i dettagli della produzione di acciughe

13. Conservazione delle acciughe

Le acciughe sono semi-conservate e hanno bisogno di freddo, quindi dovrebbero essere conservate in frigorifero o in frigorifero. Solo in questo modo può essere mantenuto in condizioni ideali. Poiché le semiconserve sono prodotti deperibili, devono avere condizioni di freddo speciali per la loro conservazione. Queste condizioni sono specificate su ogni pacchetto.

Inoltre, essendo una semi-conserva, viene determinato anche il tempo di scadenza delle acciughe. Può variare tra 6 mesi e un anno. La durata di conservazione è determinata dalla salatura, che svolge una doppia funzione, poiché con la salatura stessa vengono fatte le acciughe ma, inoltre, con essa, vengono anche conservate.

14. Refrigerazione dell'acciuga in frigorifero

Come già sappiamo, le acciughe devono essere a una temperatura compresa tra 5º C e 12º C; Quindi, quando li acquisiremo, dobbiamo  assicurarci che siano nell'area di refrigerazione del negozio. Se non fossero ben refrigerati, assaggiandoli, li noteremo troppo salati e non potremo gustarli come meritano.

Benefici dell'acciuga

Come se non bastasse, oltre ad essere un prodotto di estrema qualità e sapore, le acciughe forniscono anche alcuni benefici per la nostra salute. Vediamo quali sono:

1. Acidi grassi Omega - 3

Tutti i pesci grassi forniscono una buona dose di acidi grassi omega 3 e l'acciuga non fa eccezione. Questi nutrienti sono essenziali per il corretto funzionamento del nostro corpo.

2. Proteine

Ma forniscono anche proteine di alto valore biologico, che possiamo assomigliare a quelle che si trovano nelle carni e nelle uova.

3. Sostanze nutritive

Troviamo anche altri nutrienti; tra questi ci sono vitamine A, D, E e K, principalmente, e minerali come potassio, ferro, sodio, magnesio, fosforo e calcio. Un altro importante gruppo di vitamine presenti nell'acciuga sono quelle del gruppo B (B2, B3, B6, B9 e B12).

4. Grassi sani

L'alto contenuto di acidi omega 3 nell'acciuga offre un particolare tipo di grasso sano, essenziale per prevenire le malattie cardiovascolari e la formazione di trombi e coaguli, oltre ad abbassare alti livelli di colesterolo e trigliceridi (un tipo di grasso presente nel sangue che può aumentare il rischio di malattia coronarica, soprattutto nelle donne, anche se colpisce anche gli uomini).

5. Vitamine liposolubili

Le vitamine liposolubili sono, in particolare, A e D. Questi aiutano a migliorare la visione e la resistenza alle infezioni. Promuovono anche l'assorbimento del calcio e partecipano alla produzione di ormoni sessuali ed enzimi epatici.

6. Magnesio

L'acciuga ha un alto contenuto di magnesio, un elemento che, insieme alla vitamina A, collabora al corretto funzionamento del sistema immunitario. Contiene anche una buona quantità di ferro, ideale per prevenire l'anemia da carenza di ferro.

7. Acido folico

L'acciuga contiene alti livelli di acido folico, una vitamina essenziale nella dieta di molte persone ma, soprattutto, in quella delle donne incinte. 

Vedi Acciughe di Santoña

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