Prosciutto iberico di Bellota dell'Estremadura, tutto quello che c'è da sapere

I prosciutti iberici dell'Estremadura alimentati a ghianda hanno la denominazione di origine protetta (DOP) Dehesa de Extremadura, che non solo garantisce la qualità del prodotto finale, ma certifica anche l'ecosistema in cui vengono allevati i suini e i processi produttivi utilizzati per ottenere il risultato finale.

La Dehesa de Extremadura DOP certifica tra i 25.000 e i 35.000 suini all'anno. Di questi, il 97% è certificato come alimentato a ghiande, il che significa che gli ecosistemi vengono rivalutati di anno in anno, poiché un prodotto come questo richiede molto lavoro: la quantità media di terra necessaria per ingrassare correttamente i suini è stata negli ultimi anni di 3,8 ettari per animale, e a questo vanno aggiunti altri dati, come i 17 mesi di età dei suini e i 3 o 4 anni di stagionatura per i prosciutti. Si tratta di un prodotto davvero esclusivo e limitato.

Oltre a controllare il luogo in cui i suini crescono e si sviluppano e la qualità del prodotto finale, la DOP Dehesa de Extremadura si occupa anche di altre cose, come la supervisione individuale di tutti i suini, che vengono pesati e identificati uno per uno; i pezzi nella sala di essiccazione e nella cantina, dove vengono anch'essi identificati individualmente; e lo stato prima di andare sul mercato, dove viene apposta l'etichetta finale del Consiglio.

La DOP Dehesa de Extremadura è stata creata circa 30 anni fa e, da allora, ha riunito allevatori e industriali che lavorano in ecosistemi unici come la dehesa, dove l'uomo convive con specie selvatiche e domestiche come il maiale iberico.

Una volta identificati i suini, viene effettuato un rigoroso controllo della loro alimentazione attraverso visite periodiche, che confermano che i suini iberici controllati da Dehesa de Extremadura sono veramente ruspanti e si nutrono esclusivamente di ghiande ed erba durante la montanera. Questo periodo dura da ottobre a marzo e, a seconda della produzione annuale di ghiande, i suini possono crescere da circa 105 a 170 kg.

Le dehesas sono luoghi importanti per la produzione di prosciutti iberici alimentati a ghiande, poiché devono offrire le migliori condizioni all'animale. Ogni maiale deve consumare una buona quantità di erba e circa dodici chili di ghiande al giorno. A tal fine, sono necessari da due a sei ettari di pascolo per animale durante il periodo della montanera.

I tecnici della DOP controllano pezzo per pezzo il corretto posizionamento dei sigilli al macello e poi controllano il sistema produttivo artigianale, attraverso audit volti a verificare la corretta produzione del prodotto e la sua corretta permanenza nei capannoni e nelle cantine di essiccazione.

Inizia quindi il periodo di stagionatura. Si tratta di un periodo lungo, dovuto al basso contenuto di sale dell'animale e alla grande quantità di ghiande ed erbe ingerite. Questo periodo varia tra i 22 mesi (nel caso delle spalle alimentate con ghiande) e i 30-40 mesi (nel caso dei prosciutti alimentati con ghiande). Successivamente, l'industriale richiede l'audit di controllo del prodotto finale. Qui i revisori controllano la corretta produzione di ogni prosciutto e spalla. È questo il momento in cui può essere apposta la retroetichetta numerata del Consiglio. L'obiettivo è che il consumatore sia pienamente consapevole che il 100% dei pezzi è stato controllato, nel momento in cui viene apposta la controetichetta finale del Consiglio.

Un prosciutto o una spalla sono certificati solo se hanno il sigillo e l'etichetta del Consejo Regulador. I sigilli vengono apposti al macello, mentre le etichette vengono apposte alla fine del processo di stagionatura, a seconda della qualità:

- De bellota 100 % ibérico: sigillo nero / etichetta rossa.

- De bellota 75 % iberico: sigillo rosso / etichetta rossa.

- Cebo de Campo 75 % / 100 % iberico: sigillo verde / etichetta verde.

La denominazione di origine Dehesa de Extremadura certifica due qualità, che sono le seguenti:

1. Jamón ibérico de bellota (prosciutto iberico alimentato con ghiande ) o rifinito nella "montanera"

Proviene da suini macellati subito dopo la montanera su ghiande ed erbe, in pascoli di lecci e querce da sughero. In questa fase, i suini sostituiscono fino al 60% del loro peso iniziale. Pezzi di questa qualità rappresentano oltre il 95 % della produzione totale di Dehesa de Extremadura.

2. Prosciutto iberico Cebo de Campo

I suini sono ingrassati con mangimi, principalmente cereali, legumi e pascoli naturali della dehesa. Sono sempre tenuti in condizioni estensive.

Come potete vedere, il controllo di qualità dei prosciutti iberici di Extremadura alimentati con ghiande è immenso. Non dubitate quindi di consumare un pezzo unico. Assicuratevi solo che abbia i sigilli e l'etichettatura corrispondenti. I prosciutti e le spalle con la DOP Dehesa de Extremadura sono prodotti artigianali, limitati ed esclusivi, che dipendono dal clima e dalla produzione annuale dell'ecosistema naturale da cui provengono, ovvero la dehesa: un ecosistema unico al mondo, un vero esempio di sostenibilità, dove prevale l'armonia naturale, economica ed ecologica.

Esistono altri prosciutti iberici alimentati a ghianda che non provengono dall'Estremadura, ma che hanno anch'essi una denominazione d'origine protetta e un'etichettatura corrispondente, che ne garantisce l'autenticità.

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Vedi prosciutto iberico e prosciutto di spalla

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