Formaggio Idiazabal, DOP è le valli verdi di Euskadi

In questa occasione parleremo di uno dei formaggi più rinomati dei Paesi Baschi, il formaggio Idiazábal, famoso per la sua qualità e tradizione. Se vi piace il formaggio, dovete assolutamente provare questo formaggio basco per eccellenza.

Il formaggio Idiazábal ha una propria denominazione d'origine protetta, la DOP delle Valli Verdi di Euskadi, e questo perché è prodotto con le migliori materie prime, autoctone della regione, e perché l'intero processo produttivo è realizzato con una qualità differenziata, cosa che si può facilmente verificare assaggiando il prodotto finale.

Storia del formaggio Idiazábal

La denominazione di origine Idiazábal è stata creata nel 1987. L'obiettivo era quello di autenticare un formaggio Idiazábal in modo che i consumatori finali potessero gustare un vero formaggio di origine basca e navarrese. Grazie a questa denominazione di origine, oggi il formaggio Idiazábal è conosciuto in tutto il mondo.

perché la denominazione d'origine è così importante? Con questa DOP è possibile controllare l'origine del latte e la qualità del formaggio: purezza del latte, grassi, batteri patogeni, ecc. Per effettuare questo controllo, esiste un Comitato di degustazione, incaricato di verificare che il formaggio presenti le caratteristiche tipiche e tradizionali di un formaggio Idiazábal.

La sua elaborazione è tradizionale al cento per cento. Non sono state apportate quasi modifiche rispetto a più di 8.000 anni fa, quando iniziò a essere prodotto dai pastori baschi e navarresi, che segnavano il percorso dei loro animali a seconda del periodo dell'anno (i pascoli di alta quota in primavera, estate e autunno, mentre in inverno scendevano nelle valli).

La pecora utilizzata per la produzione di questo formaggio è la razza latxa: piccola, rustica, resistente e grande allevatrice di agnelli; produce circa 100 litri di latte a stagione, da febbraio a luglio. Si stima che per produrre un chilo di formaggio Idiazábal siano necessari sette litri di latte.

L'attribuzione della denominazione di origine protetta non è stata semplice, poiché questo formaggio viene prodotto in diverse zone dei Paesi Baschi. Alcune delle regioni che producono il formaggio tradizionale basco, con caratteristiche specifiche, sono: Urbia, Aralar, Idiazabal e Gorbea, tra le altre. Infine, è stata scelta Idiazabal perché all'epoca era la più conosciuta. Da questo momento in poi, chiamiamo Idiazabal tutti i formaggi prodotti in Euskal Herria, purché soddisfino le condizioni e le caratteristiche stabilite dalla denominazione d'origine.

Caratteristiche del formaggio Idiazabal

- Formaggio di puro latte di pecora delle razze Latxa e Carranza.

- Viene prodotto a partire da latte crudo, con coagulazione enzimatica (caglio).

- È duro, stagionato per almeno due mesi, di piccole o medie dimensioni, con un peso di circa 3 chili. Può essere affumicato o non affumicato e grasso.

Condizioni della denominazione d'origine Idiazábal

- Tutti i formaggi con il marchio Idiazábal sono prodotti ed elaborati nei Paesi Baschi e in Navarra.

- Il latte utilizzato è di pecora Latxa o Carranza, non miscelato e non pastorizzato.

- Il formaggio viene stagionato per un minimo di 2 mesi.

- Il contenuto minimo di grassi è del 45%.

- Il formaggio ha superato approfonditi test sanitari e organolettici.

- I formaggi con questa DOP hanno la crosta numerata.

Produzione del formaggio Idiazábal

Come abbiamo già detto, questo formaggio basco è prodotto con latte crudo e intero di pecore di razza Latxa e Carranza, con un contenuto minimo di grassi del 6%. Il latte utilizzato è puro e proviene dalla mungitura di pecore di razza Latxa e Carranza. Trattandosi di latte crudo, non può essere pastorizzato. Viene utilizzato senza alcun trattamento preliminare e solo riscaldato delicatamente in vasche di acciaio inox fino a 30º C. Viene poi addizionato con caglio naturale.

Si aggiunge poi il caglio naturale, che di solito proviene dall'agnello da latte: pulito, essiccato, macinato e mescolato con sale. Il latte viene poi coagulato per circa 30 minuti, anche se ciò dipende dal periodo dell'anno e dall'acidità. La cagliata viene poi compattata e tagliata con una lira in piccoli pezzi delle dimensioni di un chicco di mais.

I grani vengono mescolati lentamente per facilitare lo sgrondo. La temperatura della vasca viene poi gradualmente portata a circa 37 °C. Questo per estrarre la maggior quantità possibile di cagliata. In questo modo si elimina la maggior quantità possibile di siero e si conservano solo le sostanze nutritive del latte, come i grassi e le proteine.

Una volta che i grani si sono induriti, il processo di riscaldamento viene interrotto in modo che i grani cadano sul fondo della vasca e vengano coperti dal siero. La cagliata viene quindi posta negli stampi e pressata in modo da espellere il siero residuo. I formaggi vengono poi messi in salamoia, un bagno di acqua e sale che dura 24 ore. Successivamente, vengono fatti maturare in una camera di stagionatura a una temperatura di 10º C e a un'umidità relativa di circa il 90%.

Inizia la fase di formatura: la cagliata viene messa negli stampi e le forme vengono contrassegnate con un numero unico. In questo modo, ogni pezzo di formaggio Idiazábal può essere rintracciato.

L'acidità del formaggio aumenta e si definisce man mano che il processo di elaborazione procede. Questa acidità contribuisce alla conservazione del formaggio. L'intero processo dura almeno due mesi. Si ritiene che il periodo ottimale per estrarre la massima qualità sia compreso tra i quattro e gli otto mesi.

Il formaggio Idiazábal può essere affumicato o meno. Questa fase si svolge verso la fine del processo di stagionatura. L'affumicatura è praticata in alcune zone, come Urbasa ed Entzia, ma non in altre. Nella fase di commercializzazione, il formaggio viene venduto affumicato e non affumicato con la DOP Idiazábal.

L'abbinamento

Il formaggio Idiazábal viene solitamente consumato come aperitivo, tapa o dessert. Le bevande ideali per questo formaggio sono il vino e il sidro. In particolare, per quanto riguarda i vini, quelli consigliati sono: vini rossi della Rioja o della Ribera del Duero; è possibile accompagnarlo anche con vini bianchi, poiché si combinano molto bene con il sapore di questo tipo di formaggio.

Il formaggio Idiazábal viene solitamente consumato con prodotti dolci: marmellate di frutta, miele, gelatina di mele cotogne, frutta secca e noci). Può anche essere consumato con alimenti salati: peperoni piquillo, prosciutto iberico o acciughe.

Se non avete intenzione di visitare i Paesi Baschi, potete comunque acquistare il formaggio Idiazábal nel nostro negozio online, dove troverete un autentico formaggio Idiazábal DOP, in formato intero: 1200 grammi circa.

Caratteristiche del formato:

- Origine: Biscaglia

- Peso netto: 1200 grammi

- Formato: sottovuoto

- Ingredienti: elaborato con latte crudo di pecore di razza latxa

Non mancate di provare il formaggio Idiazábal, un vero gioiello tra i formaggi.

Vedere il formaggio Idiazábal

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