Ecco una guida di base ai formaggi, in modo da sapere sempre quali formaggi scegliere a seconda dell'occasione e della ricetta che si vuole preparare. Ecco!

Forse vi capita spesso di imbattervi in una ricetta a base di formaggio e di desiderare di sostituire il tipo di formaggio originale della ricetta con un altro più facile da trovare o che semplicemente vi piace di più. Ma quali sono i formaggi che si possono utilizzare in sostituzione? Con questa guida ai formaggi, potrete scoprire come sostituire un formaggio con un altro.

Ci sono così tante varietà di formaggio, così tante che può essere opprimente se non si è molto informati. Ci sono alcuni formaggi che sono simili tra loro e che, in cucina, possono essere intercambiabili o sostituibili, basta sapere quali sono. Nella guida che vi mostreremo, vedrete quali sono i formaggi più diffusi, e vi sarà molto utile se volete apportare una modifica a una ricetta.

I formaggi più comuni possono essere raggruppati in sette tipi. Si tratta di formaggi freschi, formaggi a pasta molle con crosta ammuffita, formaggi a crosta lavata, formaggi erborinati o blu, formaggi a pasta pressata, formaggi a pasta cotta e formaggi a torta o atortados. Alcuni di questi gruppi possono anche essere classificati in sottogruppi in base alla maturazione o ai trattamenti subiti durante la produzione, come i formaggi affumicati.

Tipi di formaggi

Possiamo raggruppare i formaggi in base ad alcune somiglianze che ci permettono di raggrupparli. Così, troviamo i seguenti tipi di formaggi:

Formaggi freschi

Formaggi semplici: la cagliatura dura solo 24 ore e viene eliminata solo una piccola quantità di siero; per questo motivo, sono formaggi umidi con una breve durata di conservazione. Il latte da cui sono ottenuti deve essere pastorizzato per poterli produrre. Si può fare una distinzione tra i formaggi in forma e quelli in pasta.

In generale, questi formaggi si accompagnano a insalate o piatti caldi. I formaggi più noti di questo tipo sono il formaggio di Burgos, i formaggi italiani a pasta filata (come la mozzarella o la burrata, il mascarpone, la ricotta), il mató catalano, la fetta greca e il formaggio messicano Oaxaca.

Formaggi a pasta molle con crosta ammuffita

Formaggi la cui sgocciolatura avviene spontaneamente, senza lavorare la cagliata. La pasta viene poi messa in stampi e vengono applicate muffe del tipo Penicillium, che formano le croste che conferiscono sapori affumicati, di funghi o di fuet o di salame.

Questi formaggi si abbinano perfettamente a piatti di verdure arrostite. I più noti di questo tipo sono il Camembert, il formaggio di capra, il Brie, il Taleggio e il formaggio asturiano Afuega el Pitu.

Formaggi a pasta pressata

In questi formaggi prevale la fermentazione enzimatica. La cagliata viene drenata meccanicamente in una vasca e poi pressata per eliminare il siero. Sono formaggi salati, più o meno intensi a seconda della stagionatura.

Si abbinano molto bene alle verdure e possono essere affumicati o meno. Formaggi di questo tipo sono il Manchego, il Parmigiano, il Pecorino o il Mahón; tra i formaggi affumicati, l'Idiazábal o il San Simón da Costa.

Formaggi a pasta cotta

Formaggi a pasta pressata, ma la cagliata viene riscaldata a circa 50º C per un'ora per favorire l'eliminazione del siero.

Si caratterizzano per il loro sapore dolce e la loro elasticità, che li rende adatti a pizze, fondute, raclettes e panini. Tra i formaggi più noti di questo tipo ci sono l'Emmental, il Gruyere, il Comte, l'Edam e il Gouda (al naturale o con aggiunta di aromi come tartufo, pesto, lavanda o peperoncino).

Formaggi a crosta lavata

Durante la maturazione, questi formaggi vengono spazzolati e lavati con salamoia, talvolta arricchita con altri ingredienti come la birra. Si accompagnano bene con patate e verdure. Tra i più noti ci sono il Chimay (che viene lavato con l'omonima birra) o il formaggio a crosta lavata di Elvira García.

Formaggi a torta

Formaggi prodotti con caglio vegetale, che conferisce loro un sapore amaro e intenso. Hanno una consistenza quasi liquida. Gli esempi più noti sono la Torta del Casar e la Torta de la Serena.

Formaggi blu

Sono caratterizzati principalmente dall'uso del Penicillium roqueforti, che provoca la formazione di muffe verdi-bluastre all'interno. Hanno un sapore intenso e piccante. Si accompagnano bene alla carne e alla preparazione di salse. I più noti sono il Cabrales, il Picón, , il Roquefort, il Blu di Baviera, lo Stilton, il Gorgonzola e la Fourme d'Ambert.

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