I 10 tagli essenziali di carne.

I dieci tagli di carne essenziali: cosa sono, le loro caratteristiche, dove si trovano nell'animale e altro ancora. Tutto sui dieci tagli di carne più gustosi.

Non tutti i tagli di carne sono uguali, né vengono preparati allo stesso modo. Quali sono i più popolari, i più deliziosi, i più ricercati? Ve lo diciamo in questo articolo.

Il risultato del vostro piatto di carne dipenderà dalla scelta del taglio, dalla frollatura a cui il pezzo è stato sottoposto e dalla precisione del macellaio che effettua i tagli. È bene chiarire che non esiste un taglio cattivo, ma piuttosto una cattiva preparazione. Tutti i tipi di tagli di carne sono buoni in termini di apporto proteico, in quanto forniscono circa il 65% del fabbisogno vitaminico degli adulti.

I pezzi di carne più comunemente consumati sono quelli della parte inferiore della schiena dell'animale, che vengono tagliati in bistecche e sempre trasversalmente alla fibra muscolare, in modo da strappare il collagene delle fibre e favorire così la fuoriuscita dei succhi.

Su questa base, abbiamo diverse opzioni tra cui scegliere: la tenerezza della bistecca di controfiletto, la solidità della bistecca di tomahawk e della bistecca di bistecca T-bonele interiora ideali per i barbecue o il carattere unico della T-Bone. Secondo gli esperti, non è una cattiva idea temperare la carne per qualche ora prima di grigliarla o passarla in padella. Passiamo ora ai dieci tagli di carne più consumati ed essenziali.

1. Suprema

Si ricava dalla parte inferiore del lombo. In particolare, si trova tra l'ultima costola e l'addome dell'animale. Richiede una frollatura preventiva in condizioni molto specifiche per esaltarne il sapore e la consistenza.

2. Taco de suprema

Un taglio speciale, ideale per la griglia. Combina la forma del controfiletto con il gusto e la tenerezza del filetto. Come la suprema, deriva dal filetto, ma è più spesso.

3. Bistecca con osso a T

È formata dalle vertebre dorsali delle costole e dalla parte muscolare del lombo. Proviene da manzo allevato con mangimi di origine vegetale. Il peso è di circa 400-450 kg. Appartiene ad animali di età superiore ai 48 mesi.

Secondo gli esperti, la bistecca T-bone è una delle stelle della gastronomia basca e viene solitamente servita con l'osso della costola e della spina dorsale dell'animale.

4. Entraña

È uno dei tagli caratteristici degli asados argentini. Si ricava dalla parte periferica del diaframma dell'animale, che divide la cavità toracica da quella addominale. Si distinguono due tipi di interiora in base al loro spessore: sottili e spesse. Le interiora sottili sono le più sottili, le più tenere e le più deliziose.

5. Presa

La presa viene estratta dallo stinco di vitello non disossato. Ha una forma triangolare e compatta. Proviene da animali di grande infiltrazione, ha una carne molto succosa e un sapore intenso. Se la stagionatura è corretta, la sua tenerezza è eccellente.

6. Controfiletto

Proviene da un pezzo di muscolo situato sopra i reni e sotto il lombo inferiore. Da qui deriva il suo nome: controfiletto. È uno dei pezzi di carne più apprezzati per la sua tenerezza. Deve essere tagliato nel senso della lunghezza.

7. Entrecote

La Entrecote è il risultato della sfilettatura della parte inferiore o superiore del lombo. In Spagna, le ricette a base di questo taglio sono solitamente realizzate con il lombo di rognone, che corre lungo le vertebre senza costole. La costata è riservata alla bistecca T-bone.

Il Entrecote è un taglio di origine francese, che deriva dall'unione delle parole entre (tra) e côte (costola). Come indica il nome, si riferisce alla carne tra le costole. È un pezzo grande, con molto grasso infiltrato, quindi molto succoso. In macelleria si riconosce il taglio dal colore della carne, che è rosa nel caso del vitello e rosso nel caso del manzo e del vitello.

8. Rack

È un taglio francese che in Spagna ha l'equivalente della costata intera, tagliata in porzioni da 800 a 1.000 grammi, a seconda delle dimensioni del manzo. Viene prodotto in condizioni di stagionatura rigorose, che garantiscono il massimo del sapore.

9. Tomahawk

È un taglio con osso proveniente da animali di grossa taglia. L'infiltrazione di grasso gli conferisce una succosità unica. Si trova nelle costole anteriori dell'animale e il suo nome deriva dalle asce utilizzate dagli antichi indiani del Nord America per effettuare i tagli.

10. Osso a T

Proviene dalla parte posteriore dell'animale. Il T-Bone è un taglio con osso che combina le caratteristiche del controfiletto e della bistecca. Lo spessore è di circa tre centimetri.

La sua origine è anglosassone e per alcuni chef è uno dei tagli più speciali perché, come abbiamo detto, combina due tagli in uno: due consistenze, costata e controfiletto, in un unico pezzo.

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