L'affinamento del formaggio Cosa significa?

che cos'è la maturazione del formaggio?

Sicuramente conoscete il concetto di ''afinación'', che è una parola abbastanza nota nella nostra lingua e che usate molto spesso. Se andiamo a consultare un dizionario della lingua spagnola, possiamo dedurre che questa frase significa perfezionare qualcosa o migliorarla nel modo più accurato possibile.

Ma ricordate quanto detto sopra: si tratta del concetto utilizzato nella lingua spagnola. Anche in cucina si può usare la parola afinar, ma le sue radici sono più legate alla lingua francese. In Francia esiste la locuzione affiner che significa maturare, maturare o invecchiare in alcuni casi. È quest'ultimo significato che ci interessa.

Utilizzando il concetto di cui sopra, possiamo dedurre che l'affinamento del formaggio è un processo che fa maturare questo derivato del latte fino a raggiungere il gusto, la consistenza, l'odore e persino il colore desiderati. È la fase finale prima di poterlo mettere sugli scaffali o in frigorifero.

come si svolge questo processo?

I casari dicono che l'affinamento è un'arte e molti professionisti hanno un proprio stile. Non esiste una ricetta che indichi come si deve fare, perché ognuno ha il proprio stile e le proprie peculiarità quando si tratta di perfezionare il formaggio. Ma fondamentalmente si utilizza lo stesso processo. Lo illustrerò per gradi per una migliore comprensione.

1.- Il formaggio arriva totalmente vergine: si dice che un formaggio "è vergine" quando arriva solo con la sua lavorazione e il suo sapore tradizionale. Cioè, non ha subito alcun processo che ne abbia modificato la consistenza o il sapore.

2.- L 'esperto o l'azienda hanno ben chiaro cosa si deve fare per migliorare il gusto di questo formaggio. Il processo di stagionatura significa che sarà sottoposto a diverse condizioni ambientali. A seconda del prodotto possono essere necessari altri tipi di agenti, come l'umidità.

3.- Il compito di sottoporlo ad altre temperature è quello di favorire lo sviluppo dei microbi. In termini più gastronomici, si dice che questi batteri danno alla materia prima la possibilità di cambiare le sue caratteristiche in modo organolettico.

4.- Questo sviluppo di batteri è in grado di cambiare completamente il gusto del formaggio. Ma possono anche trasformare la consistenza del formaggio. In ambito più gastronomico, il processo viene utilizzato anche per modificare l'odore del formaggio e renderlo più compatibile con alcuni piatti.

Ma ripeto quello che ho detto sopra: questo processo non è una ricetta magica. Ogni artigiano ha i suoi metodi e la sua precisa lavorazione. Di seguito, vi racconterò un po' di quest'arte.

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L'accordatore: un vero artista della gastronomia

Questi professionisti e maestri hanno avuto un posto molto speciale nella storia gastronomica del mondo. Si trattava di un modo di arrangiarsi che si è poi trasformato in un'attività gastronomica di prim'ordine. Non per niente molti di questi professionisti vendono i loro prodotti a un prezzo straordinario.

La stragrande maggioranza di questi professionisti ha alle spalle una tradizione familiare. Vale a dire che i nonni e i bisnonni stagionavano i formaggi per venderli sui vari mercati. Questa grande tradizione è molto diffusa in Paesi come l'Italia o la Francia, dove i grandi maestri del formaggio hanno lavorato per sviluppare questo mestiere.

C'è una piccola nota da fare su questa attività. Le persone che stagionano i formaggi, nella stragrande maggioranza dei casi, non sono quelle che li preparano. Cioè, li acquistano per dargli il loro tocco, ed è per questo che si dice che il latticino è solo una materia prima

Ma come fanno ad affinare il formaggio? Molti hanno una metodologia precisa, anche se con grandi differenze nelle questioni di esecuzione. Ecco un breve riassunto:

Per prima cosa acquistano il formaggio. Qui dipende dal gusto del maestro stagionatore, poiché tutti sono specializzati in diversi tipi di formaggio provenienti da tutto il mondo.

Poi iniziano a lavorarlo in base alle esigenze o al gusto brevettato. Alcuni formaggi richiedono una temperatura più elevata, mentre altri necessitano di umidità. Questo per eseguire il processo batterico.

Una volta raggiunto l'equilibrio tra gusto-colore-colore, i maestri della stagionatura confezionano il formaggio e lo firmano. Questo è l'ultimo processo per quanto riguarda la vendita.

L'intero processo, se ve lo state chiedendo, aumenta il formaggio in modo esponenziale. Un prodotto stagionato è apprezzato dalle grandi cucine del mondo.

qual è la tradizione di stagionatura in Spagna?

La Spagna è un Paese relativamente nuovo per quanto riguarda la stagionatura dei formaggi. Nonostante la Francia sia un Paese confinante, la tradizione familiare è così chiusa che è quasi impossibile trovare nuclei dedicati a questa attività.

I primi sforzi sono iniziati con aziende private, che hanno visto un'opportunità commerciale e culturale. La Spagna ha formaggi molto buoni, quindi massimizzarne il gusto potrebbe essere un compito molto interessante. Queste aziende fanno girare l'economia locale acquistando prodotti spagnoli al 100% per affinarli. Il formaggio raffinato viene venduto ai ristoranti locali per la degustazione.

Un'altra forma di business è rappresentata dai bar del formaggio, che di solito si trovano nelle grandi città come Madrid. Questi bar fanno stagionare i prodotti caseari per farli assaggiare ai clienti. I prodotti venduti sono costosi e di solito sono accompagnati da un buon vino. Questi Cheese Bar sono un tentativo di avvicinare la cultura dell'Unione Europea ai giovani.

L'aspetto interessante è che grazie a Internet cominciano a comparire attività casalinghe di questo tipo. I blog e alcuni autoctoni hanno condiviso alcune ricette classiche per migliorare il formaggio. Anche se non si raggiunge un punto culminante dal punto di vista gastronomico, il gusto dei formaggi può essere sostanzialmente migliorato.

Ecco tutto quello che c'è da sapere sull'affinamento del formaggio. Un'attività antica che richiede una buona preparazione. I risultati sono magnifici, quindi il prezzo del prodotto aumenta in modo esponenziale. L'alta cucina richiede formaggi semplicemente spettacolari per alcuni piatti.