Carne di Kobe. Tutto quello che c'è da sapere

Prima di iniziare: il concetto di Wagyu

Quando si va in un ristorante non certificato a livello internazionale, di solito si vende carne di manzo Wagyu. Chi ha esperienza culinaria confonde i due termini, il che rappresenta una sorta di frode per chi acquista un pezzo di proteine.

Ma questo non significa che i due termini siano correlati. Anzi, uno non può esistere senza l'altro. Per non fare confusione, in Giappone tutte le mucche si chiamano Wagyu. Il termine deriva dall'unione delle parole Wa, che significa armonia, e Gyu, che significa mucca.

Tutti i bovini nati, cresciuti, allevati, cresciuti e macellati in Giappone hanno il titolo di Wagyu. Esistono 50 specie diverse in Giappone, ma solo 13 sono protette con il marchio "Origine" (Oita, Nagasaki, Myasaki, Iwate e, naturalmente, Kobe).

Si può quindi affermare che il Kobe è un Wagyu. Ma non tutti i Wagyu hanno all'interno bistecche di Kobe.

Quindi, cos'è il manzo di Kobe?

Dopo aver appreso quanto sopra, possiamo dedurre qualcosa di più su cosa sia questo tipo di carne. Per questo, voglio fornirvi i dettagli in un breve elenco. Questo per farvi capire perché si tratta di una proteina così costosa.

• La denominazione ''Kobe'' può essere data solo alla carne di bovini Wagyu al 100%, cioè che non hanno partorito, nel caso delle mucche, o di maschi castrati
• La varietà deve essere Tajima Japanese Black.
• Devono essere nati, cresciuti, allattati e macellati nella regione di Hyogo.
• Possono essere preparate solo da allevatori certificati e preparate per le bistecche di Kobe

Il prezzo è maggiorato perché ogni anno vengono macellati solo circa 3000 animali, secondo i dati ufficiali del dipartimento di allevamento del Giappone. Ciò è dovuto al fatto che la purezza genetica di ogni discendenza deve essere certificata in base a questi parametri:

• I maschi migliori vengono tenuti per preservare la purezza.
• Devono pesare tra i 500 e i 700 chili per soddisfare le carcasse da riproduzione
• A-B resa 4 e 5 per i controlli di qualità
• Marmorizzazione 6-12

Tutti i Wagyu pronti per le carcasse o per la macellazione sono contrassegnati da un fiore di loto. Questo fiore è chiamato Nogujiku. Quelli che non soddisfano gli standard di qualità vengono identificati come Tajima e la loro carne scende esponenzialmente di prezzo.

Quando la carne è certificata al 100%, viene messa all'asta nella città di Kobe (da cui il nome). Bisogna essere membri della società specializzata, quindi bisogna pagare 3.000 euro all'anno per partecipare a queste offerte.

cosa caratterizza il Kobe?

Il manzo di Kobe ha caratteristiche molto chiare che lo rendono una vera e propria delizia culinaria. La caratteristica di questa bistecca (e di tutto il manzo wagyu) è quella di avere molte infiltrazioni di grasso, dovute a fattori puramente genetici. Ma è anche una conseguenza del metodo di allevamento, come l'alimentazione e l'immobilità.

Come si può dedurre dalla spiegazione precedente, il Kobe si caratterizza per la sua marezzatura. Questa marezzatura le conferisce una tonalità rosa, molto caratteristica dei piatti che la contengono. Il colore o la colorazione sono dovuti all'abbondanza di venature, la cui consistenza è totalmente fondente grazie alla quantità di grasso contenuta.

Anche il sapore deve essere preso in considerazione. Poiché questo tipo di carne viene ricavata da vitelli o maschi castrati, il sapore non è così elevato o molto forte, rispetto alle proteine che conosciamo in Europa.

Allora perché è così ricercata? È molto semplice: per la sua consistenza. In Giappone è molto apprezzata perché il grasso ha un punto di fusione relativamente basso, quindi la carne si scioglie al tatto. Inoltre, contiene acidi oleici e omega 3 e 6, che rendono il piatto estremamente salutare.

come si fa a sapere che la carne è di qualità eccellente?

Gli acquirenti di manzo kobe cercano caratteristiche molto specifiche. Sono queste differenze a far risaltare la qualità della proteina. Sono essenzialmente due: la resa della carne e la marezzatura:

La resa in carne è la quantità di tagli che possono essere utilizzati dalla carne. Viene misurata con una lettera e un numero, che vanno da F3 (la qualità più bassa) ad A5 (il meglio del meglio).

Si misura anche la marezzatura, che come abbiamo visto è la quantità di grasso nel muscolo. Il grado di misurazione è chiamato Beer Marbling Standard o BMS. Va dal numero 1 al numero 12, dove 1 rappresenta la minima marezzatura e 12 la massima. Il miglior Kobe deve avere 12-10.

Seguendo i due punti precedenti. Il miglior filetto o pezzo che si possa acquistare è A5 12. Il chilo di un pezzo di questo tipo può raggiungere i 500 euro, anche se la media è tra i 40 e i 60 euro.

come si compra in Spagna?

Fondamentalmente ci sono due modi per acquistare il Kobe Beef. Il primo è in uno dei ristoranti che offrono un pezzo di questa proteina. I piatti con carne vera possono costare circa 90 euro. Il problema è riuscire a prenotare in questi posti molto costosi, quindi molti acquistano la carne online.

Acquistare carne online è diventata un'opzione concreta, poiché ci sono molti siti che hanno la certificazione ideale per importare questo tipo di prodotto. Inoltre, il fatto di avere il prodotto confezionato per la vendita individuale riduce un po' il prezzo.

Tuttavia, è bene ricordare che l'acquisto di carne online è un po' più insicuro. Assicuratevi dell'affidabilità del sito web, perché ci sono molte proteine che vengono vendute come Kobe, ma sono Wagyu di qualità inferiore. Per quanto riguarda i locali, assicuratevi che la carne non sia venduta in hamburger o altre preparazioni simili, perché questo è un indicatore di falsificazione.

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