Le migliori carni per preparare stufati

Per la preparazione di questo tipo di piatto si utilizza normalmente carne di vitello e, in misura minore, di maiale e di altri animali. Ma, all'interno della carne di vitello, quali sono i tagli di carne migliori per lo stufato?

Sia per stufare con brodo e vino rosso, sia per fare le cipolle, le carni migliori sono il morcillo e l'osso buco, perché sono molto teneri. Vanno cotti a fuoco lento, in una casseruola coperta, sia sul fornello che in forno. Così cucinate, queste carni sono tenere e succose e si sciolgono in bocca dopo essere state stufate per qualche ora.

Carne da stufare

La carne della zona del marlin è ottima per essere stufata, sia tagliata a pezzi, sia per preparare un ragù o per cucinare un brasato, con piselli e carote.

Anche il fianco, il piatto, la coda o il tondo sono ottime carni da stufare. Il fianchetto viene spesso utilizzato per cucinare arrosti ripieni, mentre la costoletta viene spesso preparata asciutta o in brodo o altro liquido, in una casseruola al forno. Ma oltre agli arrosti, la carne di entrambi i tagli è eccellente per stufati e brasati in un mezzo liquido.

Altre carni eccellenti per lo stufato sono le carni più morbide e gelatinose come le guance di vitello (anche di maiale) o la coda di bue. Queste carni, apparentemente dure prima della stufatura, diventano pastose e morbide dopo una lunga cottura a fuoco lento o a bassa temperatura, che farà gelificare il collagene delle loro fibre e le trasformerà in una carne deliziosa e molto tenera.

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Consigli su come stufare correttamente la carne

Quando si stufa, si cuoce la carne in un liquido, che può essere acqua, brodo o vino, tra gli altri. In questo modo, diventerà il suo sugo. È meglio iniziare friggendo la carne in olio molto caldo per rosolarla e accentuarne il sapore. Per ottenere un colore abbrustolito, è consigliabile passare la carne nella farina prima di friggerla.

Il modo migliore per garantire che gli stufati siano saporiti e non secchino la carne è cuocere la carne in un liquido a fuoco lento dopo la frittura, brasandola a una temperatura di 70-80º per il tempo necessario. Questa operazione può essere fatta in forno in una pentola coperta o su un fuoco normale.

Se gli stufati vengono preparati nelle pentole veloci, si risparmia molto tempo ma si sacrifica parte del sapore tradizionale, che si può ottenere solo stufando a fuoco lento. Se si vuole ridurre il liquido o il sugo dopo la cottura della carne, è consigliabile togliere la carne per evitare che si cuocia troppo. Quindi reintegrare la carne e lasciarla raffreddare in modo che riassorba parte del liquido.

La carne stufata è più saporita se viene cucinata il giorno prima, ma una volta stufata deve essere consumata entro due o tre giorni. Se si desidera consumarla più tardi, è meglio congelarla.

Altri consigli sui migliori tagli di carne per gli stufati

Fianco di vitello

Il fianchetto di vitello è ottimo per il ripieno. Per farlo, mettete all'interno uova sode, spinaci, frittata francese, cubetti di prosciutto o il nostro mix di carne macinata di manzo e maiale. Arrotolatelo, legatelo e cuocetelo in forno o in casseruola. Si può servire con pane per la salsa e patate.

Il fianchetto di vitello ripieno può essere riscaldato. Quindi, se vi avanza, potete usarlo come pranzo in ufficio o a scuola, preparato in panini e snack.

Per mantenerlo bello e succoso, non cuocete troppo il fianchetto. Se aspettate che si raffreddi dopo la cottura, sarà meglio tagliarlo a filetti. Si può poi riscaldare con un tocco di microonde e scaldare la salsa in una casseruola.

Arrosto di vitello

Come per tutte le ricette di arrosto, potete legare il pezzo in modo che mantenga la sua forma prima di rosolarlo in padella e poi cuocerlo in forno per 45 minuti a 190º. Preparate una base di cipolle a julienne e arrostite il pezzo sopra le cipolle, in modo da poter poi preparare una deliziosa salsa.

Si può servire con scalogni o cipolle francesi o carote imburrate. Sono perfetti anche con le patatine fritte. Se vi avanzano, potete utilizzare la carne d'angolo per panini e spuntini.

Potete servirlo con bibite, succhi di frutta o acqua. Ma se preferite un vino, optate per un vino rosso crianza, di una DO a vostra scelta.

Per conservarlo meglio, potete lardellare il filetto di vitello con tartufi, pezzi di prosciutto o spicchi d'aglio, praticando alcuni piccoli tagli nel pezzo di carne con un coltellino e inserendovi il ripieno.

Insieme al tondo e alla spalla, lo stinco di vitello è il pezzo migliore da arrostire in casa. È ideale anche per la cottura in umido, anche nella cucina veloce.

Guance di vitello

Lasciare le guance di vitello coperte di vino per tutta la notte e poi cucinarle il giorno dopo con cipolle, carote, alloro e pepe. Aggiungere lo stesso vino della marinata e mezzo litro di brodo. Cuocetele in pentola per 30 minuti e controllate che siano cotte alla perfezione. Il loro sapore e la loro consistenza pastosa sono impressionanti.

Potete accompagnare le guance con purè di patate o riso bianco. Come bevanda, potete scegliere un buon vino rosso crianza. Per una migliore conservazione, aggiungete erbe aromatiche o spezie diverse per dare un tocco personale.

Coda di vitello tritata

Lo stufato di coda di vitello (noto anche come rabo de toro) viene preparato in tutta la Spagna in molte varianti. Si può preparare in pentola e lasciare il tempo necessario affinché la carne sia tenera, così tenera che quasi si scioglie al palato.

Si sposa molto bene con gli ingredienti che si usano per preparare uno stufato: cipolla, carota, pomodoro e così via. Non è necessario alcun accompagnamento, se non il pane per il sugo e del riso bianco o delle patatine come guarnizione.

Se vi avanza, potete riscaldarlo perfettamente, sarà altrettanto tenero e delizioso. Potete anche tagliarlo a cubetti e usarlo per farcire i peperoni o fare delle crocchette.

Come bevande, i vini crianza o riserva sono ideali per accompagnare una carne così eccellente.

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