Acciughe y le acciughe cantabriche sono prelibatezze che dovete assolutamente provare, se non l'avete ancora fatto. Ma non pensate che sia indiscriminato optare per l'una o per l'altra. Conoscete le differenze tra le acciughe cantabriche e le alici e poi assaggiate a fondo ogni piatto.
acciughe e alici sono della stessa specie?
È vero che le acciughe e le alici appartengono alla stessa specie ittica: Engraulis encrasicolus, meglio conosciuta come acciuga sulla costa cantabrica. Ma la differenza è data dalla lavorazione che subisce l'acciuga. Così, quando viene consumata fresca, viene solitamente chiamata "bocarte":
- Quando viene consumata fresca, di solito viene chiamata "bocarte".
- Se viene conservata sotto sale, viene chiamata "acciuga" acciuga.
- Se viene preparata con aceto o olio, si chiama acciuga.
Pertanto, la differenza tra acciughe e alici è il modo in cui vengono lavorate.
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Processo di produzione delle acciughe
Una volta ricevute, le acciughe vengono eviscerate e private della testa. Vengono poi messe in barili in cui si alternano strati di acciughe e strati di sale. Un peso viene posto sulla sommità del barile per consentire all'acciuga di disidratarsi. Questo processo dura almeno sei mesi, ma dipende dal produttore.
La fase successiva consiste nel rimuovere la pelle dalle acciughe e dal sale. Alcuni produttori lo fanno sbollentando le acciughe. Tuttavia, alcune aziende eseguono questo processo a mano, senza scottarsi, in modo che l'acciuga non si deteriori e non perda il suo sapore autentico. Le acciughe vengono poi asciugate con appositi panni, vengono eliminate le lische e l'eventuale pelle residua e le acciughe vengono tagliate in filetti che vengono poi confezionati ed etichettati.
La lavorazione delle acciughe è lunga e laboriosa se prodotta con metodi tradizionali. Per questo motivo, il suo prezzo è superiore a quello delle acciughe lavorate industrialmente.
come si producono le acciughe?
L'elaborazione delle acciughe è più semplice. Come per le acciughe, il primo passo è quello di togliere la testa, eviscerare e pulire le acciughe. Una volta fatto questo, si mettono a macerare in una miscela di acqua e aceto, lasciandole per un po' di tempo fino a quando non si ottiene la giusta marinatura e l'acciuga acquisisce il suo caratteristico colore bianco. Una volta confezionate, vengono conservate sott'olio. Si possono aggiungere anche aglio e prezzemolo per ottenere deliziose acciughe in olio d'oliva con aglio e prezzemolo.
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Differenza tra acciughe, alici e acciughine
La differenza concettuale di base tra acciughe e alici è la seguente: il termine bocarte viene utilizzato per indicare l'acciuga cantabrica pescata o consumata fresca, mentre il termine acciuga si riferisce alla sua preparazione sotto sale. Il termine boquerón si usa quando viene preparata con l'aceto.
L'acciuga acciuga e acciuga si differenziano per il metodo di lavorazione di questo pesce. Mentre il termine acciuga si riferisce alla lavorazione sotto sale, l'acciuga viene marinata nell'aceto. Con il termine acciuga, invece, si intendono sia le acciughe sotto sale che i filetti di acciuga, poiché tutti vengono lasciati maturare sotto sale. Anche il pesce fresco viene chiamato acciuga, oltre al già citato termine "bocarte".
Conoscete già la differenza essenziale tra acciughe e acciughe del Golfo di Biscaglia. Entrambe provengono dallo stesso pesce, ma poi prendono strade diverse quando iniziano il loro processo di elaborazione: se l'elaborazione è stata fatta in salatura, allora, vi troverete di fronte a delle deliziose acciughe cantabriche.
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