Acciughe o Sardine, qual è la differenza?

Il pesce è un alimento essenziale nella cucina mediterranea, in particolare sardine e acciughe sono le varietà più popolari nelle cucine. Ma sappiamo davvero come distinguerli?

In primo luogo, le acciughe stesse non sono un pesce ma il prodotto fatto da un pesce chiamato Bocarte da cui altri prodotti popolari come le acciughe (in aceto, fritto ...). Questo processo a cui il Bocarte è sottoposto nel suo cammino verso l'acciuga, inizia con l'eviscerazione e la decapitazione. Successivamente, viene introdotto in barili in cui si alternano strati di pesce e strati di sale. Un peso viene posto sopra la canna, in modo che l'acciuga si disidrati. Questo processo richiede un minimo di sei mesi.

Il prossimo passo è rimuovere la pelle dall'acciuga e dal sale. Per questo ci sono produttori che lo fanno sbollentando l'acciuga. Tuttavia, alcune aziende eseguono questo processo a mano in modo tale che l'acciuga non si deteriori e non perda il suo sapore autentico. Quindi, le acciughe vengono essiccate con appositi panni, le ossa e i resti di pelle rimasti vengono rimossi e tagliati in filetti per essere successivamente confezionati ed etichettati.

La terminologia gastronomica del mare è complessa al punto che è necessario specificare la differenza tra acciuga e acciuga, entrambe provenienti dallo stesso pesce. La differenza concettuale di base è la seguente: il termine bocarte è usato per riferirsi all'acciuga cantabrica pescata o consumata fresca mentre il termine acciuga si riferisce alla sua elaborazione sotto sale. Da parte sua, il termine acciuga viene utilizzato quando è fatto con aceto.

La Bocarte, il pesce da cui proviene l'acciuga, ha un suo nome scientifico (Engraulis encrasicolus). Allo stesso modo, la sardina ha il suo (sardina pilchardus) dimostrando così che sono specie completamente diverse e non solo per nome, ma hanno caratteristiche molto diverse che facilitano la loro differenziazione.

COME DIFFERENZIARE ACCIUGHE O SARDE 

Nelle immagini seguenti puoi vedere chiaramente le differenze fisiologiche di ogni pesce, dalle dimensioni, alla forma della bocca, ai colori ... allo styling della sua pancia.

ACQUISTA ACCIUGHE

COMPRA SARDINE

Oltre alle differenze fisiche, entrambi i pesci hanno comportamenti, mangimi e stagioni di pesca totalmente diversi. Senza andare oltre, la stagione bocarte è caratterizzata dall'essere durante la stagione primaverile sulla costa del Mar Cantabrico poiché le sue condizioni rendono le conserve più gustose, mentre le sardine sono disponibili tutto l'anno.

DIFFERENZE DI GUSTO TRA ACCIUGHE O SARDINE

Le sardine hanno anche un sapore più leggero e meno intenso delle acciughe, note per il loro sapore unico e aggressivo. Questo sapore unico deriva dal processo di marinatura del pesce. In questo processo, i piccoli pesci vengono solitamente essiccati con sale e poi inscatolati in EVOO.

DIFFERENZE PER CUCINARE ACCIUGHE O SARDINE

Tante differenze influenzano il modo in cui ogni pesce viene preparato, infatti quando viene cotto, i due pesci si comportano in modo molto diverso. Per esempio:

• Le acciughe tendono a sciogliere e salare l'intero piatto. Le sardine sono più carnose e morbide.
• La spessa carne delle sardine non si dissolve come un filetto di pesce.

In questo modo, è più che chiaro che quando devi preparare una ricetta con uno di questi pesci dobbiamo stare attenti nella loro scelta e non sostituirli alla leggera se non vogliamo trovare un sapore indesiderato.