Mentre la produzione artigianale di conserve alimentari è regolamentata da diverse amministrazioni sanitarie che vigilano sull'applicazione delle norme vigenti, a volte ci si può imbattere in conserve non in buono stato. Se si consumano in cattive condizioni, si corre il rischio di contrarre un'intossicazione alimentare.
La verità è che, sebbene la produzione tradizionale di conserve segua alla lettera le indicazioni prestabilite, a volte, per vari motivi, alcune conserve possono rovinarsi ed essere immesse sul mercato in cattivo stato. Ecco perché il vostro ruolo di consumatori è molto importante. Siete l'ultima fase del processo produttivo, pensatela così e abituatevi a conoscere bene ciò che mangiate.
BUONE CONSERVE: l'imballaggio
Il motivo più frequente per cui una conserva perde il suo buono stato è l'ingresso di aria nella confezione, a causa dei colpi ricevuti durante il trasporto o la conservazione. Vi indichiamo quali sono le caratteristiche che possono dare l'idea che la conserva sia in cattive condizioni. Esse sono le seguenti:
- Il liquido è torbido
- Il colore della conserva è cambiato
- Il coperchio è rigonfio
- Ci sono bolle nel liquido
- Il coperchio è arrugginito
- C'è un odore sgradevole
Se si nota una di queste qualità, è meglio scartare il cibo in scatola ed evitare così di consumarlo in stato di deterioramento.
BENE IN LATTINE BENE IN LATTINE: il metodo di conservazione
Esistono una serie di fattori determinanti nel definire i processi di deterioramento delle conserve. Alcuni di questi fattori sono intrinseci al processo di produzione, come la struttura dell'alimento, gli agenti microbici presenti, l'acidità o l'alcalinità, il rapporto con l'ossigeno, tra gli altri. Ma ci sono anche fattori estrinseci, come le possibili fonti di contaminazione, la resistenza dei microrganismi a determinate condizioni, le esigenze dell'alimento e la loro crescita. Lo studio e l'osservazione di tutti questi fattori determinerà il tipo di tecnica di conservazione ideale per ogni alimento.
Ora descriveremo alcuni metodi di conservazione. Si tratta di informazioni utili se vi piace preparare le vostre conserve, o anche se state pensando di creare o avete già una vostra azienda di conservazione.
Tecniche di conservazione
1. Conservazione termica mediante l'applicazione di alte temperature
La funzione principale dell'applicazione di alte temperature agli alimenti è quella di distruggere tutti i microrganismi patogeni per creare un vuoto parziale che possa impedire lo sviluppo futuro di quelli che potrebbero ricontaminare il prodotto.
Le alte temperature distruggono i microrganismi patogeni e la loro moltiplicazione accelerata durante la conservazione. Ma la temperatura necessaria per distruggerli varia, poiché alcuni batteri hanno due tipi di esistenza: vegetativa, o meno resistente alla temperatura, e sporoide, o più resistente. Una conservazione efficace e di successo consiste nell'applicare le tecniche necessarie per eliminare completamente i microrganismi che, in alcuni casi, possono essere letali.
Per applicare il metodo di conservazione a caldo si utilizza una pentola a pressione o un bagno aperto (Bain Marie). A seconda dell'apparecchio utilizzato, si otterrà l'una o l'altra temperatura, che si chiamerà pastorizzazione o sterilizzazione.
2. Conservazione mediante pastorizzazione
Si tratta di un trattamento termico in cui le temperature sono inferiori a quelle della sterilizzazione, ma sufficientemente elevate da distruggere la maggior parte dei microrganismi presenti negli alimenti, in quanto inattiva la maggior parte delle forme vegetative dei microrganismi.
Questo metodo viene utilizzato solo per le conserve a breve conservazione o con un alto grado di acidità, un agente conservante o in combinazione con altri metodi di conservazione come il congelamento. Come nel caso della sterilizzazione, anche nella pastorizzazione è importante applicare il giusto rapporto tempo/temperatura. In genere, più bassa è la temperatura, più lungo è il tempo.
3. La sterilizzazione
Il processo di sterilizzazione avviene in una pentola a pressione di grandi dimensioni, con diversi dispositivi incorporati, come termometro, manometro, valvola di sicurezza, indicatore di temperatura interna, tra gli altri.
Le pressioni utilizzate in questo processo sono più elevate di quelle utilizzate per la pastorizzazione. La pentola deve avere pareti spesse, con una resistenza sufficiente a sopportare la pressione supplementare dell'aria. È essenziale lasciare uno spazio libero tra il livello dell'acqua e la parte superiore del coperchio della pentola per controllare la pressione sovrapposta. I contenitori devono essere dotati di un dispositivo antiurto. Nel caso di conserve fatte in casa, lo stesso procedimento può essere eseguito con una pentola a pressione e utilizzando dei teli da cucina tra i barattoli come dispositivo antiurto.
4. Conservazione a freddo.
- Refrigerazione: con questa tecnica, gli alimenti vengono conservati a bassa temperatura, tra i 4 e i 2º C. A questa temperatura, lo sviluppo dei microrganismi viene rallentato. A questa temperatura, lo sviluppo di microrganismi patogeni è ridotto o non si verifica affatto.
- Congelamento: consiste nell'abbassare la temperatura di 0-20º C, nel cuore dell'alimento, per ridurre lo sviluppo dei microrganismi e rallentare l'azione delle reazioni chimiche ed enzimatiche che decompongono l'alimento. Questo processo di conservazione rallenta solo i microrganismi, cioè non li distrugge, ed è per questo che i cibi surgelati si deteriorano lentamente. Il tempo massimo in cui un alimento congelato conserva intatte le sue proprietà organolettiche è di sei mesi e, una volta scongelato, deve essere consumato immediatamente.
5. Conservazione per disidratazione
Gli alimenti si deteriorano soprattutto a causa dell'acqua che contengono. La disidratazione consiste nell'eliminare quanta più acqua possibile, interrompendo la maggior parte delle reazioni chimiche ed enzimatiche che causano la decomposizione. Gli alimenti disidratati presentano le proprietà nutrizionali più concentrate con una significativa riduzione del peso finale. Lo svantaggio di questo processo di conservazione è l'importante perdita di vitamine, in particolare delle vitamine A e C.
L'imballaggio ideale per una lunga conservazione è il contenitore di vetro rinforzato con la tecnologia del vuoto. I processi di disidratazione industriale vengono effettuati in stanze con vassoi attraverso i quali circola aria calda o mediante tecniche di liofilizzazione.
6. Conservazione mediante aggiunta di conservanti naturali
Queste sostanze sono le più consigliate, in quanto hanno dimostrato la loro efficacia per secoli senza lasciare traccia nell'ambiente e nei nostri organismi. Vengono aggiunte agli alimenti per prolungarne la vita.
È noto che una delle cause del deterioramento degli alimenti è l'acqua. Gli antisettici eliminano i liquidi o vengono scambiati con essi e bloccano il processo di deterioramento. Il sale, l'aceto e l'alcol sono i conservanti naturali più comunemente utilizzati.
La legislazione attuale autorizza numerosi additivi in base alla funzione che svolgono. Esiste un'ampia guida di additivi e coadiuvanti naturali, la cui funzione è quella di conservare, modificare le proprietà organolettiche di un alimento o di assisterlo tecnologicamente. Alcuni di questi sono coagulanti, antiagglomeranti, addensanti, diluenti, chiarificanti, agenti lievitanti, ecc.
7. Conservazione sottovuoto.
Il vuoto è un sistema di conservazione degli alimenti che consiste nell'estrarre l'aria dalla confezione, principalmente l'ossigeno. Nei processi industriali, viene iniettato un altro gas come l'azoto, ottenendo un'atmosfera modificata che blocca i processi di ossidazione.
come si fa a sapere se le acciughe sono avariate?
Le acciughe sono un prodotto semiconservato, con una piccola differenza rispetto alle loro controparti conservabili, le tipiche conserve di cozze, sardine e cannolicchi. Pertanto, il dettaglio importante perché le acciughe non vadano a male è sapere che, in quanto semiconserve, devono essere tenute in frigorifero per una conservazione ottimale.
Le acciughe possono essere tenute fuori dal frigorifero o dalla cella frigorifera per qualche ora senza che questo ne pregiudichi la salute o la qualità; tutto dipenderà in larga misura dal tempo e dal calore. Ma per dare un riferimento a questo esempio, non è bene esporre le acciughe per più di 12-24 ore a temperature superiori ai 25º. Tutto dipenderà dall'esposizione diretta o indiretta, che non influirà sulla nostra salute ma sulla qualità del prodotto. Le acciughe esposte a molto calore e a un'esposizione prolungata tenderanno a ridurre drasticamente la loro durata di conservazione, la loro qualità, saranno più morbide rispetto al loro aspetto originale e tenderanno a diventare molto salate.
Per sapere se alcune acciughe sono andate a male, se parliamo del formato in scatola, che è il migliore per come le acciughe vengono presentate e per come si conservano molto meglio dall'esposizione alla luce, all'aria e all'ermeticità, l'unica cosa che dovremo guardare per sapere che le nostre acciughe sono andate a male sarà guardare il barattolo che si è gonfiato, questo è un sintomo inevitabile che le nostre acciughe sono andate a male e probabilmente a causa di una prolungata esposizione al calore (per questo dovrebbe essere di diverse settimane).
Se utilizziamo le acciughe in barattolo, in quanto semi-conservate, dobbiamo sapere che non possono essere sigillate sottovuoto, in quanto questo processo rovinerebbe il prodotto, e che sono sigillate solo a mano, per cui è molto probabile che possano ricevere piccole perdite d'aria; inoltre, l'esposizione del barattolo di vetro alla luce rovinerà la qualità delle acciughe al suo interno più rapidamente che in un barattolo. Per sapere se le acciughe sono avariate, bisogna verificare se ci sono segni di muffa bianca o qualsiasi altro segno diverso dal solito aspetto bruno-rossastro
quali sono le sostanze contenute nelle conserve naturali?
Conservanti naturali dolci
- Dolcificanti: ottenuti principalmente da piante, fiori e frutti.
- Zucchero bianco o saccarosio: si ottiene dalla radice della barbabietola da zucchero attraverso un processo fisico-chimico che lo raffina e lo sbianca.
- Zucchero di canna: si estrae dalla canna da zucchero e ha un processo produttivo molto simile a quello dello zucchero di barbabietola, per la sua raffinazione e sbiancatura.
- Zucchero di canna integrale: zucchero di canna da cui non è stata estratta la melassa.
- Melassa di canna: estratta dalla canna da zucchero. È uno sciroppo di colore marrone e viene utilizzato in conserve speciali per il suo sapore forte
- Concentrati di frutta: ottenuti con un processo meccanico dal succo di frutti come mele, pere o uva o da una loro miscela, attraverso un processo di evaporazione in grandi caldaie. Viene utilizzato nelle conserve per diabetici.
- Miele: si ottiene dalla libagione da parte delle api del polline di vari fiori. È una soluzione altamente concentrata composta principalmente da glucosio e fruttosio. È uno dei dolcificanti meglio assimilati dall'organismo.
- Fruttosio: questo zucchero si ottiene con un processo fisico-chimico dai frutti più dolci, come fichi, pere e uva, ma si trova anche nel nettare dei fiori.
- Sciroppo d'acero: dolcificante ottenuto dalla linfa dell'acero.
- Sciroppo di cereali: ottenuto dai cereali attraverso un complesso processo fisico-chimico. Il risultato è uno sciroppo denso. Viene utilizzato principalmente nelle conserve dietetiche.
Conservanti naturali antisettici
- Sale o cloruro di sodio: agisce come conservante esterno o interno. Si utilizza impregnando gli alimenti direttamente o diluito in acqua sotto forma di salamoia.
- Sale marino: ottenuto per evaporazione dell'acqua di mare.
- Salgemma: estratto da miniere sotterranee.
- Sale di Maldon: il sale di Maldon inglese (dalla contea dell'Essex) è fleur de sel. Per ottenerlo sono necessarie condizioni climatiche particolari. È costoso ma conferisce un sapore speciale alle conserve.
- Aceto o acido acetico: si ottiene dalla fermentazione di varie piante, che a loro volta hanno subito un processo di fermentazione. Le conserve di aceto sono chiamate sottaceti.
- Alcool: viene utilizzato come base o mescolato ad altri ingredienti. Non è consigliabile utilizzare alcoli ad alto contenuto alcolico perché induriscono o raggrinziscono gli alimenti. In genere, nelle conserve casalinghe si utilizzano alcoli distillati di frutta.
Conservanti naturali a base di grassi:
- Si utilizzano sia grassi vegetali che animali.
- Oli vegetali: oliva, sesamo, girasole, soia, palma e cocco.
- Grassi animali: strutto, grasso di manzo.
Conservanti antiossidanti naturali:
- Acido citrico: ottenuto industrialmente dalla fermentazione di scarti di potatura, legno e biomassa.
- Succo di limone: l'acido citrico più adatto per le conserve fatte in casa.
Conservanti aromatizzanti naturali:
- Succhi di frutta: concentrati di pesca, fragola e arancia.
- Caffè, tè e cioccolato: gli aromi più potenti.
- Liquori: liquori concentrati e distillati di frutta.
- Acqua di fiori: soprattutto acqua di gelsomino e di rosa.
- Spezie: tutti gli aromi.
- Piante aromatiche: basilico, maggiorana, timo, rosmarino.
Conservanti e coloranti naturali:
- Colore verde: estratto dal succo ottenuto dalla triturazione degli spinaci.
- Colore arancione: il colorante arancione è ottenuto dallo zafferano.
- Colore rosso: estratto dai succhi di fragola e barbabietola.
- Colore marrone: ottenuto dall'infusione di malto concentrato.
- Colore viola: estratto dal succo di more selvatiche.
Conservanti naturali addensanti:
- Agar: estratto da una varietà di alghe rosse.
- Gomma di carruba: ottenuta dai semi dell'albero di carruba.
- Gomma di guar: ottenuta dai semi di guar.
- Gomma arabica: estratta dall'essudazione dell'acacia.
- Pectina: parte solubile e gelatinosa dei semi e delle bucce di alcuni frutti come mele e mele cotogne.
Conserve in famiglia: passo dopo passo
Potete mettere subito in pratica questa breve guida alla conservazione degli alimenti fatti in casa e in famiglia.
1. Concetti chiave:
Prima di iniziare a inscatolare le vostre conserve in modo che non corrano il rischio di rovinarsi, dovreste conoscere il significato di alcuni concetti fondamentali, che vi aiuteranno a scegliere i materiali migliori per i vostri alimenti. Diamo un'occhiata a queste definizioni di base:
- Barattolo di vetro: il barattolo di vetro è il contenitore per eccellenza per preservare tutte le proprietà degli alimenti, in quanto è impermeabile ai gas e non trasmette odori o sapori. È inoltre riciclabile al 100% e molto versatile.
- Coperchio del barattolo di vetro: è il tipico coperchio di latta o di acciaio che si trova sui barattoli di vetro. Di solito è rivestito di vernice all'esterno, sia per protezione che per decorazione, mentre all'interno viene applicato un sigillante (polimero) sicuro per gli alimenti. A differenza dei barattoli di vetro, questi coperchi non sono riutilizzabili, quindi una volta aperti devono essere gettati.
2. Suggerimenti per il riempimento
- Mantenere condizioni di riempimento pulite per evitare la contaminazione della superficie di chiusura della bocca del barattolo.
- Per i prodotti cotti, si raccomanda una temperatura minima di riempimento di 65°C, preferibilmente più alta, tramite bollitura.
- Il livello di riempimento deve essere omogeneo e il volume dello spazio di testa deve essere adeguato per evitare una chiusura difettosa.
3. Processo di chiusura
- Riempire il vaso direttamente dalla pentola di bollitura. Pulire quindi l'imboccatura del barattolo per evitare che eventuali residui di prodotto impediscano la corretta chiusura del coperchio.
- Tenere il barattolo con una pinza o un guanto per evitare di scottarsi. Posizionare il coperchio sulla bocca del barattolo e girare in senso orario, senza forzare.
- L'unghia deve avvicinarsi il più possibile al centro della filettatura, alla sua destra, senza mai oltrepassare la linea dello stampo dell'imboccatura, perché questo causerebbe una chiusura eccessiva.
4. Controllo della corretta chiusura
Una volta effettuata la chiusura manuale, ci sono alcuni semplici controlli per verificare che la chiusura sia corretta:
- Suono del coperchio: se il vuoto è stato eseguito correttamente, il coperchio non deve avere un suono vuoto, ma un suono costante.
- Con il vuoto, la parte centrale del coperchio dovrebbe inarcarsi leggermente. Si può controllare con un righello o con il bordo di un coltello: se sono completamente dritti, qualcosa è andato storto.
Dopo questa serie di consigli su come evitare che le conserve in scatola o in barattolo si rovinino, dobbiamo tenere presente che quando ci troviamo di fronte a conserve come le melanzane sott'aceto in cattivo stato, la salsa di pomodoro in cattivo stato o qualsiasi altra con i sintomi di cui sopra, dobbiamo prestare molta attenzione.
Ora possiamo sapere se la marmellata è andata a male quando prepariamo la colazione o come sapere se le olive sono andate a male quando prepariamo l'antipasto, con questi semplici consigli possiamo assicurarci una serata perfetta.
vi è stato utile questo articolo su come distinguere i cibi in scatola avariati? Che vogliate semplicemente mangiarle, prepararle e mangiarle o prepararle per la commercializzazione, fateci sapere com'è andata!
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