Cabrales

El queso de Cabrales se encuentra protegido por la DOP (denominación de origen protegida), que garantiza la calidad de los productos de mayor excelencia. Este queso se elabora en la Asturias, en la zona de los Picos de Europa, y que se madura en cuevas con alto nivel de humedad y baja temperatura, hecho que le otorga una de sus características principales: su categorización dentro de los quesos azules. Pero ¿sabes cómo se elabora este queso asturiano? 

El queso de Cabrales es un queso de pasta blanda y se elabora por medio de un proceso similar a otros quesos verdes o azules. Una vez que se elabora el queso, se procede a su maduración en cuevas, a través de un proceso cuidadoso y fundamental.

Peor lo cierto es que alrededor de este queso giran unos cuantos mitos que nos distancias de aquellas premisas que sí son verdaderas. ¿Cuáles son? Veamos paso a paso cómo se elabora el queso de Cabrales, cuáles son sus mitos y verdades.

¿Cómo se elabora el queso de Cabrales?

En primer lugar debe aclararse que para la elaboración de este queso se utiliza la leche de vaca de dos ordeños (el de por la mañana y el de la noche). Para hacer un queso de unos dos kilos y medio, se utilizan 25 litros de leche. Puede utilizarse mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o de ambas.

Cuando la leche se encuentra a la temperatura adecuada, se le añade el cuajo animal, que puede ser natural (procedente del estómago de un cabrito lechal) u obtenido a partir de preparados industriales. No se utiliza mucha cantidad, ya que la idea es que se cuaje lentamente y a una temperatura templada. Cuando se forma la cuajada, se rompe con liras o se despieza en migas (este proceso se denomina “despizcar”) y se deja reposar, separándola del suero.¿

Después se mete en moldes cilíndricos, pero no se prensa. Los moldes se llenan con exceso o copete y luego se colocan los moldes con el queso sobre unas tablas o talameras para que goteen y suelten el suero que les quede y, así, vayan secándose.

Tras unos días, el queso ya está seco y se saca del molde para proceder a salarlo: primero por un lado y, pasados unos días, por el otro. A partir de este momento comienza el proceso de maduración del queso de Cabrales.

¿Cómo y dónde se madura el queso Cabrales?

El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales de los Picos de Europa. No puede utilizarse cualquier cueva, sino las que se encuentran reguladas por el Consejo de la DOP, ya que en estas la temperatura oscila entre los 8° y 12° C, con una humedad relativa del 90%.

Estas son las condiciones de temperatura y humedad ideales para que en el queso se desarrollen los hongos tipo penicillium, que son los que de le dan su color y sabor al provocar que tenga ese veteado verde o azul. Si el queso no se madura en estas cuevas, no es un queso de la DOP Cabrales, que exige la maduración controlada en este ambiente. La presencia de arañas en las cuevas es buena señal, ya que los arácnidos evitan que haya moscas, que podrían dañar los quesos.

La maduración es una fase particular porque, al contrario de lo que sucede con otros tipos de queso, que se secan y endurecen a medida que maduran, el queso de Cabrales se pone cada vez más maduro y más blando a medida que pasa el tiempo dentro de la cueva. El tiempo mínimo es de unos dos o tres  meses, y no suele mantenerse más de 6 meses porque ya queda demasiado fuerte.

A medida que madura, cambia su aspecto exterior y se vuelve más blando, además de que toma un color más oscuro. La pasta puede ser blanca, amarillenta o incluso ligeramente anaranjada, dependiendo del tipo de leche y proporción con que se haya elaborado. En las cuevas, se maduran quesos de distintos productores, colocados en diferentes estantes.

Mitos sobre el Queso de Cabrales

El Cabrales auténtico viene envuelto en hojas de parra.

En realidad este mito tuvo algo de verdad, pero hoy ya no la tiene. Antes de estar amparado por la DOP, el queso Cabrales solía venderse envuelto en hojas, pero no eran de parra sino de un árbol llamado plágano.

El queso de Cabrales se maduraba entre excrementos de caballo.

Nunca se ha curado así,  ya que el queso de Cabrales alcanza su esplendor tras madurar en un ambiente frío y húmedo en las cuevas.

El queso de la DOP Cabrales es un queso de gusanos.

Aunque sí existen quesos con gusanos (como el Casu Marzu de Cerdeña), el queso de Cabrales no tiene ni debe tener ningún tipo de gusanos en su superficie ni en su interior. Si así sucediera, se debería a que alguna mosca habría depositado sus larvas en su interior y no sería apto para el consumo.

Verdades sobre el queso de Cabrales

El queso de la DOP Cabrales se elabora solamente en Asturias.

Para ser un queso amparado por la DOP, es necesario que el queso se haga con leche de Asturias.

El queso de la DOP. Cabrales no tiene corteza.

En realidad tiene una corteza muy blanda y untuosa, que casi no se distingue de la pasta de su interior. Conforme el queso va madurando, a medida que pasa el tiempo, apenas se distingue la corteza de la pasta. Por eso se dice que es un queso sin corteza.

El queso de la DOP Cabrales se elabora con leche de vaca o también con leche de oveja o cabra.

Es cierto que el queso de Cabrales se elabora con leche de vaca, pero también se admite el queso elaborado con un alto porcentaje de leche de vaca y un poco de leche de oveja o de cabra. Los pastores, durante el período en que estos animales tienen leche, pueden utilizarla mezclada con la leche de vaca para la elaboración de los quesos.

A diferencia con otros quesos, cuanto más madura el Cabrales está más blando.

El proceso de maduración del queso de la DOP Cabrales hace que se vuelva cada vez más blando y mantecoso, hasta el punto de convertirse en una crema.

Ya sabes cuál es el origen del queso de Cabrales: cómo se elabora y cuáles son los mitos y verdades del queso más famoso de Asturias.

No hay dos quesos Cabrales iguales