Leche Cruda

El queso puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda. El queso con leche pasteurizada garantiza la seguridad y homogeneidad del producto final, ya que durante el proceso término el queso se calienta a 72º C durante unos segundos. Pero un queso elaborado con leche cruda, de manera tradicional, también garantiza las condiciones de seguridad indispensables y además, elaborado así, el producto final presenta sabores, aromas y texturas más intensas. Por ello, muchos de los productores de queso eligen esta manera de elaboración.

La elaboración del queso con leche cruda implica algunos riesgos que deben asumirse a conciencia antes de comenzar con la fabricación, como por ejemplo el hecho de que, al no calentarlo, hay peligros de no eliminar mediante pasteurización los microorganismos y bacterias. Pero esto no quiere decir que estos quesos no estén garantizados sanitariamente; de hecho, sucede todo lo contrario, ya que optar por elaborar queso de leche cruda conlleva multitud de controles estrictos para ofrecer todas las garantías legales necesarias: controlar la sanidad de las ovejas y exigir minuciosidad, higiene y pulcritud, tanto a la hora de ordeñarlas como al recoger la leche. Entonces, en el proceso de fabricación y en el de maduración, la seguridad alimentaria es la premisa más importante.

Elaborar queso de leche cruda implica controlar y cuidar cada una de las piezas. Solo así el queso de leche cruda puede ubicarse en el mercado para su comercialización. De otra manera, no está permitido.

Aunque la forma más corriente, en la actualidad, de elaborar el queso es hacerlo de manera pasteurizada, todavía existen empresas tradicionales que los elaboran con leche cruda y obtienen resultados excelentes, de calidad e inmenso sabor.

Beneficios de quesos elaborados con leche cruda

Una de las ventajas o beneficios que nos brindan los quesos elaborados con leche cruda es que cada queso es un producto único, original e irrepetible. Como no están fabricados con máquinas, es imposible elaborar dos quesos iguales. Además, la flora bacteriana varía entre unas y otras regiones, como también varían las especies de una y otra región. El sabor de un queso de leche cruda evoca al territorio de donde es originario.

Los quesos de leche cruda de más de sesenta días de maduración son considerados "seguros" por toda la comunidad científica. Para los que tienen una maduración inferior, la normativa europea permite su elaboración siempre y cuando la leche proceda de animales sanos y sea ordeñada de forma higiénica. Además, el proceso de elaboración debe cumplir unas condiciones higiénicas estrictas para evitar contaminaciones.

Una de las claves de la calidad y seguridad del queso es la utilización de leche propia o de ganaderías cercanas. Además, permite el mantenimiento de la cultura campesina propia de cada territorio, que durante siglos han depurado las técnicas que mejor se adaptan a sus terrenos y costumbres. Al igual que hace años, en la actualidad, el queso de leche cruda es seguro, nutritivo, saludable y satisfactorio.

Quesos de leche pasteurizada

Hay más de 100 variedades de queso dentro de las 26 Denominaciones de Origen de queso en España. Aunque se trata de un número considerable, es bastante menor a los 360 tipos de queso franceses.

En Francia, una buena cantidad de los mejores quesos se elabora con leche cruda, mayormente de vaca, mientras que en España la mayoría se elabora con leche pasteurizada, mayoritariamente de oveja y de cabra.

Al pasteurizar la leche se destruye la mayoría de las bacterias que se encuentran en ella. El objetivo de este proceso es el de eliminar los posibles gérmenes patógenos. La elaboración del queso con leche pasteurizada permite la fabricación del queso en menor tiempo y en mayor cantidad, con garantías absolutas de que el producto cumple con las condiciones higiénicas y de salubridad consideradas obligatorias para su comercialización. 

De todas maneras, cuando se pasteuriza la leche es necesario añadirle calcio para conseguir una buena coagulación, ya que el calor provoca la disminución de los iones de calcio disponibles, que deben estar unidos a las proteínas.

¿Qué es mejor: queso de leche cruda o de leche pasteurizada?

La pasteurización consiste en someter la leche a un tratamiento térmico. Por lo general, se calienta la leche a 72 grados durante unos segundos para reducir la población de las bacterias y otros microorganismos que pudieran echar a perder el queso en su elaboración o convertirlo en un producto inseguro para el consumo humano.

La elaboración del queso con leche cruda no somete a la leche a ningún proceso térmico ni físico de eliminación bacteriana. Los microorganismos presentes en la leche se mantienen inalterados y pasan al queso; por ello, exige un control exhaustivo del proceso de elaboración. En EEUU, por ejemplo, la comercialización de lácteos de leche cruda se encuentra limitada por razones de seguridad alimentaria. En otros países, como en Francia, la reglamentación es más flexible. En España, teóricamente, los quesos de maduración inferior a 60 días de leche cruda no pueden comercializarse, pero lo cierto es que en la realidad no sucede, aunque sean quesos aptos para la comercialización.

Pero ¿Qué es mejor?, ¿leche cruda o pasteurizada? Desde el punto de vista organoléptico, los expertos señalan que los quesos de leche cruda incorporan matices olfativos y gustativos que no se encuentran en los quesos de leche pasteurizada. Quizás, la mejor forma de distinguir cuál es mejor consiste en comparar el mismo tipo de queso elaborado de las dos maneras.

Lo importante es consumir quesos artesanos elaborados con leche de ganadería extensiva y preferentemente de razas autóctonas, sin añadidos artificiales y elaborados con la mejor tecnología quesera.