Las verdaderas anchoas, las que no encontraras en supermercados ni tiendas.

La anchoa ha sido un producto artesanal elaborado de forma manual y con mucha delicadeza desde el XVII. Un producto digno de los más altos estándares, un bocado a mar, tierno, equilibrado y perdurable.

En los últimos años hemos de considerar que las anchoas han alcanzado su fama como producto gastronómico de la más alta calidad, el “caviar del mar”.

Gracias a su cada vez más reconocida fama, la anchoa se ha posicionado como un verdadero manjar. Como todos los productos artesanales, su producción está limitada a la impredecibilidad de la naturaleza, que es quien designa cada año cómo, cuánto y cuál será la cantidad de producto que se podrá producir independientemente de cual sea la demanda que exista en el mercado.

Bajo el paraguas de la anchoa

Debajo de la denominación de anchoa se abarca una amplia variedad de productos por similitud de origen o producción, pero solamente se quedan en eso, en un nombre común. Sin duda, una vez comenzamos a conocer el producto y su elaboración pronto nos daremos cuenta de que todas las anchoas no son iguales.

¿Crees que los jamones todos son iguales por llamarse jamones? Pues con las anchoas ocurre lo mismo así que te vamos a dar 3 consejos rápidos para que puedas reconocer una buena anchoa.

1.          En lo primero que debemos fijarnos es en la especie del pescado con el que se ha elaborado la anchoa, que debe de estar indicado en los ingredientes de la lata que compramos. La especie originaria con la que se debe producir es ”Engraulis Encrasicolus”, conocido popularmente como bocarte, boquerón o aladroque.
2.          La anchoa, o mejor dicho el bocarte, debe ser pescado durante la época de primavera en el Mar Cantábrico. El bocarte pescado en estas condiciones es considerado  el de mejor calidad del mundo debido a la diferencia de sabor y textura de sus lomos. Este requisito difícil de comprobar ya que no es obligatorio para elaborar y comercializar anchoas ni se ve amparado por una Denominación de Origen Protegido. Esta falta de regulación provoca que nos encontremos "anchoas" a precios insólitos de 1€ y 2€, sin embargo podemos utilizar el precio como indicativo de que no es una anchoa del cantábrico.
3.          En ultimo lugar, una limpieza minuciosa de las espinas nos indicará que ha tenido una elaboración manual de manos expertas. Las conserveras tradicionales consiguen diferenciar sus anchoas ofreciendo una anchoa limpia de espinas y con una perfecta presencia. Al no poder ver las anchoas antes de comprar las latas deberemos utilizar nuestra intuición y saber que una gran empresa no puede producir cantidades grandes con la misma calidad que producen estas pequeñas conserveras, cuya producción alcanza su límite en 10-20 latas de anchoas producidas por persona y día, que obviamente no podrían llenar líneas de supermercados.

•          ¡Punto extra! Deberemos evitar las anchoas que estén enlatadas en aceite de oliva virgen, ya que este tipo de aceite tapa es sabor del producto. Las conserveras de toda la vida elaboraban sus anchoas en aceite de girasol, y hoy en día se utiliza aceite de oliva refinado cuyo sabor es lo más neutro posible. No obstante, una vez las vayamos a servir si podemos echar un corrito de aceite de oliva virgen para que estén o más jugosas posible.

Pequeñas conserveras, pequeñas producciones, con únicos manjares.

Seguro que te has animado a probar las auténticas anchoas del Cantábrico, así que te vamos a facilitar un listado de conserveras artesanales que elaboran las mejores anchoas de España. Y es que las anchoas son un producto reconocido y valorado en gran parte del mundo y es gracias a las magníficas conserveras que trabajan día a día por preservar el sabor de siempre transformando el boquerón en un manjar que se vende únicamente a los mejores restaurantes y tiendas gourmet especializadas.

El Faro del Pescador

Fue en 1975 cuando la familia Ruiz Trueba, movida por la tradición y la pasión decidieron abrir su propia fábrica en una pequeña lonja comercial en el centro del municipio de Santoña para dedicarse a elaborar anchoa de gran calidad.

Así surgió Conservas El Faro del Pescador. Después de más de 40 años y 3 generaciones, continúan elaborando sus anchoas con la misma pasión y dedicación que sus antecesores.

Del Ponto

Conservas Del Ponto nace con la ambición de elaborar los mejores productos de la tierra cántabra, productos de gran calidad elaborados con ingredientes naturales de la forma tradicional que se ha utilizado muchos años atrás.

Sus anchoas cuentan con más de 30 años en el sector, donde son conocidos por ser rigurosos en la más estricta calidad y en cuidar el más mínimo detalle para ofrecer las mejores anchoas.

Solano Arriola

Conservas Solano Arriola es una empresa familiar, con proyección nacional e internacional. Desde su fundación en 1990 han mantenido los máximos estándares de calidad en sus productos. Cuidan con especial rigor la elaboración de las anchoas, siempre en fresco, seleccionando la mejor materia prima.

Su calidad y excelencia ha sido reconocida internacionalmente en 2008 con el Premio Aurum al mejor elaborador europeo y además, son reconocidas en todo el territorio nacional gracias a su calidad y elaboración, un placer para los paladares mas gourmet.

Sanfilippo

Las anchoas de Conservas Sanfilippo, de origen siciliano y vigente desde 1896, son consideradas uno de los referentes a nivel mundial en esta gama de productos.

Fieles a sus antepasados, el “método” de elaboración sigue siendo manual; desde la campaña de la costera, el tiempo del salazón hasta el sobado a mano que da lugar a la mejor anchoa del mercado.

Al Borde del Mar

Al Borde del Mar es una pequeña conservera donde todas las anchoas son elaboradas por un matrimonio, Jose y Sara. Ellos realizan toda su elaboración, con mucha dedicación y cuidado, desde la limpieza de los filetes hasta el envasado de las mismas.

Angelachu

Conservas Angelachu fundada por los descendientes de Josefa Angela García Garay, conocida como Angelachu y su marido José Losada. Siendo muy joven comenzó a trabajar en el sector de las anchoas, pero no fue hasta finales de la década de 1930 cuando cambió su dedicación y se hizo ‘fresquera’, abasteciendo a sus primeros compradores del mercado de la capital.

En 1950 comenzaron a comercializar los Salazones José Losada y una década más tarde, la venta de pescado en la Plaza de Abastos de Santoña hasta su jubilación, en la que dedicaron tiempo y cercanía en enseñar a sus nietos la importancia de los valores tradicionales. Ya con la experiencia de cuatro generaciones, en 1999 nace Conservas Angelachu, cuya filosofía se resume en respetar y cuidar los procesos originales y tradicionales.

Catalina

En Conservas Catalina se hacían conservas de anchoas de forma artesanal para una clientela reducida y selecta. Pero la calidad de sus productos y su forma de elaboración hicieron que cada vez fuesen más solicitados, por lo que años después decidieron sacar al mercado sus productos.

Su éxito les ha permitido innovar y experimentar con las anchoas, obteniendo como resultado la magnificencia de las anchoas Reserva Catalina y las Anchoas Ahumadas, especiales y distintivas de su marca.

Carlanmar

A la exclusividad de Conservas Carlanmar le precede la fama de su calidad; puesto que su producción es muy limitada y sus puntos de venta reducidos. Es, sin duda, un producto único que escasea.

Juanjo

Conservas Juanjo fue fundada en 1989 por Juanjo Y Esperanza, ambos con una gran experiencia en el sector conservero de la anchoa. Creyeron que existía un pequeño segmento de mercado que sabría apreciar una producción pequeña pero tradicional de la auténtica anchoa del cantábrico de Santoña, hecha de forma artesanal y no como la imponían las grandes superficies.

El Capricho

Hace ya un cuarto de siglo desde que los fundadores de Conservas El Capricho probaron la primera anchoa que salió de sus instalaciones y dijeron: "sí­, es como las de antes". Es la historia de un capricho, de unas personas que quisieron volver atrás en el tiempo y recuperar una tradición que había quedado sepultada por años de mal entendido progreso.

Se caracterizan por dejar que sea la naturaleza la que marque el ritmo de la maduración para conseguir que su producto final adquiera el color característico, el olor intenso, la textura firme y el sabor exclusivo que conocieron nuestros abuelos.

Il nonno

Conservas Il Nonno aúna la sabiduría sobre la anchoa en salazón proveniente de los primeros sicilianos que arribaron a las costas del Mar Cantábrico. Elabora Anchoa en Salazón desde el siglo XIX, respetando las técnicas de una larga tradición.

Mingo

Conservas Mingo forma parte de un pequeño grupo empresarial familiar dirigido por Anselmo Domingo Ortiz Quintana, más conocido como "Mingo" que tras comenzar en el mar como buzo de rescate y pescador de percebes, pasados los años, se adentró en el sector de la hostelería con un pequeño restaurante. 

Actualmente cuenta con varios restaurantes en los que trata de trabajar con la mejor materia prima. En su búsqueda de la calidad, Mingo decidió fundar su propia conservera con la que poder garantizar la mejor anchoa.

Rueda

Conservas Rueda es una pequeña empresa familiar, dedicada a la elaboración artesanal de la Anchoa del Cantábrico. La empresa comenzó con dos operarias y con esfuerzo y dedicación han ido creciendo.

En su primer año, ganó el primer premio de la mejor Anchoa del Cantábrico a través de una cata a ciegas celebrada en la primera “Feria de la Anchoa” de Santoña.

La Capitana

La historia de Conservas La Capitana empieza pueblo costero de Laredo, Cantabria donde es todo un referente. Sus dueños, Pilar y Ramón son un ejemplo superación y esfuerzo.

En sus inicios Pilar trabajaba en una conservera y Ramón era pescador, como su padre y su hermano, pero él quería algo más. Ya de novios, cuando llegaban los barcos con el bocarte (anchoa en fresco) Ramón iba recogiendo los peces que se les caían a los pescadores al descargar con lo que elaboraban anchoas que vendían a las conserveras.

Ana Maria

Conservas Ana María es una empresa familiar creada en el año 1997 en Santoña (Cantabria), donde su producción, centranda en la producción de Anchoa del Cantábrico cuidando especialmente la calidad.  Además, también tienen ar otros productos del mar bonito del norte, ventresca o mejillones.

Miguel Ángel Revilla

Conservas Revilla es una joven conservera que elabora anchoa en Santoña, Cantabria desde 2013, con la ilusión de recuperar la tradición familiar de la elaboración de la anchoa en mantequilla. El presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, autorizó a que pusieran su nombre a la marca a cambio de que el 2% de las ventas vaya a la causa benéfica “Cocina económica de Santander”.

Don Bocarte

Ubicada en Santoña, Conservas Don Bocarte nació en 1997 y su dedicación ha convertido a esta empresa en una de las más valoradas en el sector. Esta conservera se caracteriza por tener una amplia gama de productos variados; abarca desde las propias anchoas, hasta preparados de arroces con zamburiñas o vieiras, pasando por todas las variedades de atún (tarantelo, morrillo, ventresca, etc.)

Ancomar

Ancomar es una empresa ubicada en la localidad cántabra de San Vicente de la Barquera que nace en el año 1989 y cuyo desarrollo empresarial les ha llevado a extender su oferta de servicios y productos a lo largo de los años y traspasar las fronteras nacionales comenzando desde hace un tiempo su expansión a mercados internacionales; en la actualidad ofrecen productos de alimentación congelados, frescos, vivos o en conserva.

Anchoas Hazas

Esta pequeña conservera tiene una producción muy limitada que se centra en elaborar una anchoa 100% artesana, sobada a mano, lavada con agua fría y desespinada con mucho mimo y cuidado utilizando bocarte del Cantábrico de primavera.

La Machina

La Machina es una empresa que nace en Santoña, Cantabria y que se dedica  a elaborar anchoas a mano con la pesca de temporada del Mar Cantábrico.

La reina del Cantábrico

La Reina del Cantábrico es una pequeña empresa que sigue confiando en los procesos tradicionales para elaborar un producto de primera calidad en el que la mejor pesca y el respeto al proceso de fabricación más artesanal son la base de su día a día.

Lotamar Serie Limitada

Conservas Lotamar es una empresa fundada en los 50 y ubicada en Ramales de la Victoria (Cantabria), cuyo objetivo es satisfacer a los clientes  y que prevalezca la calidad, presentación y elaboradción de sus anchoas. 

Codesa Serie Limitada

Codesa es una empresa de profunda tradición conservera que entiende la salazón como un arte, por eso su serie limitada solo incluye anchoas curadas con Sal Rosa del Himalaya y aceite virgen extra ecológico.