¿Cuánto sabes sobre el atún rojo?

El atún rojo es un verdadero regalo del mar. Su distinguido sabor y notable valor nutricional lo han posicionado como una joya de la cocina gourmet. No sólo es preciado por sus características culinarias, sino también por sus increíbles características físicas y biológicas. Este pez, que puede llegar a pesar hasta 450 kilogramos y medir hasta 3 metros de largo, es una especie de migración transoceánica que tiene una increíble capacidad para regular su temperatura corporal, lo que le permite nadar en aguas de una amplia gama de temperaturas y sumergirse a profundidades considerables.

Proceso de pesca y despiece

En cada temporada de pesca, una multitud de atunes adultos salvajes son capturados de manera sostenible y trasladados a criaderos acuáticos. Allí, se les alimenta de manera natural con caballa, arenque y sardina durante 6 a 12 meses, hasta lograr el grado de grasa perfecto. La pesca se realiza bajo la técnica japonesa "ike jime", permitiendo la entrega de atún fresco, a demanda y en un plazo de 36 horas.

El ronqueo, una ancestral ceremonia de despiece del atún, se llama así por el sonido característico que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún. En este espectáculo, el experto ronqueador extrae manualmente todas las piezas aprovechables del atún, que son prácticamente todas, recordándonos al despiece del cerdo ibérico.

Cada sección del atún rojo posee atributos únicos y brinda oportunidades culinarias extraordinarias. Las piezas más conocidas como el lomo o la ventresca, así como las partes más exóticas como la médula, el ojo y el corazón, inspiran a los chefs a explorar nuevas fronteras gastronómicas. En la variedad de cortes se incluyen todos estos y más, como la carrillera, el morrillo, el ossobuco, la espina con carne, entre otros.

¿Por que el atún rojo es tan valorado?

Una de las razones por las que el atún rojo es tan valorado en el mundo culinario es debido a su carne, que tiene una consistencia única y un sabor profundo y rico, especialmente cuando se sirve crudo. La carne del atún rojo tiene un alto contenido de grasas saludables, como el omega-3, lo que la convierte en una excelente opción para una alimentación saludable.

En la cocina japonesa, el atún rojo es especialmente apreciado. El sushi y el sashimi de atún rojo son considerados algunos de los platos más exquisitos de esta cocina. La calidad de la carne del atún rojo se categoriza en Japón de acuerdo con la cantidad y distribución de la grasa en sus músculos, siendo el "toro", la parte más grasa del atún, el más buscado y el más caro en el mercado.

Sin embargo, a pesar de sus increíbles características y su importancia económica, las poblaciones de atún rojo están en peligro debido a la sobrepesca. Para preservar este regalo del mar para las futuras generaciones, es fundamental seguir prácticas de pesca sostenible y manejo responsable de los stocks de atún rojo. La demanda de este pez debe ser equilibrada con la necesidad de preservar su existencia en los océanos del mundo.