Diferencias entre el queso de Cabrales y el queso de Bejes

El queso Cabrales y el Picón Bejes son dos gloriosos embajadores de la tradición quesera azul de España. Se originan en las majestuosas localidades de los Picos de Europa, un paraíso que brinda condiciones ideales para la elaboración de quesos, desde las alturas donde pastan sus animales hasta las profundidades de sus cuevas montañosas.

Estos quesos comparten una historia rica, trazada en antiguos métodos de envolver los quesos en hojas de “plágano” y perfeccionada en su forma cilíndrica característica. Ambos tienen una textura suave y rica, cuya consistencia varía dependiendo del grado de fermentación del queso. Sin embargo, a pesar de su parentesco culinario, son dos variedades de queso muy diferentes.

Origen

La contraposición entre el Cabrales y el Picón Bejes empieza con su origen. El primero consiguió su reconocimiento oficial con una Denominación de Origen Protegida en 1981, mientras que el Picón Bejes-Tresviso tuvo que esperar hasta 1994 para alcanzar el mismo estatus. Estos parientes queseros provienen de diferentes regiones de España, siendo el Cabrales oriundo de Asturias y el Picón Bejes, de Cantabria.

La leche para la elaboración del queso Cabrales se obtiene de los rebaños que pacen en las tierras altas de diversos pueblos asturianos, mientras que el Picón Bejes proviene de la Comarca de Liébana y Peñarrubia en Cantabria.

La zona de producción

La zona de producción de la leche para la elaboración del queso Cabrales constituye los siguientes pueblos: Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielde del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagas del municipio de Peñamellera Alta, enclavados en la zona de Picos de Europa de la provincia Asturias.

Por su parte, la zona de producción del Picón Bejes-Tresviso comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

Historia

Históricamente, el Picón Bejes se menciona antes que el Cabrales, con registros de su existencia que datan del año 962, en contraste con los primeros documentos del Cabrales, que aparecen en el siglo XVIII. A pesar de sus referencias históricas, ambos quesos se consolidan como parte del patrimonio culinario español desde mediados del siglo XIX.

La leche 

En cuanto a la leche, el Cabrales es menos restrictivo, permitiendo la utilización de leche cruda de vaca, oveja, cabra, o una combinación de estas. El Picón, por otro lado, especifica las razas de los animales cuya leche puede utilizarse, incluyendo las razas bovinas Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona, la raza ovina Lacha y las cabras Pirenaica y de los Picos de Europa.

Acerca del propio queso

Finalmente, aunque ambos quesos son famosos por su contenido del hongo Penicillium Roqueforti, que les da su distintivo color azul, los productores de Picón sostienen que su queso tiene una presencia más notoria del Brevibacterium linens, un hongo de color naranja que aparece en la corteza.

En resumen, tanto el Cabrales como el Picón Bejes representan lo mejor de la tradición quesera española, pero cada uno a su manera, demostrando que hasta en la similitud, se puede encontrar una rica diversidad.